와인과 즐기기 좋은 음식을 이야기할 때 가장 자주 등장하는 것이 치즈가 아닐까. 사실 치즈의 종류는 굉장히 다양하고 풍미의 차이도 크다. 그만큼 와인과 함께할 때도 원산지와 맛의 특징에 대해 알고 즐긴다면 완벽한 페어링을 통해 시너지 효과를 경험할 수 있다. 프랑스산 치즈의 문화와 품질을 알리는 <정통 치즈(Authentic Cheeses) – 유럽에서 만들어 프랑스에서 완성되다> 캠페인이 제공하는 깊이 있는 치즈 정보를 참고하면 고품질 치즈를 이해하는 데 도움이 될 것이다.

프랑스는 와인뿐 아니라 치즈 생산지로도 유명하다. 영토의 20%가 목초지이며 곳곳에서 우유를 생산하고 치즈를 만든다. 온화한 기후와 적절한 강수량, 풍부한 농지 등 훌륭한 자연 환경에 우수한 품종의 젖소, 농부들의 노하우가 더해져 치즈 생산에 이상적인 조건을 갖추고 있다. 대부분의 프랑스 소들은 매년 4월부터 10월까지 목초지에서 자유롭게 지내며 6개월 이상 신선한 풀을 먹고 자란다. 또한 농부들이 농장에서 직접 생산한 사료를 제공해 소들이 태어나고 자란 땅과 같은 곳에서 난 사료를 먹기 때문에 원산지 관리가 쉽고 더 좋은 품질을 원유를 제공할 수 있다. 좋은 원료로 지역 전통에 따라 생산한 다양한 프랑스 치즈는 어떤 와인과 즐기면 좋을까? 

와인21이 <정통 치즈(Authentic Cheeses) – 유럽에서 만들어 프랑스에서 완성되다> 캠페인을 함께하며 국내 최고의 소믈리에들에게 와인 페어링에 대한 조언을 요청했다. 한국소믈리에대회 2연속 우승자이자 와인수입사 와이너와 와인복합문화공간 끌리마를 운영하는 이승훈 대표, 2016년 한국소믈리에대회 우승자 양윤주 소믈리에, 2020년 한국소믈리에대회와 아시아베스트소믈리에대회 우승자인 롯데백화점 최준선 소믈리에가 각 치즈와 어울리는 다채로운 와인 페어링을 추천했다. 전문가만이 들려줄 수 있는 풍부한 정보를 바탕으로 특정 치즈와 잘 어울리는 와인 스타일뿐 아니라, 일상에서 와인과 치즈를 즐길 때 놓치기 쉬운 부분까지 세심하게 언급하며 유용한 팁까지 소개했다. 오랜 전통과 기술력으로 만드는 5가지 프랑스산 치즈를 소개하며 소믈리에들의 와인 페어링 가이드를 공유한다.

프랑스산 치즈와 와인 페어링 가이드 

1. 치즈 타입과 와인의 바디감: 이승훈 대표는 “치즈 타입과 와인의 바디감의 밸런스를 맞추면 조화로운 페어링이 된다”고 설명했다. 까망베르 같은 소프트 치즈는 가벼운 바디의 와인과 함께 즐기고, 꽁떼 같은 하드 치즈는 미디엄에서 풀바디 와인과 페어링하는 식이다.

2. 와인과 치즈의 온도: 자칫 놓치기 쉬운 부분이 온도다. 양윤주 소믈리에는 “향이 충분히 발산되려면 와인과 치즈 모두 온도가 중요하다”고 강조했다. 와인의 온도가 너무 낮으면 치즈와 분리되는 느낌을 주기 때문에 적당한 온도에서 즐기는 것이 좋고, 치즈 역시 너무 차갑지 않은 상태로 즐겨야 풍미를 충분히 느낄 수 있다. 

