주정 강화 와인 이란?
주정 강화 와인(Fortified Wine)은 와인에 브랜디를 첨가해 알코올 도수를 높인 와인을 뜻한다. 이때 사용되는 브랜디는 반드시 포도로 만든 술을 증류한 것이어야 한다. 일반적인 와인의 알코올 도수가 최대 15%라면, 주정 강화 와인은 15~22% 정도다.
주정 강화 와인의 종류
주정 강화 와인은 과거 배를 타고 수출되는 와인의 보존성을 높이기 위해 브랜디를 첨가하면서 시작됐다. 주정 강화 와인은 대부분 알코올 발효 중간에 브랜디를 첨가해 포도즙의 당분이 남아 단맛이 도는 와인들이 많다. 세계적으로 유명한 주정 강화 와인으로는 포르투갈의 포트(Port), 마데이라(Madeira), 스페인의 셰리(Sherry), 프랑스의 뱅 두 나투렐(Vin Doux Naturel), 이탈리아의 마르살라(Marsala)를 들 수 있다.
포트와인 (Port Wine)
포트와인(Port Wine)은 포르투갈 도우루(Douro) 강 인근에서 생산되는 와인이다. 포트와인엔 레드 품종 9종과 화이트 품종 6종이 허용되는데, 주요 품종으로는 투리가 나시오날(Touriga Nacional)이라는 포르투갈 토착 품종과 틴타 호리즈(Tinta Roriz, 뗌쁘라니요와 동일 품종)가 사용된다. 포트와인은 대부분 달콤한 레드 와인이며, 드물게 단맛이 없는 화이트 포트와인도 있다.
[다양한 포트와인들]
포트와인의 생산
포트와인은 보통 9월 중순 포도를 손으로 수확하며 시작된다. 와인 생산자들은 수확된 포도를 라가르(Lagare)라 불리는 화강암 탱크에 넣고, 전통적인 방식에 따라 열매를 밟는다. 이 과정을 통해 포도즙이 나오면서 발효가 시작된다. 포도가 으깨진 뒤에도 포도를 계속 밟아 포도 껍질에 든 타닌과 색상, 풍미를 최대한 얻어낸다. 요즘에는 이 과정을 기계 방식으로 대체하기도 한다. 포도즙의 당분이 절반 정도 알코올로 바뀌면, 와인을 라가르에서 오크 통으로 옮긴다. 바로 이 시점에서 브랜디를 첨가한다. 일반적으로 와인 450L에 브랜디 100L를 섞는다. 당분이 모두 알코올로 바뀌기 전 발효가 중지되었기 때문에 와인은 단맛이 난다. 이렇게 주정 강화된 와인은 도우로 밸리의 포도원에서 몇 달 숙성한다. 이듬해 봄, 와인을 빌라 노바 데 가이아(Villa Nova de Gaia)로 옮겨 숙성 시킨 뒤 블렌딩하고, 병 입한다. 포트와인은 일반적으로 여러 수확 연도의 와인이 섞이기 때문에 빈티지(Vintage)표시를 하지 않고, 농사가 잘 된 해에만 예외적으로 빈티지를 표기한다.
포트와인의 분류
1) 영 포트(Young Port)
화이트 포트(White Port): 화이트 품종으로 만들어져 3~5년 숙성 시킨 포트 와인
루비 포트(Ruby Port): 루비 색을 띠며 3년 정도 숙성 시킨 뒤 블렌딩한 포트 와인
레이트 바틀드 빈티지 포트(Late Bottled Vintage Port, LBV): 품질이 좋은 포도로 만들어 4~6년 정도 숙성한 뒤 여과해 병 입한 고급 포트와인이다. 이 와인은 침전물이 없고, 때로 수확 연도가 표기되는 경우 있다.
2) 토니 포트(Tawny Port)
토니 포트는 숙성 중 산화가 일어나 색이 적갈색을 띠는 와인이다.
