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샴페인 볼랭저(Champagne Bollinger)의 특급 비밀

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기사입력 : 2019.10.25 10:07   |  
최종수정 : 2019.10.28 10:06

[볼랭저 007 리미티드 에디션 2011]


샴페인 볼랭저는 올해로 영화 <007 제임스 본드 007 James Bond> 시리즈와 협업한 지 40주년을 기념한다. 내년에 개봉하는 25번째 작품 < 007 노 타임 투 다이 007 No Time to Die>에 등장할 샴페인 볼랭저 2011(Champagne Bollinger 007 Limited Edition 2011)과 함께 샴페인 볼랭저 특급 비밀을 들여다봤다.



190년 역사
샴페인 볼랭저는 1829년 폴 르노댕(Paul Renaudin), 조셉 볼랭저(Joseph Bollinger), 그리고 엔느켄 드 빌레르몽(Hennequin de Villermont)이 아이(Aÿ) 지역에 설립했다. 샴페인 볼랭저는 1884년에 이미 영국 왕실에 공식적으로 샴페인을 공급할 수 있는 영국 왕실 인증을 받으며 프랑스뿐만 아니라 세계적인 명성을 얻었다. 폴은 후손이 없이 임종했고, 조셉 볼랭저의 증손자인 자크 볼랭저(Jacques Bollinger)가 샤를로테 드 빌레르몽과 결혼했다. 1918년 자크 볼랭저가 샴페인 하우스를 물려받으며, 볼랭저 가문이 오롯이 이끌게 된다. 


[릴리 볼랭저]


불행히도 자크 볼랭저는 41세 나이에 임종해 미망인이 된 릴리 볼랭저(Lily Bollinger)가 가업을 운영하게 된다. 그녀는 두 번에 걸친 세계 대전 속에서도 지칠 줄 모르는 열정으로 포도원을 돌보았으며, 병입까지 모든 단계를 이전에 없던 높은 수준으로 끌어올렸다. 그녀는 1971년까지 볼랭저 와인을 알리기 위해 전 세계를 누비기도 했다. 그녀는 와인 품질 향상에 진정한 도움이 되는 일만 신중히 선택해 적용했다. 이런 그녀의 철학은 곧 독보적인 볼랭저 와인 스타일이 됐다. 해마다 쏟아지는 수많은 샴페인 중에서 블라인드 시음을 통해 단번에 알아볼 수 있는 샴페인이 바로 볼랭저다. 이점은 릴리 볼랭저가 탄생시킨 스타일을 이후 쭉 한 가족이 운영했기에 가능한 성과다.


한국을 찾은 6대손 시릴 들라휘(Cyril Delarue)는 '볼랭저는 완벽한 와인을 빚고자 하지 않는다. 볼랭저 사람들은 이미 만들어진 와인을 함께 시음하며, 볼랭저가 성취한 점과 발전시킬 점을 찾고 새로운 고지를 향해 다시금 노력을 쏟아붓는다'고 말한다. 그들이 원하는 볼랭저 샴페인은 '좀 더 와인답고, 장기 숙성력을 지니며, 볼랭저 고유의 질감을 유지하며, 복합성과 우아함을 한층 더 잘 표현하는 와인'이라고 정의한다.


볼랭저 연간 생산량은 약 3백만 병으로 전체 샴페인 생산량 1%를 차지한다. 생산 규모로 샴페인 볼랭저는 15~20위 정도다. 기본급인 스페셜 뀌베가 80%, 로제 샴페인이 10%, 나머지가 그랑아네(La Grande Année)를 비롯한 프레스티지 뀌베다.


180헥타르 자가 소유 포도원
샴페인 볼랭저는 아이(Aÿ) 지역 중심으로 180헥타르를 소유하고 있으며, 85% 이상이 그랑 크뤼와 프리미에 크뤼 포도원이다. 볼랭저는 모든 샴페인에 최소 60%이상 피노 누아를 사용한다. 피노 누아는 아이와 베르제네이(Verzenay)에서 얻는다. 아이 포도원은 북향으로 배치되어 이곳 피노 누아는 산미가 좋고 몸집이 좀 가볍고 여리다. 베르제네이에서 얻은 피노 누아는 우아하면서 진한 풍미를 지녀 서로 블렌딩해 좋은 와인을 만들 수 있다. 포도원은 120개 이상 구획으로 세분화되며, 각 구획별로 양조한다. 자가 소유 포도원 및 계약 농가 모두 제초제 사용은 2007년부터 금지했다. 자가 소유 포도원은 인증은 받지 않았으나 유기농법으로 관리되며, 계약 농가도 설득 과정을 거쳐 점차 유기농법으로 전환하고 있다. 여기엔 2003년 포도원 관리자로 인연을 맺어 2012년 샴페인 볼랭저 제7대 셰프 드 꺄브가 된 질 데스코트(Gille  Descôtes)영향이 크다.