3. 치즈의 풍미와 와인의 산도: 최준선 소믈리에는 “치즈 본연의 맛을 구성하는 짠맛, 단맛, 신맛 그리고 기름지거나 크림 같은 질감을 고려해야 하는데 산도가 신선한 와인이 치즈의 유지방과 다양한 향을 더욱 풍성하게 표현될 수 있게 해준다”며 산미가 좋은 화이트 와인과 버블이 충분한 스파클링 와인을 예로 들었다.

4. 지역 매칭: 치즈도 원산지를 고려해야 한다. 이승훈 대표는 치즈의 숙성도와 복합미는 물론이고 치즈가 생산된 지역을 고려해 같은 지역의 와인을 페어링하는 것이 좋은 방법이라고 언급했다. 최준선 소믈리에 역시 가장 손쉬운 페어링으로 지역 매칭을 꼽았다. 한 지역의 식문화 속에서 함께 발전해 온 음식은 자연스럽게 어울리기 마련이다.

5. 와인과 치즈의 연결고리: 양윤주 소믈리에는 추가로 치즈 플레이트에 잼을 함께 곁들이면 치즈와 와인을 연결해주는 역할을 해주기 때문에 더 맛있게 먹을 수 있다는 유용한 팁도 전했다.

[까망베르 치즈, 사진제공: 프랑스 국립낙농협의회(CNIEL)]

까망베르 Camembert 

한국에서도 많은 사람들이 친근하게 즐기는 연성 치즈인 까망베르는 프랑스에서 생산하는 전체 치즈 중 20%를 차지하고, 제조하는 회사만 100곳이 넘는 인기 치즈다. 명성이 뛰어난 만큼 유사품도 많은데 본래 까망베르의 원산지는 프랑스 노르망디(Normandie)다. 이곳은 일찍이 목축업이 발전하며 질 좋은 우유와 치즈를 생산했는데, 1790년 즈음 노르망디에 있는 작은 마을 '까망베르'에서 처음 만들어진 것에서 이름이 유래했다. 지금도 이 지역에는 전통적인 방식으로 까망베르를 만드는 치즈 농가가 남아있다.

까망베르는 표면이 뽀얗고 벨벳처럼 부드러운 흰 곰팡이가 있으며, 안쪽은 부드러운 크림 형태의 치즈다. 버섯, 헤이즐넛, 버터, 축축한 땅내음까지 풍부한 향이 특징이다. 까망베르를 활용하는 간단한 음식 레시피로는 살짝 칼집을 내고 견과류를 올린 뒤 통째로 오븐이나 에어프라이어에 넣어 굽는 방법이 있다. 치즈가 부드럽게 녹아내릴 때 꺼내 꿀을 뿌리면 그 자체로 훌륭한 와인 안주가 된다. 프랑스에서는 치즈 플레이트에 과일이나 건과일을 함께 올리는 경우가 많은데, 까망베르는 사과에 곁들여 즐기면 잘 어울린다. 노르망디는 사과도 유명한 지역이라 전통적으로 까망베르 치즈와 사과를 함께 즐겨 먹었고, 지금도 가장 클래식한 조합으로 꼽힌다.

Wine Pairing_ 까망베르는 워낙 잘 알려져 있고 많은 곳에서 생산하는 치즈인 만큼 진정한 본연의 풍미를 느낄 수 있는 제품을 골라야 한다. 잘 숙성된 프랑스산 까망베르는 다른 곳에서 생산한 까망베르보다 훨씬 풍미가 진하다. 그래서 양윤주 소믈리에는 레드 와인으로 생떼밀리옹(Saint-Emilion) 지역에서 메를로 위주로 생산한 와인에 곁들여 보길 추천했다. 고소한 풍미가 잘 발현되며 균형감이 느껴지는 조합이다.

최준선 소믈리에의 추천은 이탈리아 북동부 프리울리-베네치아 줄리아(Friuli Venezia Giulia) 지역의 리볼라 잘라 품종으로 양조한 오렌지 와인. 스킨 컨택을 진행한 와인으로 높은 산도와 함께 풍부한 아로마가 특징이다.

