와인과 잘 어울리면서도 어렵지 않게 준비할 수 있는 안주로 흔히 치즈를 떠올릴 것이다. 하지만 막상 치즈와 와인을 함께 먹어보면 분명 어떤 것은 굉장히 잘 어울리는 반면 어떤 치즈는 이상하게도 어울리지 않는 경우가 더러 있다. 과연 '와인+치즈'는 무조건적인 성공 페어링일까? 와인과 치즈 전문가인 양진원 강사에게 궁합이 잘 맞는 와인과 치즈 스타일에 대해 배우고 다양한 이탈리아 와인과 페어링해 보았다.

다양한 치즈의 분류

치즈를 좋아하고 관심을 가지는 사람이라 하더라도 수많은 치즈를 다 알기 어렵고 맛을 보는 것은 더더욱 어렵다. 그래도 시중에 유통 중인 치즈들에 대해 조금만 알아본다면 매장 직원의 도움 없이도 치즈 구매가 쉬워질 것이고 치즈의 특성을 파악함으로써 와인과의 페어링도 한결 수월해질 것이다.

치즈는 크게 8종류로 분류된다. 원유, 제조방법, 수분 함량, 지방 함량에 따라 생 치즈, 흰색 외피 연성 치즈, 세척 외피 연성 치즈, 반경성 치즈, 경성 치즈, 푸른 곰팡이 치즈, 염소젖 치즈, 그리고 가공 치즈가 있다. 생 치즈는 리코타(Ricotta), 모짜렐라(Mozzarella), 마스카포네(Mascarpone), 부라타(Burrata) 등 숙성시키지 않고 만들어서 바로 먹는 치즈로 맛과 향이 순해 누구나 부담 없이 먹을 수 있다. 연성치즈는 흰색 외피와 세척 외피 두 종류로 나뉘며 껍질이 흰 곰팡이로 둘러싸인 것이 흰색 외피 연성 치즈로 카망베르(Camembert), 브리(Brie) 등이 있다. 세척 외피 연성 치즈는 소금이나 술로 치즈의 겉면을 닦아 숙성시킨 치즈로 특유의 진한 향으로 인해 호불호가 강한 편이다. 대표적인 치즈로는 랑그르(Langres), 에푸아스(Epoisse), 시메이(Chimay) 등이 있다.

수분 함량에 따라서는 경성과 반경성 치즈로 나뉘는데 고다(Gouda), 체다(Cheddar), 미몰레트(Mimolette), 라클렛(Raclette) 등이 반경성 치즈로 고소한 풍미를 지닌다. 경성 치즈는 에멘탈(Emmental), 그뤼에르(Gruyères), 콩테(Comté), 파르미지아노 레지아노(Parmigiano Reggiano) 등이 있으며 짭짤하고 감칠맛이 특징이다. 블루 치즈로도 많이 불리는 푸른 곰팡이 치즈는 고르곤졸라(Gorgonzola), 스틸톤(Stilton), 로크포르(Roquefort) 등 푸른 곰팡이로 인한 톡 쏘는 매운 맛과 짠맛이 특징이다.

염소젖 치즈는 특유의 향과 맛이 있어 산미가 강하고 호불호가 갈리는 편이다. 카로틴 성분이 없어 색이 하얗기 때문에 다른 원유의 치즈들과 육안에서부터 구별이 가능하다. 지방의 분자 크기가 미세하지만 결속력은 떨어져 우유로 만든 치즈와는 달리 초키한 질감을 지닌다. 가공 치즈는 자연 치즈에 첨가물을 더한 뒤 재가공을 거쳐 미생물의 생장이 더 이상 진행되지 않는 상태의 치즈를 말한다. 스모크드 치즈나 큐브 치즈, 슬라이스 치즈 등이 대표적이다.

찰떡궁합 이탈리안 치즈와 와인 찾기 

이번 클래스에서는 클로티드 크림(Clotted Cream)과 셰브르(chèvre), 스트라치아텔라(Stracciatella), 탈레지오(Taleggio), 파르미지아노 레지아노(Parmigiano Reggiano), 페코리노 로마노(Pecorino Romano), 스카모르짜(Scamorza), 고르곤졸라(Gorgonzola) 등 이탈리안 치즈 7종에 에티카 와인스를 대표하는 12종의 이탈리안 와인을 페어링해 봤다.