늦은 수확
볼랭저는 정말 잘 익은 포도를 얻기 위해 대부분 샴페인 하우스가 발효를 마칠 즈음 수확을 종료할 정도로 수확 시기가 늦다. 


[1.5리터 매그넘 병에 담고 아그라페로 마감해 숙성 중인 볼랭저 리저브 와인들]


볼랭저 샴페인엔 오직 뀌베만
수확된 포도는 품종, 크뤼, 계약 생산자별로 분리해 압착하여 뀌베(Cuvée, 천천히 압착되어 얻은 처음이자 최고 포도즙)만 볼랭저 샴페인이 된다. 로제 샴페인을 만드는 레드 와인은 엄격한 포도알 선별을 거친 뒤 압착된다. 볼랭저는 수확된 포도의 4분의 1 정도만 쓰는 셈이다.


배럴 발효
볼랭저는 알코올 발효 및 숙성을 배럴에서 진행한다. 이 과정에서 말로락틱 발효(Malolactic Fermenatation)도 일어난다. 배럴은 볼랭저 가문이 부르고뉴에 소유하고 있는 샹송(Chanson)으로부터 5년 이상 쓴 배럴을 사서 쓴다. 배럴 발효한 기본 와인은 오크 풍미 없이 농축, 질감, 복합성, 균형을 잘 갖추어 볼랭저 스타일을 완성한다. 배럴 발효 및 숙성한 와인은 볼랭저 스페셜 뀌베 30% 정도, 나머지 프레스티지 뀌베엔 100% 사용된다.  


샹파뉴 지역에서 배럴 발효는 거의 사라진 상태라 볼랭저가 이런 방식을 유지하는 것은 볼랭저 샴페인만의 특별함을 보장해준다. 과거엔 배럴 발효 중 자연스레 일어나는 말로락틱 발효를 거쳤으나 지금은 품질 일관성을 위해 말로락틱 박테리아를 추가하고 있다.


긴 효모 접촉
볼랭저는 기본급 샴페인도 최소 3년, 프레스티지 샴페인은 최소 8년간 효모와 접촉한다.  이를 위해 볼랭저는 6km에 이르는 개미굴 형태 지하 셀러에 1,200만 병 와인을 보관하고 있다. 몇 년 전엔 한 인턴에게 지하 셀러 지도를 만드는 일을 시켰는데, 세계 대전 당시 약탈을 막기 위해 밀봉한 비밀 셀러에서 1830년에 만든 와인이 발견되기도 했다. 


자연 코르크 숙성
볼랭저는 최대 15년 숙성된 리저브(Reserve) 와인을 블렌딩에 사용한다. 이 리저브 와인은 모두 매그넘 사이즈(1.5L) 병에 담겨 아그라페(En Agrafé)로 마감되어 있다. 볼랭저가 숙성 중인 매그넘 병에 든 리저브 와인은 75만 병에 이른다. 자연 코르크인 아그라페로 마감하는 이유는 크라운캡은 5년 이상 숙성하면, 불규칙한 산소 노출로 병당 차이가 발생할 수 있고, 디암(Diam)코르크를 쓰면, 디암을 만들때 사용한 접착제가 긴 시간 와인과 접촉하며 풍미를 가릴 수 있기 때문이라고 한다.


[죽은 효모를 병목으로 모으는 리들링 과정을 볼랭저에서는 고집스레 손으로 한다.]


손으로 리들링(Riddling), 손으로 디스고지먼트(Disgorgement)
자연 코르크로 마감한 리저브 와인은 손으로 병을 일일이 돌려가며 병목으로 효모찌꺼기를 모으고, 손으로 마개를 열어 효모찌꺼기를 제거한다. 작업자는 하루 5만 병을 리들링한다. 효모 찌꺼기를 제거하는 디스고지먼트 과정은 숙련된 인부 6명이 약 3주에 걸쳐 진행하며 이때 작업자는 코크 테인트(Cork Taint) 유무도 확인한다. 더 훌륭한 와인을 위해 볼랭저가 기꺼이 감내하는 고된 작업이다.


