칼럼

쥐라(Jura)의 모든 것 - 2편, 와인 스타일

[쥐라 와인 스타일 (출처: 쥐라 와인 협회(CIVJ))]

쥐라 지역의 와인 스타일

쥐라 와인은 5개의 품종과 7개의 공식 AOC와 2개의 쥐라만의 독특한 와인 등 특출난 스타일을 형성하고 있다. 아흐보아와 꼬뜨 뒤 쥐라 AOC에서는 스파클링, 화이트, 로제, 레드, 방 존, 방 드 빠이 등 모든 종류의 와인 양조 과정을 찾을 수 있다. 레또알 아펠라씨옹은 화이트 와인과 방 드 빠이에 특화되어있고 샤또-샬롱 아펠라씨옹은 뛰어난 품질의 방 존을 만들어낸다.

크레망 뒤 쥐라 : 오래전부터 내려온 기포의 미학

쥐라에서 축제가 있을 때 가장 먼저 코르크를 따는 와인이 바로 크레망이다. 전통적인 스파클링 와인을 만들던 방식 그대로 주의를 기울여 만든 와인이다.

기존에는 각 마을에서 스파클링 와인을 만들어내며 각 마을의 이름을 붙였지만 1995년 “크레망 뒤 쥐라” 아펠라씨옹이 지정되며 더 이상 마을 이름을 붙일 수 없게 되었다. 하지만 동시에 아펠라씨옹 지정 이후 생산량이 꾸준히 증가했고 품질 또한 향상해왔다. 축제에 적합한 와인으로 아페리티프, 칵테일, 디저트와 완벽한 조화를 이룬다. 쥐라 지역 어디에서든 5개 품종으로 만들 수 있다. 아펠라씨옹 규정에 의하면 포도는 손으로 수확해야 하며 구멍이 뚫린 상자에 담아 바람이 통해야 하며 제경하지 않은 채 송이 채 압착 해야 한다. 이 방식은 18세기부터 이어져 내려오던 전통이다. 스테인리스 스틸 탱크 혹은 오크 통에서 알코올 발효를 끝낸 뒤 병에서 2차 발효를 진행한다.

외관은 옅고 밝은 색을 띠며 중간 정도의 기포 크기를 보인다. 부케는 산사나무 꽃, 허니서클, 라임 꽃, 토스트와 흰색 과육 풍미 등이 느껴진다. 섬세한 기포 덕분에 미감은 굉장히 발랄하게 느껴지며 각종 과실들이 정제된 느낌을 보이며 균형을 이뤄 매혹적인 맛을 완성한다. 5-8도 사이로 차갑게 즐기면 좋다.

크레망 뒤 쥐라는 화이트뿐만 아니라 로제로도 생산된다. 로제 크레망은 풀사흐, 트루쏘, 피노 누아 품종 블렌딩 혹은 단독 품종으로 최소 50% 포함해야 한다. 이 품종들로 인해 작고 붉은 과실 풍미가 더해진다. 아페리티프로 완벽하며 딸기 종류가 가미된 애피타이저나 탄두리 등 달콤한 향신료로 조리한 생선 살 요리와 잘 어울린다.

화이트 : 꽃 향이 가득하거나 전통적인 스타일

19세기 말까지 쥐라 와인 생산의 대부분을 차지하던 것은 레드 와인이었다. 하지만 쥐라 지역만의 독특한, 숙성을 오래 한 화이트 와인 덕분에 쥐라는 오늘날의 평판을 구축할 수 있었다. 최근 꼬뜨 뒤 쥐라 화이트 와인 생산량은 레드의 두 배에 달한다.

쥐라 화이트 와인을 만들 때 샤르도네 품종을 주로 사용하긴 하지만 떼루아와 숙성 방식에 따라 사바낭 품종을 사용하며 쥐라만의 특징적인 모습을 잘 드러내기도 한다. 샤르도네와 사바낭 2가지 품종만을 가지고 다양한 스타일의 와인을 만들어낸다.

