소믈리에의 역할 
 
우리나라도 와인을 취급하려면 소믈리에 자격증을 취득하여야 인정을 받게 되고 소믈리에로서 위상을 갖추는 시대에 와 있다. 그러나 최근 레스토랑 경영자들이 소믈리에의 역할에 잘못 인식하고 있으며, 고객들도 소믈리에를 와인만을

판매하고 소개하는 직업으로 생각하고 있다.

특히 서울시내 특1급 호텔은 물론 레스토랑, 와인 바에서까지 소믈리에 자격증이 없는 종사원들이 와인만을 취급하면서 고객들과 불협화음을 내고 있고 있다. 

일반적으로 호텔과 케이터링 분야의 와인전문가를 말하는 소믈리에(Sommelier)는 국가에 따라 Chef de Vin, Wine Steward, Wine Butler, Wine Buyer, Wine Waiter 등 다양한 이름으로 표기되며 그 역할의 범주에 따라 다양하게 정의하고 있다. 

소믈리에 정의는 다년간 와인에 대한 전문적인 지식을 습득한 와인서비스 담당자로서 와인에 대한 많은 경험은 물론 맛과 평가에 대해 교육받은 자로써 와인서비스에 대해 전문지식을 갖춘 자이다.
오늘날 소믈리에는 와인을 선택하고 셀러에 저장하며, 재고현황을 파악하고 레스토랑 종사원들의 와인교육훈련을

담당하고, 고객에게 와인을 추천하는 역할을 담당하고 있으므로 소믈리에의 역할이 매우 중요하게 대두되고 있으며, 업무의 영역도 확대되고 있다.  
레스토랑에서 고객이 주문한 음식을 서비스하면서 고객이 원하는 와인을 추천해주는 역할을 하는 사람인 소믈리에는 레스토랑에 소속된 종사원의 일원이며, 고객이 음식을 주문하고, 와인을 전혀 마시지 아니해도 접객 서비스를 담당

해야 한다. 

소믈리에 자질은 첫째, 음료지식이 해박해야 한다. 음료지식은 와인 뿐 만이 아니라 증류주, 미네랄워터, 커피, 홍차, 사케, 전통주, 맥주 등 모든 음료가 해당된다.

둘째, 음식과 와인 궁합 지식에 관한 지식을 알기위해서는 음식의 유래, 만드는 방법, 소스 등이 필요하다.

셋째, 고객의 기호와 취향을 파악하여 고객이 원하는 음식과 와인을 제공해야 한다.

넷째, 와인 블라인드 테이스팅 능력에 대해 테이스팅은 과학적이고 분석적으로 실행하면서 아울러 주관적인 판단력을 가져야 한다. 즉 객관적인 정보를 차단한 가운데 자신의 주관적 판단으로 그 목적은 가격대비 품질이 우수한 와인을

선택해야 한다.

다시 말하면 소믈리에는 레스토랑에서 수행하는 각종 와인 테이스팅은 고객을 대신해서 수행하는 일로 좋은 와인의

개성을 알기 위해 품종, 토양, 기후 등을 알아야한다. 소믈리에의 와인 테이스팅 목적은 와인의 결점을 알아내는 일로 손님이 마시 전 코르크 냄새를 맡는다.

한국뿐만 아니고 전 세계에서 코르크 냄새가 있는 와인을 손님에게 제공하고 있는데 10병 중 1병꼴이 된다. 코르크의 변질 이상을 말하는 ‘corky'' (영어)/ “bouché(e)"(불어)에 대해 대처하는 능력을 갖추어야 한다. 끝으로 소믈리에는

와인리스트를 작성할 줄 알아야 한다. 자신의 능력부족으로 와인 리스트를 잘못 구성 할 경우는 레스토랑 영업에

큰 손해를 줄 수 있다. 

최근에 레스토랑 경영자들은 지배인 능력이상을 소유하는 전문적인 서비스, 전문적인 지식, 경영마인드와 리더십을

갖춘 소믈리에들을 찾고 있다.
소믈리에 복장 규정은 하얀 와이셔츠에 검은 넥타이를 매고, 검정 조끼에 검정상의와 바지를 입으며,  앞치마(보통 검정색, 붉은색, 흰색도 착용)를 차고,  손에는 내프킨을 휴대하고, 주머니에는 항상 코르크스크루, 성냥을 소지하며, 

목에는 테스테빈을 걸고, 상의에는 포도송이를 상징하는 배지를 착용해야 한다.    
유능한 자질을 지닌 소믈리에는 레스토랑과 바에서 매출에 중요한 영향을 미친다. 와인 매출은 지배인과 종사원들의 주문 기술에 따라 상당한 차이를 보이는데, 업장 내 소믈리에의 유무는 와인 매출액에 10% 이상의 영향을 미치고

있으며, 와인 판매 업장의 소믈리에 유무에 따라 고객만족에 큰 영향을 미치고 있기 때문이다. 