[미몰레뜨 치즈]

미몰레뜨 Mimolette 

진한 오렌지색을 띠는 미몰레뜨는 짭조름한 맛으로 한국인들이 안주로 먹었을 때 호불호 없이 맛있다는 반응을 보일 만한 치즈다. 미몰레뜨의 원산지는 프랑스 릴(Lille) 지역. 17세기 릴에서 처음 만들어지기 시작해 '릴의 공(Bould de Lille)'이라는 애칭으로도 알려져 있다. 원래는 둥근 공 같은 형태인데, 소비하기 좋은 크기로 잘라서 판매하는 것이 일반적이다. 미몰레뜨를 만들던 초창기에는 당근에서 색을 얻었지만 지금은 아나토에서 추출한 천연 색소를 사용해 깊은 오렌지색 치즈를 만든다. 숙성 기간에 따라 풍미의 깊이감이 다르기 때문에 맛이 다양한 편이며, 짧게는 6주 정도 숙성해 순한 맛으로 즐길 수도 있고 2년 정도 길게 숙성하면 과일과 헤이즐넛 등 보다 깊이 있는 풍미와 감칠맛이 난다. 오렌지색도 시간이 지날수록 더 짙어진다.

미몰레뜨 치즈를 먹을 때는 껍질을 잘라내고 커팅된 형태대로 얇게 썰어 그대로 즐기면 된다. 단단한 반경성 치즈라 손으로 집어먹기에도 깔끔하다. 녹여서 요리의 소스로 사용해 색과 풍미를 더하거나 그라탕과 오믈렛 등 다양한 음식에 활용할 수도 있다.  

Wine Pairing_ 이승훈 대표는 과일 풍미가 좋은 화이트 와인이나 부드러운 스타일의 레드 와인과의 페어링을 추천했고, 재미있는 페어링으로 오렌지 와인과 미몰레뜨의 매칭도 소개했다. 껍질 침용을 통해 풍부한 과일 아로마를 표현한 오렌지 와인은 과일 풍미가 좋은 미몰레뜨와 잘 어울릴 뿐만 아니라 컬러 페어링으로도 트렌디한 느낌이다.

양윤주 소믈리에는 말벡이나 시라처럼 과일향이 풍부한 와인과의 페어링을 추천했다. 프랑스 까오르(Cahors) 지역의 말벡은 아르헨티나 말벡과 달리 오크보다는 과일 풍미를 생동감 있게 살린 스타일이 많기 때문에 미몰레뜨와 잘 어울린다. 최준선 소믈리에는 이탈리아 남부 뿔리아(Puglia) 지역의 대표 품종인 프리미티보와 네그로아마로로 생산한 레드 와인과 미몰레뜨를 함께 즐겨보길 제안했다. 치즈의 짠맛과 견과류 풍미를 한껏 업그레이드하며 시너지 효과를 낼 수 있는 조합이다.  

[꽁떼 치즈, 사진제공: 프랑스 국립낙농협의회(CNIEL)]

꽁떼 Comté

프랑스인들이 가장 사랑하는 치즈 한 가지를 꼽으라면 가장 먼저 꽁떼를 이야기할 수 있다. 유럽연합의 원산지 보호 명칭 인증을 받은 AOP 치즈인 꽁떼는 프랑스와 스위스 국경 지대인 프랑슈-꽁떼(Franche-Comté)에서 생산되는 경성 치즈다. 중세 시대에 처음 만들기 시작해 1천 년이 넘는 긴 역사를 자랑한다. 높은 고원지대에서 생산된 양질의 우유를 살균하지 않고 현지에서 24시간 이내에 치즈를 만들기 때문에 지역의 자연환경이 그대로 담겨 테루아의 특징을 반영한 치즈가 생산된다. 꽁떼는 계절에 따라서도 다른 특징이 있는데, 여름에 생산하면 보다 노란빛을 띠고 겨울에는 연한 아이보리 컬러의 꽁떼가 생산된다. 최소 4개월 이상 숙성하며 길게는 2년에서 3년 정도 장기 숙성하는 꽁떼도 있다.