쥐라에서 화이트 와인을 만들 때는 발효가 끝나는 양조 방식에서 차별점을 두진 않는다. 차이점은 숙성 방식에서 온다. 오크 통에서 ‘우이야주(ouillage; 증발하는 양만큼 와인을 채워 산화를 방지하는 방식)’를 하거나 하지 않은 채(일반적으로 보알르(Voile; 효모막) 방식이라고 함) 숙성하는 방식 2가지가 존재한다. 우이야주를 하는 방식은 오크 통을 항상 꽉 채워 빈 공간을 없애 산화를 방지한다. 이 방식은 주로 단일 품종, 특히 샤르도네에 많이 쓰이며 꽃 향과 과실 풍미를 잘 살리는 결과를 가져온다. 우이야주를 하지 않는 보알르 숙성 방식을 선택하면 산화를 일으키고 이는 곧 와인에 월넛, 헤이즐넛, 그리고 스위트 스파이스 풍미를 부여한다. 이 특별한 화이트 와인은 샤르도네 혹은 사바낭 단일 품종이나 블렌딩하여 만들어진다. 각 와인 메이커들의 원하는 비중대로(사바낭은 10-40% 블렌딩에 포함할 수 있다.) 각 와인들은 그만의 특별한 뀌베 혹은 리저브 와인이 되며 다른 특징을 보이며 종종 ‘트라디씨옹(tradition)’이라는 이름이 라벨에 보인다.

어리고 꽃 향 가득한 화이트 와인은 생선, 패각류, 오르 되브르(hors d’oeuvres; 전채요리)와 잘 어울린다. 조금 더 특징이 있는 와인은 크리미한 음식들과 잘 어울리지만 가장 잘 어울리는 한 쌍은 꽁떼와 같이 지역 내에서 만들어지는 치즈다. 너무 차갑지 않은 12도 정도가 가장 즐기기 좋다. 어릴 때에도 분명 마시기 좋은 와인이지만 수년간 숙성을 통해 더 발전한다.

- 꽃 향이 가득하며 정제된 스타일

주로 샤르도네 품종이 많고 산화를 방지하기 위해 와인 메이커들은 오크 통에서 자연적인 증발로 인해 수위가 떨어질 때마다 와인으로 계속 채워주는 우이야주를 해주며 숙성을 진행한다. 정제된 느낌과 우아함과 미네랄 노트를 느낄 수 있으며 사바낭과 블렌딩되었을 때 이국적인 아로마까지 얻게 된다.

외관은 맑고 옅은 노란 볏짚 색을 띠며 밝다. 코에서는 산사나무와 아카시아, 라임 꽃, 흰색 과육, 부싯돌, 신선한 파인애플, 리치, 신선한 버터 등의 풍미가 느껴진다. 입에서는 생동감 넘치며 힘찬 스타일이다. 코에서 느껴지는 아로마가 입에서도 하나하나 느껴지며 우아함과 신선함의 균형이 매우 좋은 와인이다. 10-13도 사이 음용을 권장한다.

- 전통적인, 그리고 힘찬 스타일

쥐라에서는 오크 통에서 증발이 진행되어도 우이야주를 하지 않고 생기는 빈 공간을 그대로 두는 숙성 방식이 존재한다. 와인의 표면에는 효모 막(보알르)이 생기며 이는 와인에 독특한 풍미를 부여한다. 이렇게 양조할 때 사바낭 품종이 쥐라 떼루아를 가장 잘 표현해낸다. 주로 샤르도네와 함께 블렌딩되어 섬세함을 부여한다.

