* 본 기사는 프랑스 보르도 마고에 위치한 와이너리 샤또 라베고스(Château Labégorce)와 샤또 마르키 달렘(Château Marquis d’Alesme)에서의 근무한 경험을 바탕으로 쓰여졌습니다.

[보아 누아를 덮고 있는 불필요한 줄기들 (출처: danielohwine.com)]

데두블라주가 끝나갈 무렵 와이너리는 새로운 작업에 들어간다. 바로 보아 누아(Bois Noir)에 불필요하게 자란 포도나무 줄기(빰프르 Pampre)를 제거해주는 에빰프라주(Épamprage, 불필요 줄기 제거)이다. 에빰프라주 작업은 포도나무가 양분을 낭비하지 않고 고품질 포도를 생산할 수 있도록 만들어주는 일이다. 이 역시 사람의 손으로 제거해줬을 때 실수 없이 필요한 줄기를 남기고 불필요한 줄기는 남길 수 있기 때문에 많은 수의 세조니에들이 고용된다. 에빰프라주가 이뤄진 시기는 샤또 라베고스와 샤또 마르키 달렘 총80헥타르 규모에 20여 명의 세조니에 기준 5월 중순에서 6월 중순까지 1달간이었다.

[에빰프라주에 필요한 포도나무 용어 (출처: danielohwine.com)]

보아 누아는 에빰프라주 작업 시 2개 부분으로 나뉜다. Y자 가지(브라 Bras)가 갈라지는 부분을 기준으로 위쪽은 드쒸(Dessus), 아래쪽은 드쑤(Dessous)로 구분한다. 아래쪽인 드쑤에 자란 모든 줄기는 전부 제거해주면 된다. 하지만 위쪽인 드쒸에 자란 줄기 중에는 반드시 남겨야 하는 줄기가 있어 잘 골라내야 한다. 이를 더 잘 이해하기 위해서는 아스트에 대한 설명이 필요하다. 아스트(Aste)는 지난 편에서 설명한 대로 포도가 열리는 줄기인 브랑슈 아 프뤼(Branche à Fruit)들을 자라게 하는 가지이다. 아스트는 1년 살이 가지로 이번 2018년에 열매를 맺게 한 아스트는 수확이 끝난 뒤 겨울에 잘라준다. 그 뒤 2019년에는 새로운 아스트가 포도 열매를 맺고 그것을 수확하는 것이다. 이 새로운 아스트가 되는 줄기를 우리는 꼬뜨 드 르뚜르(Cot de Retour)라고 하며 이를 남겨두는 것이 매우 중요하다. 지난 데두블라주 편에서 꼬뜨(Cot)에 대해 간략히 설명한 바 있는데 보다 정확히는 꼬뜨 드 부(Cot de Bout)로 표현한다. 부는 사전상 끄트머리를 의미하고 르뚜르는 복귀를 의미한다. 즉 꼬뜨 드 부는 보아 누아에 가장 끝 쪽에 튀어나온 부분이다. 꼬뜨 드 르뚜르는 꼬뜨 드 부 보다 안쪽에 나있는 튀어나온 부분이다. 여기에 자란 줄기는 반드시 남기고 나머지 불필요 줄기들을 제거해주는 것이 에빰프라주 작업의 핵심이다. 

[쎄르뻬뜨를 이용한 에빰프라주 작업 (출처: danielohwine.com)]

[쎄까떠를 이용한 에빰프라주 작업 (출처: danielohwine.com)] 

에빰프라주는 기본적으로 손으로 줄기를 꺾어주는 작업이다. 여기에 추가로 필요한 도구가 있는데 바로 작은 낫을 의미하는 쎄르뻬뜨(Serpette)와 전지용 가위 쎄까떠(Sécateur)이다. 이 둘 모두 보아 누아의 아래쪽인 드쑤에 자란 가지를 깔끔하게 제거하기 위해 사용한다. 손으로 제거하면 제거한 부분이 초록색으로 남게 된다. 이대로 둔다면 포도나무는 이 잘린 부분에 다시 줄기를 자라게 하기 위해 양분을 낭비하게 된다. 그렇기 때문에 양분 손실을 최소화하기 위해 쎄르뻬뜨와 쎄까떠를 이용해 포도나무의 흰색 살이 나올 때까지 파 준다. 두 가지를 달리 쓰는 이유는 효율성과 효과성의 문제다. 아직 줄기들이 덜 자랐을 때는 쎄까떠로 빠르게 제거해주는 것이 효율적이고 줄기가 이미 굵게 자라버렸다면 쎄르뻬뜨로 확실하게 흰색 살이 드러나게 해주는 것이 효과적이다.

