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사케(Sake) 란 무엇인가?

세계 어디서나 인간이 문명을 구축해 온 곳에는 꼭 아름다운 술의 문화가 있다. 기독교에서의 와인이 신성한 의미를 기지고 신화에도 술의 신이 나오는 바와 같이 술은 때로 종교적인 상징으로 다루어졌다. 또 그 땅에서 얻어지는 식량을 원료로 빚은 술은 그 토지 특유의 음식과 같이 사람들의 생명을 지키는 근원으로 존재해 오기도 했다. 힘든 생활을 위로해 주는 필수품이기도 하고, 미식을 추구하는 인간의 본능을 만족시키는 기호품이기도 한 술. 각 지역의 풍토 속에서 긴 역사와 전통을 가지고 발달해 온 술이 전통주이다. 한국에 소주와 막걸리가 있는 것과 같이, 일본에는 사케(酒)가 있다.

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사케(SAKE)의 원료 쌀과 물

사케의 원료는 쌀, 쌀누룩, 물이다. 일본 주세법에 의하면 “쌀, 쌀누룩, 물을 원료로 하여 발효시켜서 거른 것”이 일본 사케(청주)로 정의되어 있고, 사케 종류에 따라 여기에 약간의 알코올이 첨가될 경우가 있다.

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사케(SAKE)의 향과 맛_향미에 따른 스타일 분류법

사케(일본 청주)가 지니는 개성은 다양하다. 향과 맛의 폭이 넓은 사케는 그 스타일의 차이를 비교하면서 마시면 더욱 즐겁게 마실 수 있을 것이다. 사케는 역시 와인을 테이스팅할때와 마찬가지로 색, 향, 맛의 세 가지 요소의 특징을 보는 것이 기본이다.

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사케(SAKE)의 양조 1

사케(SAKE)의 양조 1-쌀의 정미부터 찌기, 누룩쌀 제조, 슈보 제조까지

주류는 만드는 방법에 의해 양조주, 증류주, 혼성주의 3가지로 분류된다. 사케는 와인, 맥주와 같은 양조주로 분류되는데, 양조주란 여러 원료를 효모의 작용으로 발효 시켜서 만드는 술이다.

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사케(SAKE)의 양조2

사케(SAKE)의 양조2 - 모로미 제조(발효과정) , 짜내기, 병에 담기까지
정미, 건조, 세미, 침지, 찌기 공정을 끝낸 쌀과 누룩쌀, 그리고 물을 원료로 효모를 배양해 슈보를 만들면, 이제 본격직인 발효 과정인 모로미 제조를 행한다.

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사케(SAKE)의 표시방법과 라벨 읽기

사케의 표시는 알 수가 없다. 그것이 필자가 일본에서 생활하는 동안 느겼던 인상이었다. 아버지가 설날이면 평소 즐겨 드시던 “2급”주 대신에 품질이 좋은 “특급”으로 어머니께 사오라던 말씀은 아직도 기억에 남아 있다. 그런데 사케를 직접 골라 마시는 나이가 되었을 때는 “특급”이라는 사케는 사라져 있었고, 품질 높은 사케의 대명사로 “다이긴죠”가 이를 대신 하고 있었다. 물론 “다이긴죠”만 먹을 경제적인 여유도 없어 “긴죠”라는 용어가 들어 있는 것을 찾았는데 “긴죠” “특별 긴죠” “준마이 긴죠” “긴죠 타입” 등 외로 많은 표시들이 있었다. 그리고 “긴죠”가 아닌데도 맛있는 사케도 많았다.

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