[더힐트 와인 홍보를 담당하고 있는 티보 자께 Thibault Jacquet]

미국 캘리포니아 샤르도네와 피노 누아에 대한 편견을 박살 내줄 와인이 한국에 상륙했다. 바로 더 힐트(The Hilt)와인이다. 더 힐트는 세계 최고 컬트 와인인 스크리밍 이글(Screaming Eagle)과 출시 즉시 성공 역사를 쓴 호나타(Jonata)의 자매 와이너리다. 더 힐트 와인은 한식과의 매칭에도 탁월한 재능을 보여 한국에서의 성공은 당연해 보인다. 히트작 더 힐트를 만나보자.
 
스포츠 재벌의 실현된 꿈
미국의 스포츠 재벌 스탠 크론키(Stan Kroenke, 콜로라도 래피즈, 덴버 너기츠, LA의 램스의 구단주이자 아스널 FC 대주주)는 스크리밍 이글을 소유하고 있다. 스크리밍 이글(Screaming Eagle)은 병당 520만 원에 팔리는 와인이며, 나날이 몸값이 비싸지는 자타공인 세계 최고의 컬트 와인(Cult Wine)이다. 이와 더불어 그는 프랑스 부르고뉴 꼬르통 샤를마뉴에 도멘 보노 뒤 마르트레이(Domaine Bonneau du Martray), 미국 캘리포니아 부엘턴(Buellton)에 호나타(Jonata), 그리고 란쵸 살시푸에데스(Rancho Salsipuedes)에 더 힐트(The Hilt)를 갖고 있다. 도멘 보노 뒤 마르트레이는 그랑 크뤼 급 와인만, 호나타는 카베르네 소비뇽, 카베르네 프랑, 시라 와인을, 더 힐트는 샤르도네와 피노 누아 와인을 만든다. 

더 힐트는 <칼자루>라는 의미다. 더 힐트 와인이 테루아의 탁월성을 잘 연마된 칼날처럼 정밀하고 예리하게 전달해주길 바라는 소유주의 바람을 담았다. 더 힐트 와이너리는 2005년 시작됐고, 첫 와인은 2008년 출시됐다. 

앞으로 기억해야 할 캘리포니아 해안 근접 와인 산지
더 힐트는 미국> 캘리포니아> 산타 이네즈(Santa Ynez, 1993년 지정)의 세부 산지(Sub Region)인 산타 리타 힐스(Santa Rita Hills, 2001년 지정)에 속한다. 이 인근 지역은 영화<사이드웨이 Sideway>의 영향으로 샤르도네와 피노 누아 생산을 원하는 와인 생산자들이 모이며 발전했다. 

더 힐트 와이너리는 산타 리타 힐스 내 해안에서 고작 21km 떨어진 란쵸 살시푸에데스에 위치한다. 란쵸 살시푸에데스는 스페인어로 ‘벗어날 수 있으면 벗어나라’는 의미로 포도 재배자에겐 지옥, 와인 양조가에겐 천국인 환경을 지녔다. 이곳은 한류의 영향으로 여름철 최고 기온이 28도에 불과하며, 해안에서 내륙으로 불어오는 바람을 막아줄 산이 전혀 없어 늘 차디찬 칼 바람이 분다. 이런 서늘한 기후 덕분에 이 지역 샤르도네와 피노 누아는 산미가 높아, 부르고뉴 혹은 상파뉴 지역의 스파클링 와인 생산자들도 눈독을 들이고 있다고 한다.

[더 힐트 포도원 중 달의 표면을 걷는 듯한 라디언 포도원, 중간에 원형 극장 모형의 포도원이 있다.]