제팅(Jetting)방식
2013년부터 볼랭저는 제팅(Jetting)이라는 방식을 도입해 아주 작은 물방울이 거품을 만들게 해서 디스고지먼트 단계에서 와인에 들어간 산소를 제거해 와인 안정성을 높인다. 


시음단을 거친 뒤 셰프 드 꺄브가 최종 결정하는 블렌딩
볼랭저는 총 10명 시음단을 구성해 구획, 품종, 생산자별 양조한 배럴 샘플을 블라인드 시음한다. 과실 풍미, 강도 등을 비교해 최우수 품질부터 A, B, C, D등급으로 구분해 상급 A와 B만 볼랭저 샴페인에 쓴다. 볼랭저 스타일에 맞춘 기본 블렌딩을 여럿 만들어 다시 블라인드 평가를 거치며, 이때 모든 패널이 각 기본 블렌딩에 대한 관능 평가를 꼼꼼하게 기술해 제출하고 최종 결정은 셰프 드 꺄브의 몫으로 남긴다.

 

[1846병 디자인, 병목이 좁고 병 바닥은 넓어졌다.]


병목은 더 좁게, 병 바닥은 더 넓게
볼랭저는 2012년부터 1846년 사용했던 병 모양으로 디자인을 바꾸었다. 소위 ‘1846병’은 병목이 예전보다 줄어들어 산소 투과율이 낮아지고, 디스고지먼트 과정에 들어가는 산소량도 40~50% 정도 감소했다. 일부 소믈리에와 매장 관계자가 셀러에 자리를 많이 차지한다는 불평을 제기하지만, ‘1846병’은 미학적으로 실용적으로 단점보다는 장점이 많다.


볼랭저 샴페인은 샴페인 플루트잔보다는 일반 화이트 와인에 즐기는 게 좋다. 배럴 발효, 말로락틱 발효, 긴 숙성에 따라 볼랭저는 압도적으로 부드러운 질감을 지닌다.


[볼랭저 샴페인들]


볼랭저 스페셜 뀌베(Bollinger Special Cuvée)
피노 누아 60%, 샤르도네 25%, 피노 뮈니에 15% 블렌딩. 85%이상 그랑 크뤼와 프리미에 크뤼 포도원 포도 사용. 도사쥬 7g/L. 3년 이상 효모 접촉. 5~15년에 이르는 매그넘에서 숙성된 리저브 와인 블렌딩에 사용. 배럴 발효한 와인은 30%만 사용.


와인은 볏짚 색이 감도는 금색, 아주 작은 기포를 지닌다. 건초, 구움 향, 잘 익은 레몬, 밀랍, 사과 향을 낸다. 입에서는 잘 익은 레몬과 사과 풍미가 좋으며, 고운 질감, 탄탄한 구조, 생동감을 보여준다. 


볼랭저 로제(Bollinger Rosé)
피노 누아 62%, 샤르도네 24%, 피노 뮈니에 14% 블렌딩. 85% 이상 그랑 크뤼와 프리미에 크뤼 포도원 포도 사용. 도사쥬 7g/L. 3년 이상 효모 접촉. 베르제네이와 아이에서 생산된 5% 레드 와인 블렌딩에 사용.


와인은 중상 정도 분홍 장미색을 띤다. 레드 커런트, 체리, 야생 딸기, 홍자동 등 붉은 과실과 두드러지는 미네랄과 스치는 듯한 터키쉬 딜라이트 향을 지닌다. 입에서는 홍자몽 풍미가 진하며, 골격과 생동감이 훌륭하다. 여운까지 이어지는 홍자몽 풍미가 좋다.

[볼랭저 007 리미티드 에디션 2011]


볼랭저 007 리미티드 에디션 2011(Bollinger 007 Limited  Edition 2011)
피노 누아 100%. 아이 그랑 크뤼 포도원 포도만 사용. 100% 배럴 발효.  도사쥬 4g/L. 7년간 효모와 접촉.


1829년 아이에 최초로 시작한 포도원에서 난 포도로만 만든 와인으로 2011년도와 포도원 테루아를 극명하게 드러내는 와인이다. 와인은 검은 병에 검은 라벨을 사용하며, 유리로 마감한 전용 상자에 담겼다.


