DOW''S PORT의 양조학자 Jorge Nunes 방한, 포트와인과 디저트 이색매치.

포르투갈의 제 2의 항구인 오포르뚜(Oporto, 영어로 Port)에서 유래한 알콜 함량을 17~21%로 높인 포르투갈의 주정강화 와인 포트. 지난 5월 24일 신사동 포도플라자에서 포트와인의 대명사 ‘다우(Dow''s Port)’의 양조학자 Jorge Nunes씨가 방한해 간담회가 열렸다.

역사적으로 영국과 프랑스 간 100년 전쟁의 발발로 영국은 프랑스 와인 수입을 전면 중단하고 대신 포르투갈로부터 많은 와인을 수입했는데 운송 중 와인이 변질되는 문제가 빈번했다. 이를 해결하기 위해 와인에 브랜디를 넣어 보존성을 높였던 것이 포트가 탄생하게 된 결정적 계기가 되었다고.

포트를 만들기 위해 발효가 진행되는 동안 알콜 함량 77% 정도의 고 순도 중성 브랜디(Aguardente)를 첨가하면 효모가 죽어 발효가 멈추고 결과적으로 잔류 당분이 높아 단맛이 강한 와인이 된다. 또한 숙성을 통해 부드러워 지기 때문에 식후에 치즈나 케이크를 곁들여 마시는 디저트용으로 적합하게 되는 것.

Jorge Nunes은 “일반적으로 디저트 와인은 발효의 중간에 고 순도 브랜디를 넣기 때문에 원하는 시간만큼 풀(full)발효를 못 한다.”며 “짧은 시간에 열심히 밟아주는 전통적인 발 파쇄법을 고집한다.”고 다우만의 노하우를 밝혔다.200년이 넘는 역사를 자랑하는 다우는 시밍튼 패밀리(Symington Family)가 소유한 포트 브랜드 중 하나로 세계 프리미엄 포트 시장의 30%를 점유하고 있다. 또한 1890년대부터 세뇨라 다 리베이라(Senhora da Ribeira)와 봄핑(Bomfim) 지역의 포도밭 등 프리미엄 빈야드의 중요성에 눈을 뜬 포트 하우스로 현재 183ha에 이르는 넓은 밭에서 고품질 포트를 생산해내고 있다.

다우는 좋은 발란스와 드라이하면서도 긴 피니쉬를 갖는데, 이 드라이한 피니쉬는 다우의 트레이드 마크가 되고 있기도 하다. 특히 이날 행사에서는 4가지 포트와인과 함께 각각의 포트의 특성에 맞는 밀크초콜릿, 다크초콜릿, 피칸파이 등 각종 견과류를 매치해 보는 시간을 갖기도 했다.

먼저 시음한 'DOW Fine Tawny Port' 는 다우의 가장 기본 와인으로 3년간 오크통 안에서 숙성 후 출시 되는 토니 포트(황갈색의 포트). 오크 숙성으로 황갈색을 띄었으며 유연한 풍미의 부드러운 와인으로 살구, 달콤한 향신료, 고소한 견과류, 건포도의 풍미를 지니면서도 들척지근하지 않아 다우의 트레이드 마크인 드라이한 피니쉬를 자랑한다. 다크 초콜릿보다는 밀크초콜릿이 잘 어울리며 견과류 파이와 환상의 궁합을 보여주었다. Nunes씨는 호두 아이스크림과 같은 다른 견과류 디저트 또는 말린 과일과의 매치도 제안했다.

두 번째는 같은 토니계열의 10년 숙성 토니 포트 'DOW 10 Year Old Tawny Port'. 오크 숙성을 거치면서 진한 붉은색은 차츰 황갈색으로 변하여 올드 토니 포트라는 이름을 얻었다고. 말린 과일, 무화과, 커피, 견과류의 인상적인 향과 뒤에서 나타나는 꽃의 향이 나타나며 크림과 같은 질감이 역시 바닐라와 견과류와 잘 어울린다. 밀크초콜릿, 피칸 파이 뿐만 아니라 블루 치즈와도 매치가 가능하다.

이어 시음한 와인은 늦병입 빈티지 포트 와인 'DOW Late Bottled Vintage' 줄여서 LBV라고 부르는 이 포트 와인은 빈티지 포트와 마찬가지로 한 연도로부터 만들어지나, 2년 오크 숙성을 마치면 병입되어 숙성시키는 빈티지 포트와는 달리 오크통에서 4~6년 숙성되어 병입 출시 되었을 때는 추가의 숙성이나 디캔팅 없이 즐길 수 있다. 다우의 LBV는 깊은 루비빛으로 자두, 제비꽃, 향신료의 복합적인 향이 힘 있고 생생하고 스파이시한 과일 맛이 풍부해 카카오 함량 60~80%이상의 다크 초콜릿과 환상의 궁합을 이루며 기타 초콜릿 케이크류와 매치하기에 좋다.

마지막으로 시음한 ‘DOW Vintage Port’ 는 모든 조건이 완벽한 해에 만들어져 10년에 약 3번 정도만 가능하다는 진귀한 와인으로, 빈티지에 따라 100년 이상도 보관이 가능해 ‘불멸의 와인’으로도 불린다. 2년 정도의 가벼운 오크 숙성 후 병입되지만 풍미의 발전은 대부분 병 속에서 일어나 탄닌의 힘찬 파워와 완숙한 과일 풍미구조를 자랑하며 블루 치즈 또는 푸아 그라와 매우 잘 어울린다. Nunes은 “다우 빈티지 포트는 영(young)할 때도 아주 맛있으면서 30년 이상 초 장기간 숙성이 가능하다”며 “단 영할 경우에는 브리딩을 위해, 숙성이 진행된 경우에는 침전물 분리를 위해 반드시 디캔팅이 필요하다”고 말했다.

또한 그는 포트와인이 한국 시장에 대중적이지 않은 이유에 대해 “디저트 와인 문화가 아직 확립되지 않은 것 같다.”며 “한국인들에게 사랑받는 꼬냑처럼 오랫동안 숙성이 가능한 포트와인이 한국 시장에서 어서 자리잡기를 바란다.”고 덧붙였다.