브랜드스토리

빌까르 살몽, 'Le 시리즈'로 새로운 도약

[빌까르 살몽 아시아 지역 담당, 티보 카솔리]

샴페인 하우스 빌까르 살몽(Billecart-Salmon)이 최근 라벨과 이름을 전면 개편한 'Le 시리즈'를 공개하며 새로운 도약을 알렸다. 아시아 지역 담당인 티보 카솔리(Thibault Casoli)가 방한해 자세한 이야기를 들려줬다.

[왼쪽부터 6대 앙투안, 6대 프랑수아, 5대 장, 7대 마티유, 제공: 나라셀라]

사랑이 만든 동맹, 빌까르 살몽

빌까르 살몽은 1818년 니콜라-프랑수아 빌까르(Nicolas-François Billecart)와 엘리자베트 살몽(Elisabeth Salmon) 부부가 설립한 샴페인 하우스로, 올해로 207년의 역사를 자랑한다. 니콜라는 파리에서 와인 상인으로 활동했고, 엘리자베트의 가문은 샹파뉴 지역에 포도밭을 소유하고 있었다. 그녀의 오빠 루이 살몽(Louis Salmon)은 양조학자였으니 이 부부의 결합은 샴페인 사업을 시작하기에 완벽했다. 처음부터 품질을 최우선 가치로 삼았던 이 하우스는, 한편으론 사랑 이야기에서 출발한 브랜드라고도 할 수 있다.

빌까르 살몽은 창립 이후 지금까지 본거지인 마뢰이-쉬르-아이(Mareuil-sur-Aÿ)를 떠나지 않고 생산과 양조, 병입을 이어오고 있으며, 창립 당시 가족이 거주하던 저택도 여전히 가문의 상징으로 남아 있다.

빌까르 살몽은 7대에 걸친 가족 소유와 경영 체제를 이어왔다. 5대인 장(Jean)은 현재 101세로 생존해 있으며, 6대 프랑수아(François)는 은퇴했지만 여전히 조언자로 남아 있다. 그의 형제인 앙투안(Antoine)은 현재 수출 담당 이사로 활동하며 전 세계를 다니고 있다. 2017년, 7대손 마티유(Mathieu)가 CEO로 취임하며 하우스는 새로운 국면을 맞았다.

[제공: 나라셀라]

포도밭과 재배

빌까르 살몽은 총 300헥타르 규모의 포도밭을 관리한다. 이 중 100헥타르는 자가 소유, 100헥타르는 장기 계약, 나머지 100헥타르는 단기 계약을 통해 운영된다. 마뢰이-쉬르-아이를 중심으로, 뫼니에는 발레 드 라 마른(Vallée de la Marne)의 다메리(Damery), 방퇴이(Venteuil), 뢰브리니(Leuvrigny), 페스티니(Festigny)에서, 샤르도네는 코트 데 블랑(Côte des Blancs)의 아비즈(Avize), 크라망(Cramant), 오제(Oger), 르 메닐-쉬르-오제(Le Mesnil-sur-Oger), 슈이(Chouilly) 같은 그랑 크뤼 마을에서, 피노 누아는 몽타뉴 드 랭스(Montagne de Reims)의 부지(Bouzy), 앙보네(Ambonnay), 베르지(Verzy), 베르즈네(Verzenay) 등에서 공급받는다. 오브(Aube) 지역 포도를 쓰지 않는 이유는 신선함을 보존하기 위해서다. 포도만 구매하고 포도즙도 사서 쓰지 않는다.

[빌까르 살몽의 포도밭, 제공: 나라셀라]

재배 철학 또한 다양성과 지속가능성에 뿌리를 두고 있다. 약 25헥타르는 바이오다이내믹 농법으로, 100헥타르는 HVE 레벨 3 인증을 획득한 지속 가능 농법으로 관리하며 일부는 유기농 전환을 시도하고 있다. 2025년 라 르뷰 뒤 뱅 드 프랑스(La Revue du Vin de France)가 올해의 와인메이커로 선정한 루아르 밸리의 제롬 브로토(Jérôme Bretaudeau)가 컨설팅을 하고 있다. 모든 포도는 수확 즉시 압착해 산화와 열 피해를 피한다.

[제공: 나라셀라]

양조와 품질 철학

빌까르 살몽 스타일의 핵심은 신선함, 우아함, 균형이다. 이를 위해 샴페인 하우스 중 가장 빠른 시기에 수확을 시작하며, 13°C에서 안정화(cold settling)를 거친 후 저온·장시간 발효를 진행한다. 이 혁신은 1960년대 5대 장 빌까르가 북부 프랑스의 맥주 양조에서 영감을 받아 도입한 것으로, 오늘날 빌까르 살몽의 시그니처로 자리 잡았다.