거친 외피 안쪽의 매끈한 속살이 있는 꽁떼 치즈는 특유의 고소한 견과류 풍미와 부드러운 버터 향, 꿀과 같은 달콤한 향을 느낄 수 있고, 담백하면서 짭조름한 맛이 특징이다. 오래 숙성한 꽁떼 치즈에서는 보다 깊은 감칠맛이 느껴진다. 견과류를 곁들이면 고소한 맛이 한층 살아나고, 어린 꽁떼는 녹여서 파스타나 퐁듀 등 다양한 요리에 활용하기 좋다.  

Wine Pairing_ 이승훈 대표가 제안한 페어링은 쥐라(Jura) 지역에서 샤르도네와 사바냥 품종으로 생산한 와인처럼 무게감 있는 드라이 화이트 와인이다. 특히 도멘 마끌(Domaine Macle)의 샤토 살롱(Chateau Chalon) 같은 뱅존(Vin Jaune) 스타일의 특별한 와인과 장기 숙성한 꽁떼 치즈의 매칭은 더없이 잘 어울리는 만남이다.

꽁떼를 가장 애정하는 치즈라고 밝힌 최준선 소믈리에 역시 뱅존을 빼놓고 이야기할 수 없다고 강조했다. 반산화를 거쳐 만들어진 특유의 아로마가 꽁떼의 과실과 견과류 향을 돋워준다. 비슷한 스타일로는 스페인 카스티야 레온 지역의 DO루에다 화이트 와인으로, 보데가스 메나데(Bodegas Menade)에서 베르데호 품종으로 생산한 소브레내추럴(Sobrenatural)도 언급했다. 

양윤주 소믈리에는 쥐라 지역 화이트 와인과의 클래식한 페어링 외에도 '단짠 조합'을 제안했다. 꽁떼 치즈에 짠맛이 있기 때문에 잔당감이 있는 와인과 매칭했을 때 맛의 조화를 경험할 수 있다는 것. 알자스산 피노 그리 와인이 좋은 예다.

[랑그르 치즈, 사진제공: 프랑스 국립낙농협의회(CNIEL)]

랑그르 Langres 

오렌지빛이 감도는 랑그르 치즈는 프랑스 샹파뉴 지역이 원산지인 세척외피 연성 치즈다. 샹파뉴-아르덴(Champagne-Ardenne)에 위치한 랑그르 고원에서 생산하는 것에서 치즈의 이름이 유래했다. 랑그르 고원의 우유를 사용하며 젖소의 품종에도 제한을 두고 있는 이 치즈는 1991년 AOC 인증을 받았고 이후 프랑스의 원산지 명칭 보호 인증인 AOP도 받았다. 치즈 겉면을 아나토에서 추출한 천연 색소를 약간 희석해 닦아서 만들기 때문에 세척외피 치즈로 분류되며, 주름이 있는 외피는 길게 숙성할수록 색이 점점 진해진다. 다른 치즈와 달리 숙성 기간 중 뒤집는 과정을 최소화해 윗부분이 움푹 들어간 형태로 만들어지며, 이 부분은 샘을 뜻하는 '퐁텐(fountain)'이란 명칭으로 불린다.

또 다른 세척외피 연성 치즈로 특유의 강한 풍미가 있는 에푸아스와 종종 비교되기도 하지만 랑그르는 그보다 상대적으로 약하고 고소한 풍미와 함께 복합적인 아로마가 느껴진다. 껍질에 촉촉한 수분감이 있고 속은 크림처럼 부드러운 식감이다. 겉이 바삭한 바게트와 함께 먹거나 삶은 감자, 혹은 감자칩에 곁들이면 잘 어울린다. 와인과 함께 즐길 때는 퐁텐 부분에 와인을 부은 뒤 치즈를 반으로 잘라 속으로 스며들게 하면 더욱 맛있게 즐길 수 있다.