[상 파울스 필 소비뇽 블랑 알토 아디제, 까데이 프라티 이 프라티 루가나, 니노 프랑코 루스티코 발도비아데네 프로세코 수페리오레 브뤼, 쿠수마노 잘레 샤르도네]

상 파울스 필 소비뇽 블랑 알토 아디제(St. Pauls Gfill Sauvignon Blanc Alto Adige DOC) 2020

소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc) 100%로 만들어진 이 와인은 온도 조절 스테인리스 스틸 발효 탱크에서 천천히 발효하고 리(lees)와 함께 숙성한다. 평균 수령 30년인 포도나무에서 수확한 포도로 생산했고, 핑크 자몽, 멜론, 구스베리, 패션 프루트의 상큼한 향에 허브와 토마토 잎 등의 향이 은은하게 어우러진다. 산미가 좋아 밝고 생동감 넘치며 신대륙의 소비뇽 블랑과는 달리 절제된 과실미에 미네랄리티와 짠맛이 느껴지는 것이 특징이다.

Pairing 셰브르 치즈는 염소젖 특유의 독특한 향이 있고 산미가 강해서 와인 역시 산도가 높은 것을 매칭하는 것이 좋다. 소비뇽 블랑, 상세르, 샤블리 등의 산도 높은 화이트 와인과 잘 어울리며, 상 파울스 필 소비뇽 블랑 알토 아디제의 높은 산미와 짭짤한 맛이 셰브르 치즈와 좋은 궁합을 보여줬다.

까데이 프라티 이 프라티 루가나(Ca'dei Frati I Frati Lugana DOC) 2023

신선하면서도 10년 이상 장기 숙성이 가능한 고품질 화이트 와인을 생산하는 데 중점을 두고 있는 까데이 프라티의 명성을 이어온 플래그십 와인이다. 이탈리아의 토착 청포도 품종인 투르비아나(Turbiana) 100%로 생산했다. 화이트 와인으로는 특이하게도 전 송이를 사용했으며 스테인리스 스틸 탱크 발효 후 젖산 발효 없이 효모 앙금과 함께 6개월간 숙성하고, 병입 후에도 다시 2개월간 숙성한다. 레몬, 살구, 흰 꽃의 향에 아몬드 뉘앙스가 더해져 향기로운 아로마를 드러낸다. 중간 정도의 바디에 좋은 산미와 신선한 과즙을 느낄 수 있고 밸런스가 좋아 긴 여운을 남긴다.

니노 프랑코 루스티코 발도비아데네 프로세코 수페리오레 브뤼(Nino Franco Rustico Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Brut)

발도비아데네 프로세코의 가장 오래된 생산자 중 하나이자 세계적 명성의 프리미엄 프로세코 생산자다. 글레라(Glera) 품종만 100% 사용해 온도 조절이 가능한 스테인리스 스틸 탱크에서 저온으로 발효한 뒤 폐쇄형 발효 탱크에서 2차 발효해 샤르마(Charmat) 방식으로 만들었다. 밝고 연한 노란 색을 띠며 신선한 서양배, 레몬, 흰 꽃 향이 시원하게 느껴진다. 버블이 촘촘하고 정교하며 과일의 향이 살아 있어 맛이 풍부하고 질감이 부드럽다. 특히 산도가 너무 아름다운 깔끔한 프로세코다. 2019년에는 <와인 엔수지애스트(Wine Enthusiast)>가 선정한 'Top 100' 와인 중 1위를 차지하기도 했다.

Pairing 스트라치아텔라 치즈는 부라타 치즈의 내용물을 구성하는 부분이다. 생 치즈라 부드럽고 고소하며 어떤 스타일의 와인이라도 잘 맞춰줄 수 있다. 까데이 프라티 이 프라티 루가나와 니노 프랑코 루스티코 발도비아데네 프로세코의 산뜻함이 스트라치아텔라 치즈의 담백함과 잘 맞았다.

쿠수마노 잘레 샤르도네(Cusumano Jale Chardonnay) 2021

역동적이고 혁신적인 시칠리아의 생산자 쿠수마노가 생산하는 세계적인 수준의 프리미엄 샤르도네 와인이다. 싱글 빈야드에서 자란 35년 수령의 올드 바인 포도로 만들었으며 700m의 높은 고도와 큰 일교차 덕분에 포도가 천천히 잘 익는다. 손 수확한 포도를 저온 침용한 뒤 225 리터의 바리크에서 발효하고 젖산 발효 없이 8개월간 숙성한다. 반짝이는 금빛 노란색을 띠며 복숭아, 살구, 파인애플의 상큼하면서도 진한 과일 향에 재스민, 바닐라, 헤이즐넛, 버터의 향이 레이어링 된다. 신선하면서도 뛰어난 복합미와 긴 여운을 남기는 와인이다.

Pairing 클로티드 크림은 주로 스콘에 곁들이지만 샤르도네와의 페어링이 너무 좋아 치즈가 아님에도 특별히 준비되었다. 플레인 크래커에 클로티드 크림을 발라 샤르도네와 먹으면 그야말로 꿀맛. 오키한 뉘앙스의 샤르도네가 더욱 잘 어울릴 듯하다. 클로티드 크림에 소금을 살짝 뿌리면 와인의 풍미가 더욱 배가된다.