현재 빌까르 살몽은 약 800개의 발효 구획을 운영하며, 절반은 스테인리스 스틸 탱크, 절반은 배럴에서 발효한다. 1990년대부터는 배럴 발효를 확대해 현재 400개의 부르고뉴 오크 배럴(세갱 앤 모로)을 보유하고 있으며, 평균 15년 사용한 배럴을 주로 활용하고 일부 대형 푸드르도 사용한다. NV 샴페인은 3~7년, 빈티지 및 프레스티지 샴페인은 10~18년 앙금 숙성한다.

[제공: 나라셀라]

품질 관리 시스템

품질의 최종 보루는 테이스팅 위원회다. 가족 4명과 외부 전문가 4명, 총 8명으로 구성된 위원회는 매월, 바쁜 시기에는 한 달에 6번까지 모여 700~800개의 뱅 클레르(vin clair, 스틸 와인)를 시음한다. 블렌딩, 도사주, 데고르주망 타이밍까지 모든 결정은 최소 5표 이상 동의를 얻어야 한다. 이러한 민주적 품질 관리 시스템은 빌까르 살몽 샴페인의 신뢰를 지탱하는 중요한 기반이다.

변화와 혁신

7대 마티유 체제 이후 빌까르 살몽에는 몇 가지 변화가 있었다. 브뤼 리저브 NV(Brut Réserve NV, 현재 Le Réserve로 재편)의 숙성 기간은 2019년부터 30개월에서 50개월로 늘어났으며, 2006년부터 시작한 퍼페추얼 리저브는 NV 블렌딩의 70% 이상을 차지하게 되었다. 대표가 되는 르 리저브 와인 양조는 2017년부터 다시 오크 숙성을 시작했는데 처음엔 4%에서 시작해 2020년 8%로 비율을 늘렸다. 도사주는 과거 평균 8g에서 현재 3g 수준으로 낮아졌고, 2018년부터는 '도사주 너서리'를 운영해 각 퀴베에 맞는 맞춤 도사주 레시피를 개발하고 있다. 이는 설탕 의존도를 줄이고 테루아를 더욱 뚜렷하게 드러내려는 노력의 일환이다.

[제공: 나라셀라]

Le 시리즈

빌까르 살몽은 기존 논빈티지 라인업을 'Le 시리즈'로 재편했다. 예전의 브뤼 리저브(Brut Réserve)는 이제 '르 리저브(Le Réserve)'로 불리며, 뒷면 라벨에 도사주(당도)가 명확히 표시된다.

'르 리저브(Le Réserve)'와 '니콜라스 프랑수아(Nicolas François)'는 피노 누아, 샤르도네, 뫼니에를 고르게 사용해 하우스의 기본 스타일과 13년 이상 숙성된 플래그십을 짝지어 보여준다. '르 로제(Le Rosé)'와 '엘리자베스 살롱 로제(Elisabeth Salmon Rosé)'는 하우스의 상징적인 로제와 이를 계승한 프레스티지 로제를, '르 블랑 드 블랑(Le Blanc de Blancs)'과 '루이 살몽(Louis Salmon)'은 샤르도네의 순수함과 장기 숙성의 위엄을 대조적으로 드러낸다. 마지막으로 '르 수 부아(Le Sous Bois)'와 '끌로 생 힐레르(Clos Saint-Hilaire)'는 오크 발효의 개성과 단일 포도밭에서 태어난 하우스의 상징을 함께 이야기한다.

[제공: 나라셀라]

르 블랑 드 블랑 브뤼 Le Blanc de Blancs Brut NV

코트 데 블랑(Côte des Blancs)의 아비즈(Avize), 크라망(Cramant), 르 메닐-쉬르-오제(Le Mesnil-sur-Oger), 슈이(Chouilly) 4개 그랑 크뤼 마을 포도를 사용했고 2017년산 77%, 2016년산 23% 블렌딩했다. 100% 스틸 탱크에서 발효했으며 도사주 1.7g/L로 당도는 엑스트라 브뤼다. 데고르주망 시기는 2023년 3분기.

창백한 레몬빛, 미세하고 생동감 있는 기포는 점성이 약간 느껴진다. 중상 정도 강렬한 흰 꽃, 레몬과 라임 껍질, 사과, 토스트, 비스킷, 아몬드 가루, 갓 구운 브리오슈, 은은한 백악질 미네랄, 분필가루 향을 느낄 수 있다. 산도는 매우 높고 구조는 선형적이며 단단하다. 라임·자몽 중심의 순수한 과실이 중심을 이루며, 살짝 쌉쌀하다. 질감은 크림 같으면서 절제되어 긴장감을 유지한다. 시간이 지날수록 미네랄 풍미가 대단하다. 산도가 높아서 라임이나 레몬 껍질 부분을 씹은 듯한 맛이 인상 깊다. 매우 좋은 품질의 와인으로 캐비어, 굴, 회, 레몬 드레싱을 곁들인 흰살 생선 카르파초 등이 추천된다.