외관은 밝은 금빛 노란색을 띠며 숙성을 거치며 색상 강도가 강해진다. 코에서는 신선한 월넛, 생강, 카레, 아몬드, 헤이즐넛, 버섯 등 특징이 강한 풍미들이 느껴진다. 입에서는 섬세함과 힘이 함께 느껴지며 길게 이어지는 피니시 등 흔치 않은 조합이 인상적이다. 또한 헤이즐넛과 아몬드, 꽁떼 치즈의 풍미 또한 놀랍게도 잘 느껴진다. 향긋한 화이트 와인에 비해 조금 더 높은 온도인 12-15도 사이 음용을 권장한다.

로제

로제는 보통 풀사흐 품종 단독으로 양조하는 경우가 일반적이며 피노 누아와 트루쏘와 블렌딩하기도 한다. 껍질과의 침용을 굉장히 짧게 하기 때문에 색상이 여린 편이다. 향이 강하고 과실 풍미가 돋보이는 쥐라 로제 와인은 레드 와인보다 어렸을 때 즐기기 좋다. 상온에서 즐겨도 좋고 여름에 차갑게 마셔도 좋다. 대부분의 음식들과 잘 맞지만 특히나 샤퀴트리 스타터, 붉은 살 육류, 가금류, 생선과 어울리며 심지어는 디저트와도 잘 어울린다. 음용 온도는 8-10도 사이로 약간 차갑게 즐기면 가장 좋다.

레드

뿔사흐 품종으로 레드 와인을 만들면 옅은 루비 색상과 함께 오렌지와 산호색을 띤다. 때문에 색을 더하기 위해 피노 누아나 트루쏘와 블렌딩하기도 한다. 일반적인 레드 와인과는 조금 다른, 쥐라의 독특한 레드 와인은 미식가들에게 오랫동안 사랑받아왔다. 특히 섬세함과 우아함으로 매력을 발산하는 와인이다. 일반적으로 숙성 잠재력이 뛰어나고 덤불, 부엽토, 버섯 풍미가 특징적이다. 트루쏘 품종으로 양조한 와인에서는 동물성 풍미 또한 찾아볼 수 있다. 대중에게는 크게 알려져 있지 않지만 충분히 매력적이고 잠재력이 뛰어난 와인이다. 둥글둥글하면서도 잘 정제된 미감이 아페리티프부터 디저트까지, 모든 코스의 요리와도 잘 어울리는 이유를 설명해 준다.

*2015년에는 쥐라 레드 와인의 숙성에 관한 연구(Elevage des vins rouge du Jura, Vincent GERBAUX et Jérôme THOMAS, Février 2015.)가 진행되었다. 2009년과 2010년 2개의 빈티지의 8개 도멘, 51개 뀌베(트루쏘 29, 뿔사흐 12, 피노 누아 10)를 1,3,5,7월 4일에 걸쳐 관찰했다.

트루쏘는 뿔사흐(-)와 피노 누아(+)에 비해 중간 정도의 폴리페놀(색상과 타닌) 함량을 보였다. 테이스팅 면에서 트루쏘 품종이 뿔사흐와 피노 누아에 비해 과실 풍미가 더 많고 더 부드러우며 품질이 높은 것으로 나타난다. 뿔사흐 품종은 리덕션 풍미와 함께 타닌의 부족으로 수렴성이 적은 것이 특징이다. 일반적으로 숙성 과정에서 과실 풍미, 부드러움과 품질은 더 좋아진다. 동일선상에서 리덕션 풍미와 수렴성, 쓴맛은 숙성 과정에서 줄어들지만 뿔사흐의 경우 리덕션 풍미가 더 증가했고 트루쏘 품종은 수렴성이 감소한 것으로 나타났다.

이 두 가지 빈티지에 대한 연구 결과는 트루쏘 품종이 전반적인 품질(과실 풍미, 부드러운 미감, 품질)에서 리덕션 풍미가 드러나고 착색이 적은 뿔사흐 품종보다 확연히 구분되는 모습을 보여줬다는 것이다.