Wine Pairing_ 클래식한 페어링으로 지역 매칭을 적용해 샴페인과 함께 즐기기 좋다. 양윤주 소믈리에는 적포도로 생산해 베리 향이 잘 살아 있는 블랑 드 누아 샴페인을 추천했다. 버블이 치즈를 뚫고 들어가 부드럽게 녹여줘야 더욱 맛있기 때문에 버블이 고우면서도 강하게 올라오는 것이 중요하다. 이승훈 대표는 샴페인과 랑그르의 조합 뿐만 아니라, 추가로 샹파뉴 지역에서 생산하는 스틸 와인인 꼬또 샹파누아즈(Coteaux Champenois)와의 페어링도 좋은 선택이라고 소개했다.

최준선 소믈리에는 부르고뉴 꼬뜨 드 뉘 지방의 피노 누아 품종으로 만든 레드 와인에 곁들여 보길 제안했다. 특히 과실미의 집중도가 높으며 구운 커피콩, 초콜릿, 그릴에 구운 빵과 같은 복합적인 아로마가 있는 쥬브레 샹베르땅(Gevrey-Chambertin)의 프리미에 크뤼급 와인과 함께하면 훌륭한 페어링이 기대되는데, 이 조합은 와인의 산도가 부드러운 치즈의 질감과 어우러지면서 고소한 치즈 풍미가 더 잘 드러나는 효과가 있다.

[블루 도베르뉴 치즈, 사진제공: 프랑스 국립낙농협의회(CNIEL)]

블루 도베르뉴 Bleu d'Auvergne

블루 도베르뉴는 프랑스 남부 오베르뉴의 산악 지역에서 생산되며, 유럽연합의 원산지 보호 명칭 인증을 받은 AOP 치즈다. 블루 치즈라고도 불리는 푸른 곰팡이 치즈 중 하나로, 생산 과정에서 푸른곰팡이 포자를 주입해 만든다. 1850년대에 앙투안 루셀(Antoine Roussel)이 푸른 곰팡이가 생기면 맛이 좋아진다는 점을 인지해 치즈 레시피를 개발했고 그의 기술이 지역에 널리 알려졌다. 시각적으로 다른 치즈와 확연히 구분되는 푸른색 대리석 무늬를 볼 수 있는 것이 특징이며, 맛에서도 푸른 곰팡이의 특징이 분명히 드러난다.

블루 도베르뉴는 크리미한 질감에 특유의 강하고 진한 맛으로 마니아층을 형성하고 있는 치즈 중 하나다. 꿀을 곁들이면 강한 치즈의 풍미에 달콤함이 더해져 복합미가 한층 돋보이고, 초콜릿이나 건포도 등과 함께해도 잘 어울린다. 또한 생크림과 블루 도베르뉴를 함께 끓여서 요리에 소스로 사용하면 음식에 풍부한 풍미를 더할 수 있다.

Wine Pairing_ 블루 치즈가 들어간 고르곤졸라 피자와 꿀이 잘 어울리는 것처럼 블루 도베르뉴는 디저트 와인과 환상적인 궁합을 이룬다. 이승훈 대표는 보르도 소떼른(Sauternes)이나 알자스의 방당주 타르디브(Vendanges Tardives), 셀렉시옹 드 그랑 노블(Sélection de Grains Nobles) 등 당도 높은 와인과의 페어링을 추천했다. 만약 당도가 높지 않은 와인과 매칭하고 싶다면 알자스의 알베르 만(Albert Mann), 바인바흐(Weinbach)의 와인처럼 약간의 당도가 있는 화이트 와인과의 페어링도 좋은 선택이다.

양윤주 소믈리에는 클래식하면서도 많은 사람들에게 인정받는 페어링은 역시 소떼른 와인이라고 설명했다. 찬란한 금빛 컬러에 오렌지 마말레이드 향이 특징적이며 농축미가 있는 고급 소떼른 와인은 블루 도베르뉴와 만나 훌륭한 조화를 보여준다.

* <정통치즈(Authentic Cheeses)> 캠페인과 프랑스 치즈에 대한 더 많은 정보와 다양한 행사 소식은 캠페인 공식 인스타그램 계정(@Authenticheeses_kr)에서 확인할 수 있다.