진한 볏짚 금색. 엄청난 복합성과 힘을 보여준다. 사과, 아몬드로 만든 마지팬, 꿀, 노란 과실, 자두 향을 지녔다. 입에서는 완전히 녹아든 기포, 복합적인 과실, 미네랄 풍미를 보여주며 여운이 몹시 길다. 좀 여유롭게 천천히 즐기면 변화하는 향과 풍미를 만끽할 수 있는 와인이다.


[볼랭저 6대손 시릴 들라휘]


한국을 방문한 6대손 시릴 들라휘(Cyril Delarue)는 자라면서 가업을 이어야 한다는 그 어떤 압박도 느낀 적이 없다고 말한다. 대신 볼랭저 가문 사람들은 여러 세대에 걸쳐 다양한 사람들과 샴페인을 나누며 서로 다른 문화에 대한 이해와 적응 방법, 그리고 다른 이야기를 새겨듣는 자세를 갖추게 했다고 이야기한다. 이렇게 성장한 덕분에 그는 포도 농부 및 와인 생산자와 편안하게 이야기를 나눌 수 있고, 이로 인해 와인 생산에서 실제로 벌어지는 일을 와인 애호가가 쉽게 알아들을 수 있도록 전달할 수 있게 됐다고 말한다. 


샴페인 볼랭저는 다른 샴페인 하우스에서 고개를 가로저을 만큼 노력이 많이 필요한 작업을 기꺼이 수행하여 최상의 품질을 유지하고 있는 명가 중의 명가다. 악수로 맺은 약속을 지난 40년간 지키며 제임스 본드 와인을 맞춰 출시하는 일도 참 그들답다는 생각이 들었다. 이렇게 매진하는 샴페인 볼랭저에겐 그 명성이 죽을 겨를이 없다(No Time to Die).


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샴페인 볼랭저(Champagne Bollinger)의 특급 비밀 http://www.wine21.com/11_news/news_view.html?Idx=17415 http://img.wine21.com/NEWS_MST/TITLE/17000/17415.jpg 샴페인 볼랭저는 올해로 영화 시리즈와 협업한 지 40주년을 기념한다. 내년에 개봉하는 25번째 작품 < 007 노 타임 투 다이 007 No Time to Die>에 등장할 샴페인 볼랭저 2011(Champagne Bollinger 007 Limited Edition 2011)과 함께 샴페인 볼랭저 특급 비밀을 들여다봤다.
정수지 기자는 2011년 와인21 미디어 와인전문 기자로 조인. 네이버 블로그 “수지왕의 꾹꾹 눌러쓴 와인 기록”을 운영 중이며, 국내외 와인품평회 심사위원으로 활동 중이다. 조선닷컴, 월간지 및 기업블로그에 칼럼을 기고하며, 와인 강사 및 통역, 와인 세미나 보좌 등 와인전문인으로 활동 중이다. WSET Advanced, A+ Australian Wine Expert LV 1&2, Spanish Wine Educator 자격을 취득했으며, 2009년 WSET와 호주 와인 및 브랜디 공사가 주최한 호주 와인 여행 장학 프로그램에서 우승했다. 호주, 프랑스, 독일, 오스트리아, 칠레, 아르헨티나, 스페인, 그리스, 이탈리아 등 와인산지를 여행하며 와인, 토양, 기후 변화, 와인트렌드, 지역 음식, 레스토랑 리뷰 등을 쓰고 있다. 스파클링 와인, 화이트 와인, 위대한 레드 와인, 희귀 품종 혹은 새로운 와인에 관심이 많다.
Suzie Chung joined wine21.com as a wine journalist in 2011. She was a passionate chef & wine connoisseur, however, now she works as a wine journalist, a wine power blogger, a wine educator and a wine judge for Asia and Berlin Wine Trophy. She is also a wine interpreter & tasting panel for wine seminars. She has traveled many winegrowing countries such as Australia, France, New Zealand, Germany, Austria, Chile, Argentina, Spain, Greece and Italy. Based upon all experience she had so far, she writes about wine, food & wine tourism. Her columns focus on wine, soil, trend, local food and restaurant review. She is interested in sparkling wines, white wines, rare variety wines, new wines and great red wines. Her blog (www.blog.naver.com/suziewang) has around 8600+ subscribers at Naver.com, the most powerful portal in South Korea.

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