[보알르 방식으로 숙성중인 방 존 (출처: 쥐라 와인 협회(CIVJ), credit Jérôme Genée)]

방 존, 장기 숙성의 결정체

방 존은 세계 최고의 와인 중 하나로 칭송받는다. 첫 탄생은 샤또-샬롱 지역이었지만 아흐보아, 레또알 그리고 꼬뜨 뒤 쥐라 AOC에서도 생산할 수 있다. 방 존이라는 이름은 와인이 가진 황금빛에서 기인한다(방(vin)은 와인을, 존(jaune)은 노란색을 의미한다.). 방 존은 후각과 미각으로 느낄 수 있는 품질뿐만 아니라 베일에 싸인 전통 양조 방식 덕에 명성을 얻었다.

방 존은 특별한 숙성 과정을 거치는데 발효가 끝난 뒤 6년 3개월간 오크 통에서 숙성을 거친다. 이 과정에서 랙킹(racking)이나 우이야주 없이 와인이 증발하는 상태 그대로 숙성을 진행한다. 숙성 과정에서 증발 한 와인의 표면을 따라 효모 막이 생기며 이는 산소가 와인에 부정적인 영향을 미치는 것을 보호해 준다. 이러한 효모 막은 와인이 더 복합적인 풍미를 가질 수 있는 환경을 조성해 주는데 특히 ‘노란 풍미’라고 부르는 월넛, 헤이즐넛, 아몬드, 향신료 풍미를 와인에 부여한다. 숙성 과정이 끝나면 방 존 만을 위한 독특한 ‘클라블랑(Clavelins)’이라는 병에 담긴다.

클라블랑은 620ml 용량의 병을 말한다. 이 독특한 용량은 1리터의 포도 즙이 6년 3개월의 숙성을 버틴 뒤 남는 용량이다. 방 존을 담는 용기로 유일하게 INAO로부터 인증받은 병이 바로 이 병이다. 클라블랑에 담긴 몇몇 정말 뛰어난 방 존은 한 세기를 버텨낼 정도이다. 가장 오래된 와인으로는 1774년 빈티지의 와인이 있었다.

이런 전통을 지닌 병도 사라질뻔한 적이 있었다. 1973년에 유럽에서 사용되는 모든 병의 용량을 통일화하는 법령 초안이 준비 중이었다. 이 법안은 다양성을 인정하지 않았고 클라블랑의 존재를 위협했다. 이때 자크 히샤흐(Jacques Richard)와 같은 쥐라 와인 메이커들은 15kg의 꽁떼 치즈와 25병의 클라블랑에 담긴 샤또-샬롱으로 무장한 채 스트라스부르(Strasbourg)로 날아가 수 세기에 걸친 역사를 단순한 법령 하나로 역사의 뒤안길로 사라지게 할 수는 없다며 유럽 의회를 설득했다. 이러한 각고의 노력 덕분에 쥐라의 문화적인 특수성을 인정하여 1993년 10월 21일에 공식적인 인정을 받게 되어 오늘날에도 오랜 기다림 끝에 얻어내는 황금을 담는 병으로 남게 되었다.

외관은 일렁이는 황금빛 색을 띠며 밝고 주변부로 동이나 구리색 뉘앙스가 보인다. 코에서 월넛, 헤이즐넛, 초록 아몬드, 덤불, 이국적인 향신료 등 풍미가 복합적으로 느껴진다. 입에서는 힘차고 풍성하며 복합미 넘치는 미감이 처음 느껴지고 뒤이어 신선한 월넛, 초록 사과, 말린 과일, 커리, 사프론, 생강 등의 독특한 풍미들이 입안을 감싸 안는다. 음용할 때는 14-16도 사이 실온으로 마시는 것이 좋고 모든 미묘한 층을 느끼기 위해서는 음용 수시간 전에 미리 디캔팅 혹은 보틀 브리딩 하여 월넛, 커리, 아몬드, 향신료 풍미들이 발전한 상태로 마시는 것이 가장 좋다. 아페리티프로 마시거나 꽁떼 치즈, 월넛과 말린 과일, 혹은 지역 치즈 플래터나 크림소스로 조리한 버섯, 푸아 그라, 달팽이, 가재, 갑각류와 같은 요리와 매우 좋은 궁합을 보이고 약간은 매콤한 음식과도 잘 어울린다.