달 표면을 연상시키는 포도원 땅
화석화된 해양미생물로 가득한 더 힐트의 핵심 포도원은 라디언(Radian)과 벤트록(Bentrock)으로 나뉜다. 라디언은 해발고도 210m에 경사가 45도인 바위투성이 산등성에 있다. 이 포도원은 단단한 구조, 어시함(Earthiness)과 스파이스 풍미를 지닌다. 라디언 포도원 일부 경사엔 원형 극장 형태로 움푹 들어간 곳이 있어 다양한 햇빛 방향과 해발고도에 노출된 포도가 수확된다. 벤트록은 해발고도 140m에 일조량이 풍부하면서 서늘하다. 따라서, 이곳 와인은 벨벳 같은 질감과 스파이스를 지닌다. 

일명 규조토라 불리는 토양은 칼슘이 풍부하며, 부싯돌처럼 손으로 부실 수 있을 만큼 강도가 약하다. 포도원은 땅은 다 타버린 모기향 색에 얼굴에 바르는 분처럼 입자가 몹시 고와서 쉽게 날린다. 연 강수량이 300mm로 매우 적어 헥타르 당 생산량은 부르고뉴의 5분의 1수준에 불과하다. 대신 충분한 일조량과 찬 바람의 영향으로 귀부균을 비롯 각종 질병에 걸릴 위험이 없고, 와인에 복합성을 더해주는 폐놀계 숙성이 잘된다. 

미국 와인계의 마이다스가 된 토양 과학자 맷 디즈(Matt Dees)
이런 더 힐트 포도원을 파악하고 와인을 연마하는 장인은 바로 맷 디즈다. 그는 캔자스 출신으로 버몬트 대학에서 토양 과학을 전공했다. 이후 나파 밸리의 스태글린(Staglin)와이너리, 뉴질랜드 혹스베이(Hawkes Bay)의 크래기 레인지(Craggy Range)에서 훈련을 받은 뒤 2004년 호나타 와이너리에 합류했다. 그는 호나타의 보르도 스타일 와인 2007년 산으로 로버트 파커 95~97점과 98~100점을 받았다. 우리는 왠지 앞으로 그가 만드는 호나타 혹은 더 힐트 와인의 몸값이 나날이 높아지는 과정을 목격할 거 같은 예감이 든다.

그는 더 힐트 와인이 구대륙의 클래식한 구조와 산미 그리고 신대륙의 풍성한 과실 향, 무엇보다 포도가 자란 토양의 느낌을 정교하게 드러내는 데 총력을 기울인다. 그에 따르면, 라디언 포도원은 칼 바람이 부는 극단적 환경으로 흙 내음이 핵심이라고 한다. 전송이 발효를 일부 시행해 스파이시함, 타닌, 절제되고 우아하며 섬세한 와인을 얻는다. 이 경우엔 새 오크 통 사용 비율이 10%를 넘지 않는다. 벤트록 포도원은 구릉 지대가 바람을 막아주어 더 나은 일조량과 온화한 날씨는 지닌다. 따라서, 전송이 발효는 하지 않는다. 와인은 과실 향이 진하고, 입에서 약간 짭짤한 맛이 난다. 빈티지에 따라 다르긴 하지만, 최대 40%까지 새 오크 통에 숙성한다. 그리고 미세 산소법(Microoxygenation)으로 부드러운 타닌을 얻는다.

히트 예감? 아니! 이건 히트!

[더 힐트 와인들, 라벨의 L자가 숫자 1처럼 보인다.]

더 힐트 이스테이트 샤르도네(The Hilt Estate Chardonnay) 2015
이 와인의 별명은 <캘리포니아의 샤블리 Chablis>라고 한다. 광채가 있는 레몬 금빛. 잔을 흔들기 전엔 버터 쿠키, 신선한 마카다미아 향이 살짝 스친다. 잔을 흔들면, 홍옥 사과, 허브, 레몬, 말린 조개 껍데기, 구운 소금 향이 굉장하다. 입에선 엄청난 산미와 이로 인한 골격, 체계가 잘 잡힌 구조, 그러면서도 크림 같은 질감과 두드러지는 미네랄 풍미를 준다. 식사 전반에 두루 어울릴 수 있는 음식과 조화로운 와인이며, 레드 와인을 마신 뒤에도 풀이 죽지 않는 강단과 힘을 지녔다.