토니 포트: 루비 포트를 3년간 산화 숙성한 와인
토니 10년 포트: 토니 포트를 대략 10년 정도 산화 숙성 시킨 와인
토니 20년 포트: 토니 포트를 대략 20년 정도 산화 숙성 시킨 와인
토니 30년 포트: 토니 포트를 대략 30년 정도 산화 숙성 시킨 와인
토니 40년 포트: 토니 포트를 대략 40년 정도 산화 숙성 시킨 와인
콜레이타 포트(Colheita Port): 단일 수확 연도 빈티지 토니 포트 와인
3) 빈티지 포트(Special Port)
빈티지 포트는 포도 농사가 잘 된 해에 제한적으로 생산되며, 포트 와인 협회에서 빈티지 포트가 생산되었음을 ‘공표’한다. 빈티지 포트는 전체 생산량의 2%를 넘지 않을 정도로 희소한 와인이다. 빈티지 포트는 18세기 말 원통형의 유리병이 개발되면서 탄생했는데, 현대적인 의미의 최초 빈티지 포트는 1820년 산으로 알려져 있다. 이 와인은 수확 후 2~3년 이내 여과하지 않은 채 병입되며, 최소 20년 이상의 숙성을 필요로 한다.
공표된 빈티지 포트(최근 50년): 1960, 1963, 1966, 1970, 1975, 1977, 1980, 1983, 1985, 1994, 1997, 2000, 2003, 2007, 2011
포트와인 보관 및 다루기
포트와인에는 일반적인 코르크와 플라스틱 꼭지가 붙은 짧은 코르크가 사용된다. 빈티지 포트 와인은 일반적인 코르크가 사용되며, 다른 고급 레드 와인처럼 눕혀서 보관한다. 이 외 포트와인에는 플라스틱 꼭지가 붙은 짧은 코르크 마개가 사용되는데, 이는 보관할 필요 없는 소비용이다. 따라서, 플라스틱 꼭지가 달린 포트와인은 세워서 보관한다.
아주 오래된 빈티지 포트와인을 따를 때는 침전물이 많으므로 디캔팅을 해야 한다. 빈티지 포트와인은 리델 포트 잔이나 고품질 화이트 와인잔에 따라 마실 때 더욱 본래의 향을 잘 느낄 수 있다.
포트와인의 음용
단맛이 있는 루비 포트, 토니 포트, 레이트 바틀드 빈티지 포트(LBV), 빈티지 포트는 식후 디저트용으로 많이 애용된다. 하지만, 톡 쏘는 산미에 단맛이 없는 화이트 포트는 식전주로 많이 이용된다. 루비 포트는 15도, 토니 포트는 11~14도, 빈티지 포트는 18도, 화이트 포트는 8도에서 음용한다.
마데이라(Madeira) 와인
마데이라(Madeira)는 포르투갈 남서쪽에 위치한 마데이라 섬에서 생산된 주정 강화 와인이다. 과거 마데이라 섬은 대서양 항로의 중요한 보급지로 와인을 아프리카를 거쳐 동북아시아로 수출했다. 오랜 운송 과정에서 와인들은 당연히 산소와 열에 노출됐다. 따라서, 주정 강화를 하지 않으면, 와인은 상할 수밖에 없었다. 이에 마데이라 섬사람들은 와인을 미리 산소와 열에 노출시키는 방법인 칸테이로스(Canteiros) 및 에스투파(Estufa) 방식을 고안했다. 이런 방식을 통해 만들어진 마데이라는 여러 변화에도 안정적이며, 독특한 색과 풍미를 지닌다. 마데이라는 단맛이 없는 것부터 달콤한 와인까지 생산된다. 마데이라는 대부분 여러 수확 연도의 와인을 섞기 때문에 빈티지 표시가 없다. 하지만, 포도 농사가 잘 된 해에는 빈티지 표시를 하기도 한다.
마데이라의 생산
마데이라에는 화이트 품종이 주로 사용되는데, 품종 별 와인 스타일이 다르다. 세르시알(Sercial)은 드라이, 베르데호(Verdejo)는 미디엄 드라이, 부알(Boal)은 미디엄 스위트, 말바지아(Malvasia)는 항상 달콤한 와인으로 양조된다. 레드 와인 품종인 틴타 네그라(Tinta Negra)로 만든 마데이라는 주로 요리용으로 쓰인다. 마데이라를 만들 때는 알코올 도수 96%의 포도로 만든 브랜디가 사용된다. 발효를 멈추는 시점에 따라 다른 맛을 내는데, 브랜디를 일찍 첨가할수록 마데이라 와인은 달고, 발효가 거의 끝날 즈음 첨가하면 단맛이 없다. 발효 중지 시점에 따라 와인에 남은 당분량이 차이가 나며, 이 당분이 카라멜화하는 정도에 따라 와인의 색이 달라진다.