[제공: 나라셀라]

르 리저브 Le Réserve NV

뫼니에 43%, 샤르도네 29%, 피노 누아 26%가 블렌딩 됐다. 스틸 탱크 92%, 오크 8%에서 양조했다. 2020년산이 29%, 무려 2006년부터 누적된 퍼페추얼 리저브 와인이 71% 사용됐다. 도사주는 3g/L로 당도는 엑스트라 브뤼이며, 데고르주망은 2024년 1분기다.

중간 볏짚 금색, 섬세하고 지속적인 기포를 보인다. 고전적인 샹파뉴 스타일이며 갓 깎은 사과, 구운 레몬 제스트, 말린 과실, 잘 익은 딱딱한 복숭아, 하얀 꽃, 브리오슈와 이스트의 복합적인 고소한 향이 중상 강도로 느껴진다. 높은 산도와 중상 바디에 레몬과 사과의 핵심 과실이 선명하게 드러나며, 비스킷·구운 빵의 풍미가 길게 이어진다. 구조감은 정제되고 직선적이다. 긴 여운을 지녔다. 매우 좋은 품질 와인으로 식전주로도 좋고, 튀김 같은 바삭한 식감을 지닌 요리와 잘 어울릴 와인이다.

[제공: 나라셀라]

르 수 부아 Le Sous Bois NV

샤르도네 43%, 뫼니에 29%, 피노 누아 28%가 블렌딩 됐다. 100% 오크 통에서 양조했다. 2017년 산을 66%, 퍼페추얼 리저브 34%를 썼다. 도사주는 5g/L로 당도는 엑스트라 브뤼이며, 데고르주망은 2023년 2분기.

중간 금색에 지속적이고 풍성한 기포를 볼 수 있다. 강렬한 토스트, 구운 헤이즐넛과 아몬드, 사워도우, 말린 사과, 배, 레몬 껍질, 시나몬, 넛맥, 군밤 향이 난다. 산미가 높으며, 크리미하고 풍만한 질감이며 구운 사과와 브리오슈, 군밤, 밀랍 풍미가 어우러져 복합성을 극대화한다. 균형을 받쳐주는 신선한 산도와 분명한 미네랄. 긴 여운에서 오크와 과일의 조화가 또렷하다. 탁월한 품질의 와인으로 시간이 지날수록 강렬해지는 향과 풍성함이 정말 멋스럽다. 트러플 리조토, 크리미한 치킨 프리카세, 구운 오리와의 페어링이 추천된다.

[제공: 나라셀라]

르 로제 Le Rosé

샤르도네 45%, 피노 누아 35%, 뫼니에 20%가 블렌딩 됐다. 100% 스틸에서 양조했다. 2020년산이 54%, 2014년부터 누적된 리저브 와인이 46% 사용됐다. 도사주는 4.7g/L로 당도는 엑스트라 브뤼이며 데고르주망은 2023년 1분기. 빌까르 살몽 로제는 진짜 레드 와인이 몇 방울 들어가 색을 낸다.

연어빛 로제 샴페인으로, 섬세하고 지속적인 기포를 볼 수 있다. 잘 익은 딸기, 라즈베리, 자몽, 사과, 복숭아, 은은한 장미꽃과 크리미한 페이스트리 향이 강렬하다. 산도와 바디는 중상이고, 붉은 과실과 핵과실 풍미가 조화를 이루며, 골격과 구조가 탄탄하다. 섬세한 미네랄로 마무리되는 긴 여운을 지녔다. 연어, 참치 회나 타르타르, 오리 가슴살, 육회 등이 추천된다.

빌까르 살몽 로제는 하우스의 대표적인 와인이자 전 세계적으로 가장 잘 알려진 로제 샴페인이다.

티보 카솔리의 상세한 설명 덕분에 새롭게 재편된 'Le 시리즈'와 세대 교체 후 변화를 쉽게 파악할 수 있었다. 하우스의 스타일을 보여주는 네 개의 논빈티지 'Le' 와인과, 그 정점을 상징하는 네 개의 프레스티지 퀴베로 구성된 새로운 라인업은 라벨 변경 그 이상의 변화다. 소비자가 한눈에 이해할 수 있는 구조를 갖추면서도, 각 와인의 개성과 철학을 분명히 드러낸 체계적 진화다. 빌까르 살몽의 과거와 미래가 만난 'Le 시리즈'가 반가운 이유다.