더 힐트 이스테이트 피노 누아(The Hilt Estate Pinot Noir) 2015
라디언과 벤트록 포도원 포도를 모두 사용한 와인이다. 산딸기, 수풀, 미네랄, 은은한 꽃, 짭짤한 향이 느껴진다. 입에선 중간 바디에 매우 부드러우며, 지속적인 스파이스 풍미를 준다. 감칠맛을 동반한 짭짤함을 지닌 데다, 산미가 적당하고 둥글려진 느낌이라 마시기 편안하다. 피네스가 탁월하다.

더 힐트 올드 가르드 피노 누아(The Hilt Old Guard Pinot Noir) 2015
하나씩 분간하기 어려울 정도로 복합적인 향을 지닌 참 섬세한 와인이다. 전체적으로 서늘한 느낌이며, 체리와 미네랄 풍미가 정말 탁월하다. 입에서는 부드러운 질감에 아름답고 정확한 산미와 미네랄 풍미를 선사한다. 

더 힐트 뱅가르드 피노 누아(The Hilt Vanguard Pinot Noir) 2015
올드 가르드에 비해 색이 진하고 어둡다. 잘 익은 혹은 말린 검붉은 열매 향이 관대하게 전해진다. 표현력이 좋고 깊이, 강도, 힘이 훨씬 잘 느껴진다. 올드 가르드에 비교해 짠맛을 동반한 감칠맛이 더 느껴진다. 올드 가르드와 뱅가르드를 함께 즐길 때, 정반합의 묘미를 느낄 수 있다.

[한식과의 궁합도 참 좋은 더 힐트 와인들]

더 힐트 샤르도네와 피노 누아를 다양한 한식과 매칭했다. 단맛을 내는 애호박 전, 감칠맛과 단맛의 새우 전에 산미와 적절한 짠맛을 내는 더 힐트 이스테이트 샤르도네는 완벽한 조화를 보였다. 팥소가 든 수수부꾸미는 더 힐트 이스테이트 피노 누아와 만나 서로 무게가 잘 맞았다. 또한 와인의 흙 내음과 수수의 풍미가 어우러졌다. 약간 단맛이 도는 팥소의 맛을 와인의 산미가 나는 듯이 들어주어 더 맛있게 즐길 수 있었다. 겨자 소스를 곁들인 구절판은 샤르도네와만 어울릴 줄 알았는데 피노 누아와도 두루 잘 어울린다. 간이 푹 베인 표고버섯과 무를 곁들인 갈비찜엔 과실 향이 풍부한 뱅가르드 피노 누아를 곁들였는데, 교과서에 실릴 법한 어울림을 선사했다. 양념이 있는 경우엔 뱅가르드, 단순한 고기구이엔 올드 가르드를 마시면 좋을 것 같다. 후식으로 두텁떡이 나왔는데, 계피, 팥소, 유자, 밤, 대추 등의 풍미에 샤르도네의 산미와 미네랄이 씨실과 날실을 엮듯 잘 맞아떨어졌다. 제철 맞은 찐 밤을 안주 삼아 마시는 더 힐트 샤르도네도 참 맛있다.

더 힐트 와인을 마시며 와인 라벨을 보니 철자 중 엘 L이 숫자 1처럼 보이면서 길게 위로 뻗어있다. ‘1등을 꿈꾸는 와인인가?’라는 생각은 와인을 시음할수록 ‘1등 와인’이라는 확신으로 바뀌었다. 힐트 와인은 히트 예감 와인이 아니라 이미 히트(HIT)작, 즉 성공 와인이라 부르고 싶다. 국내엔 와인 종류별로 약 300병 가량 수입된다. 망설이지 말고 히트 와인 더 힐트를 드셔보시길!