[에빰프라주 작업 전 후 비교 (출처: danielohwine.com)]

본 작업에 대해 프랑스 포도나무와 포도 연구회(Institut Français de la Vigne et du Vin 이하 IFV)의 설명을 추가한다. IFV는 에빰프라주를 하는 이유로 4가지를 꼽는다. 첫째로 과실이 나지 않는 줄기를 제거해 포도나무의 양분 분산을 최소화하기 위함이다. 둘째로 포도나무줄기들이 과하게 자라는 것을 방지하기 위함이다. 포도나무줄기들이 과하게 나지 않는다는 것은 식물 생장기(베제따씨옹 Végétation)에 공기 순환을 개선해 밀듀(Mildew, 흰 곰팡이) 피해를 줄일 수 있다는 것을 의미한다. 셋째로 땅에서 자라는 잡초에 의해 식물 독소의 영향받는 것을 방지하기 위함이다. 마지막으로 기계 수확을 하는 와이너리에서는 수확 시 방해가 되기 때문에 필수다. 시기는 개화기 전후가 가장 좋은데 너무 빨리 진행하면 다시 줄기가 자랄 수 있기 때문이다. 그렇다고 너무 늦게 진행한다면 이미 굵게 자란 가지 때문에 시간이 더 오래 걸리고 작업이 복잡해지기 때문이라고 한다. IFV는 에빰프라주 방식을 3가지로 구분하며 다음과 같이 비용을 추산한다. 사람이 직접 손으로 에빰프라주를 할 경우 1헥타르에 평균 10시간 정도 소요되며 140유로의 비용이 든다고 예상된다. 기계로 할 경우 어떤 기계를 구입하느냐에 따라 달라지는데 1헥타르 당 67에서 130유로 사이다. 마지막으로 화학적 약품을 이용하는 경우 헥타르당 84에서 99유로이다. 화학적 약품은 거의 사용하지 않는 방식이다. 직접 손으로 에빰프라주 작업을 하는 것이 중요한 이유는 식물 세포 괴사를 발생시키지 않고 작업이 가능하기 때문이다.

[샤또 마고와 이웃한 샤또 마르키 달렘의 포도밭 (출처: danielohwine.com)]

[용어 정리]

* 에빰프라주(Épamprage) : 포도나무 보아 누아에 자란 불필요한 줄기(빰프르)를 제거해주는 작업. 이 작업이 중요한 이유는 포도나무가 양분을 다른 줄기를 키우는데 낭비하는 것을 막음으로써 고품질 포도 생산이 가능해지기 때문이다.

* 에빰프레르(Épamprer) : 에빰프라주의 동사형.

* 빰프르(Pampre) : 포도나무 줄기를 의미한다. 제거해줘야 하는 불필요한 줄기를 빰프르 이뉘띨(Pampre Inutile)이라고 하는 것이 정확하다.

* 드쑤(Dessous) : 보아 누아가 Y자 브라가 갈라지는 부분을 기준으로 아래 부분을 드쑤라고 한다. 사전 상 아래쪽이라는 의미를 가지고 있어 정확히는 드쑤 드 보아 누아(Dessous de Bois Noir)이다.

* 드쒸(Dessus) : 보아 누아가 Y자 브라가 갈라지는 부분을 기준으로 윗 부분을 드쒸라고 한다. 사전 상 위쪽이라는 의미를 가지고 있어 정확히는 드쒸 드 보아 누아(Dessus de Bois Noir)이다.

* 꼬뜨 드 부(Cot de Bout) : 포도나무의 끄트머리에 튀어나온 부분으로 브랑슈 아 프뤼를 2개~3개 자랄 수 있게 남겨둔다. 꼬뜨 드 르뚜르가 없을 경우 이듬해 아스트로 자라게 된다.

* 꼬뜨 드 르뚜르(Cot de Retour) : 이듬해 아스트가 될 줄기가 자라는 튀어나온 가지를 의미한다. 에빰프라주 작업 할 때 드쒸 드 보아 누아에서 가장 주의깊게 살펴보고 남겨둬야 하는 부분이다. 만약 한쪽(Y자 브라 기준 왼쪽 혹은 오른쪽)에 2개 이상의 꼬뜨 드 르뚜르가 자랐다면 1개만 남기고 제거해준다. 또한 Y자 브라가 갈라지는 지점에 가까이 자란 꼬뜨 드 르뚜르는 이듬해 아스트 역할을 하지 못하므로 제거해준다.

* 쎄르뻬뜨(Serpette) : 작은 낫. 드쑤 드 보아 누아 작업시 흰색 살이 나올 때 까지 제거해주기 위한 도구이다. 쎄까떠와 비교해 비교적 더 크고 굵게 자란 줄기 제거에 효과적이다.

* 쎄까떠(Sécateur) : 전지용 가위. 드쑤 드 보아 누아 작업시 흰색 살이 나올 때 까지 제거해주기 위한 도구이다. 쎄르뻬뜨와 비교해 비교적 덜 자란 줄기 제거에 효율적이다.

* 베제따씨옹(Végétation) : 식물의 생장기.

* 밀듀(Mildew) : 흰색 곰팡이. 봄 철에 연속 사흘 이상 비가 올 경우 밀듀 발병 확률이 높아진다.