이렇게 주정 강화된 와인은 열처리 및 숙성 시간을 거친다. 전통적인 칸테이로스 방식에서는 와인을 70년 이상 된 나무 통에 넣어 33~35도로 온도가 높은 옥탑 방에서 숙성시키며, 해가 지날수록 차례로 아래층으로 이동시켜 원하는 스타일의 마데이라로 완성한다. 현대적인 에스투파(Estufa)방식에서는 숙성 기간을 줄이기 위해 45도로 유지되는 스테인레스 스틸 통 안에서 주정 강화된 와인을 열처리 한 후 2~3년 동안 브라질산 새틴 나무 통에서 숙성한다. 숙성 기간이 3년이 넘는 경우, 아주 오래된 나무 통을 사용한다.
이런 숙성 과정은 마데이라만의 독특한 색과 풍미를 만든다. 보통 갓 출시된 마데이라는 감귤과 열대과실, 숙성된 마데이라는 말린 과실, 양념류, 초콜릿 등의 풍미를 지닌다. 마데이라는 주정 강화, 산화, 열처리를 겪기 때문에 이 모든 과정을 잘 버틸 수 있는 산미를 지니고 있는지가 마데이라 품질을 결정하는 중요한 기준이 된다. 대부분 마데이라는 달콤한 경우에도 침이 고일 정도로 산미가 높아 어떤 음식과도 즐길 수 있다는 장점을 지닌다.
마데이라의 음용
마데이라는 오픈 후 1년 이상 마실 수 있고 1년 이후에도 품질이 유효한 경우가 많다. 와인은 반드시 세워서 보관해야 하며, 냉장 보관이 추천되지만, 상온도 큰 무리는 없다. 음용 온도는 달콤한 마데이라의 경우, 16~ 17도, 세르시알은 12~13도 정도다. 정말 더운 계절엔 향이 잘 나지 않으므로 약간 낮은 온도에서 즐기는 것이 좋다.
셰리(Sherry) 와인
셰리는 스페인 최남단 안달루시아 지방에서 생산되는 화이트 주정 강화 와인이다. 원래 이름은 헤레즈-세레즈-셰리(Jerez-Xerez-Sherry)이지만, 영어 명칭인 셰리로 불린다. 그 이유는 쉐리가 영국 캐서린 공주, 아서 왕, 헨리 8세의 식탁에 자주 올랐으며, 셰익스피어의 <한 여름 밤의 꿈>을 비롯 수많은 작품에 등장할 정도로 영국인들의 사랑을 받았기 때문이다. 국내에서는 셰리 주라는 술이 따로 있다고 생각하는 분들이 있지만, 셰리는 와인에 속한다. 셰리를 만드는 주요 품종으로 화이트 품종인 팔로미노(Palomino)가 90%를 차지하며, 나머지로는 페드로 히메네즈(Pedro Ximénez)와 모스카텔(Moscatel)이 있다.
셰리의 생산
셰리는 팔로미노 품종으로 만든 화이트 와인이 발효 중일 때, 70%가 넘는 알코올을 넣어 효모의 활동을 중지시켜 만든다. 알코올 도수가 15.5% 정도면, 피노(Fino) 셰리, 알코올 도수가 18% 정도면, 올로로소(Oloroso)로 불린다. 피노 셰리를 오크 통의 70~80%만 채우고 방치하면, 위에 회색 빛이 감도는 얇은 막이 생기는 데 이를 플로르(Flor)라 부른다. 플로르에 있는 효모는 공기 중 산소를 받아들이고, 와인에서 당분을 빨아들여 신선한 사과, 아몬드 등의 견과류 향을 만든다. 즉, 플로르가 피노 셰리만의 특징적인 향을 끌어낸다고 볼 수 있다. 플로르는 와인의 산화도 방지해 와인에 신선함을 준다. 이 플로르는 보통 5~6년 정도, 중간에 관리를 잘 해주면 10년 남짓 유지될 수 있다. 반면, 올로로소는 플로르가 없어 산소와 접촉하는 양이 많기 때문에 보다 짙은 색과 톡 쏘는 향을 띠게 된다.
