푸드&다이닝

까망베르(Camembert) 치즈의 모든 것(2)

오리지널 까망베르

까망베르 치즈는 1983년에 AOC를 획득하여 원산지 명칭 보호법을 적용받게 되었다. 원유 생산과 치즈의 제조가 반드시 프랑스 노르망디에서 이루어져야 하고, 원유는 살균처리를 하지않은 생유를 사용했을 때에만 '까망베르 드 노르망디(Camembert de Normandie)'를 레이블에 표기할 수 있다. 다른 AOC 치즈들과 마찬가지로 제조 과정에 있어 까다로운 조건과 오랜 시간이 소요되는 점으로 인하여 프랑스 내에서도 6.5% 정도만이 AOC 등급을 획득할 수 있다.

① 전통적으로 까망베르는 살균하지 않은 생유를 사용하여야 하며, ② 약 10cm 정도로 절단한 커드를 ③ 높이 13cm, 지름 11.5cm의 틀에 ④ 같은 지름 크기를 가진 국자를 이용해서 ⑤ 단 네 차례에 걸쳐 옮겨 담아야 한다. ⑥ 이후 별도의 압착 과정없이 치즈 자체 무게의 압력으로만 훼이가 빠져나가도록 하며, 치즈를 뒤집어주는 반전 과정을 통해 반듯한 모양으로 성형한다. ⑦ 치즈 표면에 소금을 고루 묻혀주고 ⑧ 흰 곰팡이균인 페니실리움 칸디듐(Penicillium candidum)을 분사해주면 마치 하얀 솜털같은 외피가 형성된다.

숙성기간은 약 3주로 이 시기가 되면 치즈가 완숙된 상태가 된다. 숙성 기간이 짧을수록 질감이 단단하고 기간이 길어질수록 점차 물렁해지며 과숙성된 상태의 치즈는 페이스트가 녹아서 흘러내리게 된다. 치즈 원산지의 지역주민들은 2~3주 정도 숙성된 상태를 주로 많이 즐긴다.

Camembert de Normandie

AOP 인증을 받은 까망베르 치즈 중에서도 특히나 전통적인 제조방식을 고수하고 있는 fromagerie durand 에서 생산되고 있는 치즈의 레이블이다. 우리나라 법규상 숙성기간 60일 미만 · 생유로 만든 치즈의 반입이 불가(2017.02.07 기준)함으로 AOP 인증 까망베르는 국내에서 만나볼 수 없다.

● Camembert de Normandie : 까망베르에서 생산된 원유를 살균하지 않고 현지에서 만든 치즈에만 명칭을 부여할 수 있다.

● AOP (Appllation d'Origine Protege) : 원산지 보호 명칭, 원산지인 노르망디의 지리적 제한 및 치즈의 이름을 보호한다.

● AU LAIT CRU : 살균하지 않은 생유 사용

● Francosis DURAND : 생산자

FABRIQUE EN NORMANDIE

위 사진에서 보여지는 President 사의 까망베르 치즈는 국내에서도 구매가 가능한 제품이다. 당연히 살균처리 과정을 거친 원유를 사용하여 만들어진 치즈이기 때문에 생유로 만든 AOP 까망베르 치즈와는 분명 맛의 차이가 있다. 우리나라 치즈매장에서 까망베르 치즈를 구매할 때 노르망디에서 생산된 제품을 구매해보는 것도 좋겠다. 원유의 살균은 위생적이고 안전한 식품 관리에는 이로울 수 있으나 지역의 자연환경을 고스란히 담고 있는 식품 고유의 성격을 약화시킨다는 단점을 가지므로 치즈 제조에서 살균이 가지는 의미는 빛과 그림자와도 같은 존재라 하겠다.

● FABRIQUE EN NORMANDIE : 노르망디 지방에서 생산되었음을 의미한다.

생산지는 노르망디이지만 생유로 만든 'Camembert de Normandie'와 달리 살균한 원유를 사용하였을 경우 사용되는 문구이다.

[다양한 브랜드의 까망베르 포장]

흰 곰팡이균

본래 회색 포자를 가진 페니실리움 까망베르티(Penicillium camemberti) 에서 시작되었다. 20세기 초 하얀 포자를 형성하는 Penicillium camemberti 만 선별하여 사용하게 되었으며 이를 페니실리움 칸디둠(Penicillium candidum) 으로 부르고 있다. 까망베르, 브리, 뇌샤텔 같은 흰 곰팡이 치즈 모두 Penicillium candidum 을 이용하여 만든다.

흰색 버섯의 뉘앙스

마치 벨벳처럼 보송보송한 흰 곰팡이가 치즈 전체를 둘러싸고 있고 그 속은 촉촉하고 부드러우며 쫀득하다. 코로 먼저 느낄 수 있는 가장 명확한 특징은 버섯의 향, 습한 나무 냄새이고 맛에서는 약간의 소금끼와 견과류 맛이 느껴진다. 숙성이 좀 더 진행되면 흰색의 껍질에는 작고 드물게 오렌지 빛이 감도는 반점들이 나타나며 더불어 암모니아의 향이 점차 강해진다. 까망베르의 외피는 먹어도 되지만 맛이 부담스럽다면 잘라내고 먹어도 무방하다.

까망베르 즐기기

앞서 설명한대로 까망베르 치즈를 만드는 노르망디는 사과 생산으로도 유명하다. 비슷한 자연 환경에서 만들어지는 이 둘은 어쩌면 어울리지 않는 것이 이상할 정도이다. 얇게 슬라이스 한 사과와 함께 즐기거나 사과로 만든 시드르와 증류주인 칼바도스와 매칭을 시도해봐도 좋겠다.