소믈리에들이 레스토랑에서 고쳐야 할 와인 서빙을 보면

첫째, 기대에 못 미치는 와인 리스트를 구비하는 것이며, 둘째, 와인에 대한 부정확한 정보, 즉 빈티지 및 와인명, 생산자 등의 오타 등이 있으며, 셋째, 원가보다 너무 높게 책정한 이윤의 폭이 있으며, 넷째, 훈련을 하지 않아 짜증이 나는 직원들이 서비스하는 것이며, 다섯째, 부족한 와인 코르크스크루로 공동적으로 시용하는 와인 오픈과 부적절한 와인 글라스를 보유하고 있는 것이며, 여섯째, 재고와인을 소진하기 위하여 음식과 부적절한 와인을 추천해주는 것이며,

마지막으로 화 이트 와인을 너무 차게, 혹은 레드 와인을 따뜻하게 주는 원칙이 없는 서비스이다.  
  

소믈리에자격증 제도 재조명

소믈리에는 전문적인 자격을 갖춘 사람으로서 각 국가별로 자격증제도를 시행하고 있다. 프랑스에서는 소믈리에

자격증(Le brevet professionnel de sommelier)을 취득하기 위해서는 와인교육기관에서 400시간의 교육과정을 이수

하여야 하며, 프랑스 케이터링 디플로마(BAC, CAP, BEP) 소지자 또는 레스토랑 관련 직업의 2년 이상 경력이

요구되며, 디플로마가 없을 시에는 5년 이상의 전문경력을 응시 자격조건으로 하고 있다.

또한 소믈리에로서 가장 영예로운 자격인 영국과 미국에 있는 마스터 소믈리에 협회(the court of master sommelier: CMS)에서 부여하는 마스터 소믈리에(master sommelier: MS)가 있는데 마스터 소믈리에 협회는 호텔과 레스토랑에서 와인과 기타 음료에 관한 지식과 서비스 수준을 향상시키는 것을 목적으로 하여 1969년에 영국에 창설되어, 그 해 첫 마스터 소믈리에 시험이 실시된 이후 현재 전 세계에 104명의 마스터 소믈리에가 자격증을 보유하고 있다. 이들은 주로 호텔과 레스토랑에서 와인을 비롯한 맥주, 증류주, 시가 등 주류 판매 업장의 운영에 필요한 전반적인 관리, 운영, 판매, 서비스에 필요한 지식과 기술, 서비스, 테이스팅 능력과 같은 현장 능력에 중점을 두는 와인전문가의 역할을

한다. CMS에서 부여하는 등급은 4단계로 구성되며(introductory sommeliers course, certified sommelier exam, advanced sommelier course, master sommelier diploma) 각 단계별 시험(필기, 시음평가, 서비스시험 등)을

통과해야만 MS를 부여받을 수 있다.

 한편, 영국에서 와인 양조업체와 와인․주류 협회의 후원아래 와인마스터 협회(Institute of masters of wine: IMW)의 주관으로 1953년 첫 시험이 시행된 와인마스터(master of wine: MW)은 마스터 소믈리에보다 이론적 성격이 강하며, 네고시앙, 와이너리의 와인 메이커, 저널리스트, 와인 평론가 등을 대상으로 전 세계의 광범위한 와인에 관한 정확한 평가 능력, 글로 표현하는 능력 등에 중점을 두어 자격을 부여하는 자격증 제도이다. MW시험은 3단계(1년 교육과정,  2년 교육과정, 논술)로 구성된 IMW 교육 프로그램 중 2년 교육과정을 이수해야 자격조건이 주어지며 런던,

캘리포니아, 시드니에서 6월경 동시에 개최된다.

영국의 WSET(Wine & Spirit education trust) 는 35년 전통을 가진 대표적인 와인교육 및 자격증 발급 기관으로 매해  35개국에서 15,000명이 넘는 응시자를 확보하고 와인과 음료분야에서 세계최고의 교육기관으로 성장하고 있다.