새로운 방 존이 태어났을 때 쥐라 와인 생산자들은 이 넥타르의 애호가들을 ‘페르쎄 뒤 방 존(Percée du Vin Jaune)’이라는 행사에 초대해 새로운 빈티지의 탄생의 기쁨을 함께 나눈다. 이 유쾌한 주간의 축제 때 수천 명의 애호가들이 새로운 빈티지를 테이스팅 한다. 그중 최고의 방 존은 ‘클라블리나주(Clavelinage)’ 라벨을 부여받고 쥐라 와인 양조의 명예를 상징하는 “꼬망드히 데 노블 방 뒤 쥐라(Commanderie des Nobles Vins du Jura)”라는 왕관을 하사받는다.

방 드 빠이, 스위트 와인

방 드 빠이(“볏짚 와인")의 독특하고 대대로 계승되어 내려온 전통 양조 방식과 아로마는 놀라운 와인을 만들어낸다. 포도송이를 세심하게 선별하여 최고 중의 최고 품질만을 사용한다. 그 뒤 통풍이 잘 되고 건조한 방에서 수개월간 건조 과정을 거친다.

독특한 생산 방식을 거치며 “전통 방식(traditional method)"이라는 문구가 사용된다. 포도밭에서 수확 시 샤르도네, 사바낭, 풀사흐, 트후쏘 품종 중 특등급의 포도를 선별해 별도로 관리한다. 샤또-샬롱을 제외한 꼬뜨 뒤 쥐라, 아흐보아, 그리고 레또알 AOC에서 생산이 가능하다. 생산량은 헥타르 당 2,000리터로 굉장히 낮다. 포도는 최소한 6주간의 건조 과정을 거쳐야 하는데 이름에서 알 수 있듯 볏짚 더미 위에서 건조 과정을 거치는 것이 일반적이며 때로 고리버들 선반이나 서까래에서 건조한다. 이 건조의 목표는 자연적으로 포도 즙의 당도를 최대한 응축하는 것이다. 건조 공간은 부패를 방지하기 위해 통풍이 잘 되어야 하며 인위적으로 열을 가해 건조하는 행위는 금지된다. 크리스마스에서 2월 말 사이, 건조가 끝난 포도를 압착해 100kg의 포도에서 15-18리터의 주스를 얻어낸다. 그 뒤 자연적인 발효는 아주 천천히 일어나 14-17%의 알코올을 지닌, 당을 첨가하지 않고 자연적으로 만들어진 스위트 와인이 탄생한다. 이렇게 만들어진 와인은 3년간 작은 오크 통에서 숙성을 거치며 꿀에 절인 과일과 자두, 꿀, 캬라멜 등의 풍미를 얻게 된다.

외관은 황금빛 캬라멜에서 강도 깊은 황금빛을 띠며 때때로 마호가니나 호박색을 띤다. 코에서는 꿀에 절인 오렌지, 말린 살구, 퀸스, 파인애플, 대추야자, 차, 향신료, 꿀 등의 폭발하는 풍미를 느낄 수 있다. 입에서 느껴지는 당과 산 간의 조화가 완벽하고 가벼우면서도 밀도감이 높다. 방 드 빠이는 6-8도의 차가운 온도에서 즐기는 것이 좋고 푸아 그라와 다른 전채 요리와 잘 어울린다. 또한 초콜릿을 사용한 디저트와도 굉장히 잘 어울린다.