[쿠수마노 이 트루비 시라, 상 파울스 루지아 피노 누아 알토 아디제, 니콜리스 발폴리첼라 클라시코]

쿠수마노 이 트루비 시라(Cusumano I Trubi Syrah) 2020

보기 드문 시칠리아(Sicilia) 지역의 시라 품종 와인이다. 포도는 손으로 직접 수확한 뒤 잔가지를 제거하고 저온에서 하루 동안 침용 후 스테인리스 스틸 발효 탱크에서 발효한다. 효모 앙금과 함께 5개월 이상 숙성 기간을 거친 후 병입한다. 잘 익은 자두, 블랙베리, 붉은 과일의 향에 감초 향이 느껴진다. 바디가 무겁지 않고 타닌은 매끄러우며 산미가 좋은 편이다.

상 파울스 루지아 피노 누아 알토 아디제(St. Pauls Luzia Pinot Noir Alto Adige DOC) 2022

피노 누아(Pinot Noir) 100%이며 저온 침용 후 온도 조절 스테인리스 스틸 발효 탱크에서 천천히 발효하고 톤노(Tonneaux, 500리터 용량의 프렌치 오크통)에서 숙성시켰다. 산딸기, 체리, 라즈베리의 붉은 과일향과 붉은 꽃, 은은한 허브향이 복합적이다. 좋은 산도감과 부드러운 타닌, 정교한 풍미를 느낄 수 있는 와인이다.

니콜리스 발폴리첼라 클라시코(Nicolis Valpolicella DOC Classico) 2020

코르비나(Corvina) 65%, 론디넬라(Rondinella) 25%, 몰리나라(Molinara) 10%를 블렌딩해 만들었다. 10월 초 손으로 직접 수확해 포도를 부드럽게 압착한 후 12일 동안 껍질과 함께 침용하고 스테인리스 스틸 발효 탱크에서 온도 조절 상태로 발효한다. 6개월간 숙성 및 안정화 후 병입하고 두 달 뒤 출시한다. 알코올 함량 12.5%의 미디움 바디 와인으로 체리와 자두의 신선한 붉은 과일 향과 매끄러운 질감, 적절한 산도가 뛰어난 균형을 이루며 신선하고 편안하게 즐길 수 있는 와인이다.

Pairing 연성 치즈는 강한 바디감의 레드 와인을 만나면 거친 느낌이 날 수 있고 가벼운 바디의 레드 와인과 매칭하면 오히려 서로의 구조감이 보강되어 더욱 시너지를 낸다. 세척 외피 연성치즈인 탈레지오나 훈연한 스카모르짜는 중간 바디 이하의 산뜻한 레드 와인과 즐겨 보자. 시라처럼 스파이시한 캐릭터의 와인이라면 이 치즈들에 후추나 큐민 등을 살짝 찍어 곁들이면 와인의 스파이시한 풍미가 더욱 증폭된다.

[코르데로 디 몬테제몰로 랑게 네비올로, 리카솔리 브롤리오 베티노 키안티 클라시코]

코르데로 디 몬테제몰로 랑게 네비올로(Cordero di Montezemolo Langhe DOC Nebbiolo)

수령 15년 이하의 어린 포도나무에서 생산된 네비올로로 만들었다. 포도밭이 점토와 석회질 토양으로 구성돼 있어 우아함과 동시에 복합적인 캐릭터를 드러낸다. 스테인리스 스틸 발효 탱크에서 온도를 조절해 발효한 후 각기 다른 크기의 오크통에서 6개월간 숙성하고 병입한 뒤 다시 2개월간 숙성한다. 제비꽃과 라즈베리, 딸기의 향기로운 아로마가 펼쳐지며 신선하지만 단단한 구조감과 매끄러운 질감을 느낄 수 있다. 숙성이 빠른 편이라 일찍 마시기 좋고 치즈와 페어링하면 과실미가 한층 높아진다.

Pairing 페코리노 로마노는 오랜 역사를 지닌 치즈다. 파르미지아노 레지아노와 얼핏 구분이 잘 안 되지만 페코리노 로마노는 양젖으로 만들어 단백질 함량이 높고 파르미지아노 레지아노에 비해 맛이 더 날카롭고 짠맛이 강하다. 코르데로 디 몬테제몰로 랑게 네비올로와 매칭했을 때 와인의 과실미가 살아나며 밝게 피어오르는 것을 느낄 수 있었다.