교육과정은 초급부터 전문가과정까지 5단계(foundation certificate, intermediate certificate,  advanced certificate, diploma, honours diploma)로 구성되며 각 등급별 평가과목을 성공적으로 이수하여야만 최종적인 WSET 디플로마를 취득할 수 있다. WSET는 프로그램 국제화의 일환으로 전 세계에 걸쳐있는 프로그램 제공기관들과 파트너십을 맺고

영어외 자국어로 자격증 시험을 응시할 수 있는 기회를 제공하며 국내에서도 WSET 코리아를 통해 교육 이수 및

자격증 시험을 응시할 수 있다.

독일의 경우 호텔전문학교를 비롯한 와인 전문교육기관이 40개 이상이 되며, 소믈리에 자격은 국가 공인 소믈리에

자격, IHK(industrie-und handelskammer,)소믈리에자격, 소믈리에협회자격으로 구분되는데, 국가공인 소믈리에 자격은 하이델베르크 호텔전문학교의 1년 과정을 이수 후 취득가능하며, IHK 소믈리에 자격은 관련분야 최소 2년 이상의

경력을 조건으로 시험이 시행되며, 독일소믈리에협회 자격을 취득하기 위해서는 교육과정이수, 실무경험, 협회시험에 합격하여야 한다. 

오스트리아의 경우 대표적인 와인교육기관으로써 와인아카데미(weinakademie oesterreich)가 있는데 호텔 레스토랑분야의 직업교육을 이수한 자로서 실무경력 최소 2년 이상인자에 한하여 입학이 가능하다. 교육과정은 와인기초단계, 고급 단계 1․2, 와인과 음료 디플로마 단계로 구분되며 독일과 유사한 교육내용과 자격취득 조건을 구성하고 있다.

일본의 경우 ASI(Associationale Sommelier Internationale: 44 개국의 회원국으로 구성) 회원국인 일본 소믈리에 협회(JSA: Japan Sommelier Association) 사무국에서 주관하는 소믈리에, 와인 어드바이저, 와인 전문가 자격증이 있으며 일본 소믈리에 협회 회원과 일반인의 응시자격조건을 다르게 하고 있다. 시험은 1차․2차로 구성되며 1차 시험은 공중위생, 와인을 포함한 음료에 관한 필기시험이며, 2차 시험은 구두시험, 시음평가, 소믈리에의 경우 서비스 실기시험을 치른다.

우리나라의 경우 소믈리에 공인교육기관으로 ASI 회원국인 (사)한국국제소믈리에협회(KISA: Korea International Sommelier Association) 및 한국와인소믈리에학회(WASSOK: Wine and Sommelier Society of Korea)가 공동으로 2002년 경희대학교 관광대학원에 와인소믈리에 특별연구과정을 개설하였으며. (사)한국국제소믈리에협회는 소믈리에, 마스터 소믈리에 자격증 시험을 2002년부터 실시하였고, 한국와인소믈리에학회는 2급 소믈리에, 1급 소믈리에,

명장 소믈리에 자격증 시험을 2003년부터 실시하였다.

2009년 2월에 (사)한국국제소믈리에협회는 농림수산식품부로부터 사단법인 설립허가증을 받으면서 사업내용에

전통주·와인 서비스 품질관리를 위한 전통주·와인소믈리에 자격검정을 할 수 있도록 부여받았다.

그리하여 2009년에 (사)한국국제소믈리에협회와 한국와인소믈리에학회가 통합된 소믈리에 자격증제도를 만들었고,

2010년 2월 한국직업능력개발원으로부터 민간 소믈리에 자격증제도를 인증 받아 소믈리에자격증 시험을 1년에 2회 로

1월, 7월에 정기적으로 소믈리에자격증 시험을 공식적으로 치루고 있다.

(사)한국국제소믈리에협회의 소믈리에자격증 시험은 1차로 필기시험을 치루고, 1차 시험에 합격한 자에 한해 2차 시험으로 와인서비스, 블라인드 테이스팅 등 실기시험을 치른다.

(사)한국국제소믈리에협회의 소믈리에 자격증은 ASI회원국 44개국에서 인정되고 있는 국내 유일의 소믈리에

자격증으로 인정받고 있으며, 현재 소믈리에들이 자격증을 가진 소믈리에는 약 500여명 정도에 이르고 있다.  

고재윤 교수 - 경희대학교 와인소믈리에석사과정 학과장 / (사)한국국제소믈리에협회 공동회장