셰리의 숙성
셰리는 솔레라(Solera)방식으로 숙성된다. 솔레라 방식에서는 오크 통을 겹겹이 피라미드 모양으로 쌓아 올린다. 이렇게 쌓은 오크 통을 크리아데라(Criadera)라 부른다. 금방 만든 와인은 맨 위크리아데라에 넣고 묵은 와인일수록 아래에 담긴다. 어린 와인의 일부를 조금씩 덜어내어 한 층 아래 크리아데라로 순서대로 옮겨 담아 숙성시켜 최종 와인을 만든 후 제한적으로 병입 한다.
셰리의 종류
A. 단맛이 없어 보통 식전주로 마시는 셰리
1) 피노(Fino): 피노(Fino, 영어의 Fine)는 ‘섬세한’이란 의미로 셰리 중 가장 가벼운 스타일
2) 만자니야(Manzanilla): 만자니아는 ‘작은 사과’란 의미다. 산루카 데 바라메다에서 발효 숙성한 약간 짠맛이 나는 셰리
3) 아몬티야도(Amontillado): 숙성 중 플로르가 제대로 생성되지 않아 피노보다는 다소 색이 짙고 올로로소보다는 가볍고 옅은 셰리
4) 팔로 코르타도(Palo Cortado): 숙성 초기엔 플로르와 숙성되다 불분명한 원인으로 플로르가 없어지며 산화를 겪은 셰리다. 올로로소의 풍성함과 아몬티야도의 바삭한 산미를 함께 지닌다.
5) 올로로소(Oloroso): 숙성 과정에서 오랫동안 산소와 접촉한 와인으로 색이 진하며 매우 풍부하다. 알코올 도수는 약 18~20% 사이로 가장 도수가 높은 쉐리다. 원래 드라이하지만 당이 첨가되어 판매될 경우 “크림 셰리”라고 명명된다.
B. 달콤한 셰리
올로로소와 같은 드라이한 셰리에 자연적으로 달콤한 와인을 섞어 만든 셰리다. 페드로 히메네즈 혹은 모스카텔 포도를 수확한 뒤 태양빛에 건조 시켜 풍미와 당미를 높여 만든 와인이다. 달콤한 셰리는 대부분 색이 짙고 기름처럼 진한 점성을 지닌다. 색과 당도에 따라 페일 드라이(Pale Dry), 페일 크림(Pale Cream), 크림(Cream), 미디임(Medium) 등으로 나뉜다.
셰리의 보관 및 다루기
셰리는 특별한 숙성 과정을 거친 뒤 병에 담기므로 일단 병입되면 더 이상 발전되지 않는다. 즉, 병에 담긴 셰리는 마실 준비가 되었다는 의미다. 셰리 와인이 플로르와 분리되면서부터 산화될 위험이 있었지만, 최근 비활성 기체를 충전해 병 입하는 방식이 개발되어 산화에 대한 걱정 없이 와인을 즐길 수 있다. 하지만, 셰리 와인병을 열면, 그때부터 와인은 산화되기 시작하므로 와인을 열었다면, 가능한 수일 내 마시는 게 좋다. 마시다 남은 셰리는 밀봉하여 반드시 냉장 보관한다. 셰리 와인 보관도 어둡고 서늘한 곳이 좋으며, 병은 반드시 세워서 보관한다. 피노와 만자니아는 미 개봉 시 1년까지, 개봉 후 일주일(단단히 마개를 막아 냉장 보관할 경우)까지 즐길 수 있다. 다른 셰리는 미 개봉 시 3년까지, 개봉 후 2개월(단단히 마개를 막아 냉장 보관할 경우)보관 가능하다.
셰리의 음용
셰리의 참 맛을 보려면 음용 온도가 몹시 중요하다. 피노와 만자니아는 5~7도로 항상 차게 즐기며, 페일 크림은 7~9도, 다른 쉐리는 12~14도가 가장 적당하다.
글쓴이: 정수지 _와인21미디어 전문기자