리카솔리 브롤리오 베티노 키안티 클라시코(Ricasoli Brolio-Bettino Chianti Classico DOCG) 2020

100% 산지오베제(Sangiovese) 품종으로 만들었으며, 9월 말에서 10월 중순에 포도를 수확한 뒤 스테인리스 스틸 발효 탱크에서 전통적 방식으로 발효한다. 약 보름간 24~27도의 온도에서 침용한 뒤 18개월간 큰 오크통에서 숙성하며 병입 후에도 최소 3개월 이상 숙성한다. 잘 익은 붉은 과일, 블랙 체리, 향신료와 발사믹 캐릭터가 조화를 이루고 입안에서는 부드럽고 온화한 느낌을 주며 긴 여운을 남긴다.

Pairing 파르미지아노 레지아노는 가열 압착을 한 경성 치즈로 오랜 기간 숙성을 거치며 그 기간에 따라 등급이 나뉜다. 숙성이 될수록 수분이 줄어들어 씹었을 때 바삭한 질감을 갖게 되고 감칠맛이 높아진다. 키안티 클라시코와 페어링하면 치즈의 감칠맛이 더욱 상승하는데, 치즈에 발사믹까지 살짝 뿌려 먹으면 와인과 한몸인 듯 환상적인 풍미를 만들어 낸다.

[페트라 포텐티, 스카르파 몬페라토 로쏘 루케, 안셀미 이 카피텔리]

페트라 포텐티(Petra Potenti Toscana IGT) 2019

카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon) 100%로 만들었으며 오크 배럴에서 발효 후 18개월간의 숙성을 거친다. 블랙베리, 블랙 체리의 진하고 풍부한 과일 향과 함께 커피를 연상시키는 로스팅 향과 향신료 향, 허브 향, 발사믹 향이 화려하다. 부드럽고 진한 풍미와 함께 입안 가득 꽉 찬 느낌을 제공하며 고급스러운 여운이 길게 남는다.

스카르파 몬페라토 로쏘 루케(Scarpa Monferrato Rosso Rouchet DOC) 2019

루케(Ruchè) 100%로 만든 와인이다. 루케는 피에몬테(Piemonte) 지역 몬페라토 언덕의 토착 품종으로 일찍 숙성되는 만생종이다. 밝은 루비 레드 컬러를 띠고 장미, 제비꽃과 블랙베리, 라즈베리 등의 아로마가 특징이며 숙성될수록 정향 같은 향신료의 향이 강해진다. 향은 달콤하지만 입안에서는 드라이하고 붉은 과일과 스파이스, 부드러운 타닌을 느낄 수 있다.

안셀미 이 카피텔리(Anselmi I Capitelli) 2020

안셀미는 베네토(Veneto)에서 최상급 가르가네가(Garganega) 생산자 중 하나로 이탈리아에서도 가장 이름난 화이트 와인 생산자다. 소아베(Soave) 지역에서 가장 뛰어난 테루아를 갖춘 카피텔 포스카리노(Capitel Foscarino)와 카피텔 크로체(Capitel Croce)에서 크뤼 와인을 만들어내지만 소아베 DOC를 달고 나오지 않는 '수퍼 소아베' 와인이다. 잘 익은 포도송이만을 골라 수확한 뒤 건조실에서 12월까지 포도를 건조시켜 파시토 방식으로 생산한다. 산소가 없는 상태에서 공기 주머니로 부드럽게 압착한 뒤 얻은 달콤한 과즙을 바리크에서 발효한 다음 8개월간 스테인리스 스틸 탱크에서 숙성한다. 밝은 노란빛을 띠고 열대과일 향이 지배적이며 감귤류의 시트러스 향이 신선함을 부여한다. 산미와 볼륨이 완벽하게 밸런스를 이루며 풍부한 당도가 긴 여운으로 이어지는 훌륭한 스위트 와인이다.

Pairing 고르곤졸라는 세계 3대 블루치즈 중 하나로 감칠맛과 더불어 푸른 곰팡이에서 기인한 매콤한 맛이 있다. 고르곤졸라에 로즈마리를 잘게 잘라 올린 후 페트라 포텐티, 스카르파 몬페라토 로쏘 루케와 페어링하니 와인의 스파이시함과 허브 향이 더욱 향기롭게 입안에서 퍼지는 것을 느낄 수 있었다. 달콤한 안셀미는 고르곤졸라 치즈와 그야말로 찰떡궁합! 고르곤졸라에 꿀을 뿌리면 달콤함이 더해져 조화를 이루는데 안셀미 같은 스위트 와인으로 꿀의 역할을 대체할 수 있다. 또한 고르곤졸라와 식감이 비슷한 바나나에 고르곤졸라와 꿀을 뿌린 조합도 굉장히 흥미로운데 여기에 견과류까지 올려 안셀미와 페어링하면 이 이상의 훌륭한 디저트가 없을 정도다.

이번 마스터 클래스는 에티카 와인스에서 진행하는 '에티카 와인스 아카데미'의 일환으로 앞으로 더 다양하고 흥미로운 마스터 클래스를 진행할 예정이다.