막방 뒤 쥐라, 리큐르 와인

수백 년간 만들어온 풍성하고 섬세하며 부드러운 리큐르 와인인 막방 뒤 쥐라는 1991년 AOC 등급을 획득하며 공식화되었다. 유명한 프랑스 리큐르 와인 혹은 미스뗄(포도 주스[순한 포도주]에 알코올을 탄 술)에서 막방 뒤 쥐라만이 유일하게 포도 껍질로 증류한 오-드-비인 마흐 뒤 쥐라를 첨가해 만들었다. 막방 뒤 쥐라는 화이트와 레드, 로제 모든 색상으로 생산할 수 있다. 14세기에서부터 대대로 계승되어 온 전통적인 방식으로 만들어진 블렌딩 비율은 갓 압착한 포도에 1/3의 마흐 뒤 쥐라를 첨가해 알코올 발효를 중단 시키는 방식으로 만든다. 막방은 최소 12개월간 오크 통에서 숙성하며 복합미를 만들어간다. 16º - 22º의 알코올을 반드시 함유하고 있어야 하며 포도 품종에 따라 풍미가 크게 달라진다. 샤르도네와 사바낭 품종으로 만들어진 와인은 건포도, 구운 자두, 꿀에 절인 과실 풍미가 주로 느껴진다. 뿔사흐, 트루쏘, 피노 누아로 만들었을 때는 붉은 과실 풍미가 느껴진다.

외관은 깊은 호박에서 황금빛으로, 분홍색에서 붉은 루비색까지 다양한 색을 보인다. 코에서는 놀랍게도 복합적인 풍미를 보여주는데 건포도, 캬라멜, 꿀, 향신료 풍미가 주를 이루며 로제와 레드에서는 체리, 블랙베리 풍미 또한 느껴진다. 입에서는 프루티하고 풍성하며 복합적인 미감이 느껴진다. 아페리티프로 마시거나 멜론 혹은 디저트와 함께 즐기기 좋다. 서빙은 6-8도 사이로 차갑게 하는 것이 좋고 2-4년 이내에 신선하게 소비하는 것이 좋다.

[마흐 뒤 쥐라 양조 과정 (출처: 쥐라 와인 협회(CIVJ), credit Jérôme Genée)]

마흐 뒤 쥐라, 증류주

쥐라 지역에서 가장 최근에 받은 AOC인 마흐 뒤 쥐라는 호박색을 띤 브랜디이다. 유명한 리큐르 와인인 막방 뒤 쥐라의 주요 재료 중 하나다. 수 세기 동안 증류해 왔으며 가슴을 따뜻하게 해 주는 음료로 만들어왔다. 마흐 뒤 쥐라는 사바낭, 샤르도네, 뿔사흐, 트루쏘, 피노 누아 5개 품종으로 만들 수 있다. 처음 포도를 압착한 뒤 찌꺼기(껍질, 씨앗, 줄기 등 고체로 된 모든 것)인 마흐를 얻는다. 발효가 끝난 뒤 마흐는 증류기에서 이중 중류를 거친다. 그 뒤 오크 통에서 최소 2년의 숙성 과정을 거친다. 오래 숙성할수록 질감은 부드러워지며 복합미가 발전한다.

외관은 투명한 호박색, 노란 볏짚색을 띠며 밝다. 잘 정제된 느낌이 코에서 느껴지고 말린 과일과 꿀에 절인 과일, 그리고 나무 향과 바닐라 노트가 복합적으로 느껴진다. 입에서의 첫 느낌은 힘차고 지속성이 길다. 구운 바닐라, 향신료와 후추 풍미가 느껴진다. 차가운 상태에서 상온 사이에서 서브하는 것이 좋다. 주로 식사 마지막에 디제스티프(digestif; 소화제)로 마시는 것이 일반적이며 샤벳과 케익 등 다양한 디저트와도 잘 어울린다. 50년 혹은 그 이상 풍미가 변하지 않는다.