와인과 아황산염 (Wine and Sulfites)

대부분의 와인에 함유되어 있는 이 성분은 어떤 것일까?

이산화황은 자연적으로 생성되는 화합물이다. 이것은 발효과정 동안 발생되는 유황과 산소로 구성된다. 매우 소량만 배출되기에, 몇몇 와인 제조업자들은 이산화황을 와인에 첨가하기도 한다.

이산화황은 와인의 페니실린으로 모든 종류의 질병을 예방하고, 치료하는데 사용된다. 이산화황의 가장 중요한 역할은 와인이 식초(vinegar)로 변화는 것을 막아주는 것이다. 박테리아의 성장을 억제함으로써 산화 방지제의 역할을 하는 이산화황은 와인의 신선도를 유지시켜준다. 스위트 와인(sweet wines )의 이산화황은 와인병안에서 발생되는 재발효 과정 도중 이스트의 생성을 예방한다.

그러나 와인 제조자들은 불가피한 상황이 아닌 이상 와인에 어떠한 것도 첨가 하지 않으려 한다. 그래서 꼭 필요할 경우에만 극히 소량의 이산화황만 첨가한다.

복잡하고 첨단화된 와인 제조기기의 도래로 와인 제조업자들은 과거만큼 이산화황에 의존하지는 않는다. 아이러니한 것은 미국에서는 상표에 “아황산염 함유(Contains Sulfites)”라는 문구가 쓰여있다는 것이다.

1988년, 라벨에 “아황산염 함유” 라는 문구를 써 넣을 것을 요구하는 법안이 국회에서 통과되었다. 와인 속의 이산화황이 1980년대에 갑자기 출현한 것은 아니다. 1988년보다 더 오래 전부터 자연발생적 및, 추가 함유된 형태로 소개되어졌다. 현재는 아황산염 함유 문구를 써넣을 것을 요구하는 그 당시에 비해 와인에 아황산염이 덜 들어있다.

왜 와인의 이산화황의 함유가 문제가 되는가? 천식환자의 약 5%정도는 아황산염에 과민반응을 보인다. 국회는 천식환자들이 건강에 이로운 선택을 할 수 있도록, 10ppm 이상의 아황산염을 함유하고 있는 와인에 대해서 “아황산염 함유”라는 문구를 요구했다. 객관성을 유지하자면, 자연적으로 10~20ppm의 이산화황이 와인 안에서 발생한다는 것을 기억하자. 따라서, 거의 대부분의 와인에 “아황산염 함유” 문구가 쓰여져야 할 것이다.
(몇몇 사람들에게는 아황산염 보다 와인이 함유하고 있는 다른 성분에 의해 이상반응을 일으킬 수 있다는 연구가 진행되고 있다.)

와인의 아황산염 함유량 범위는 약 100~150ppm부터이다. (대략 건과류와 비슷하다.) 여러분도 때때로 다이어트 콜라나 피자를 먹음으로써, 더 많은 양의 아황산염을 섭취 할 수 있다. 미국 연방법에 따르면 최대 섭취량은 350ppm이다.
와인을 고를 때, 여러분은 “아황산염(Sulfites) 무 첨가”라는 문구를 볼 수 있다. 유기농 와인에는 아황산염이 첨가 되지 않았을 것이라고 생각하는 사람들이 있는데, 이는 사실이 아니다. 몇몇 유기농 와인 판매업자들은 기존의 와인 제조업자(전통방식의)만큼 이산화황을 첨가한다는 것이다.


source : BellaOnline’s Wine Editor-Paula S.W.Laurita
번역 : 와인21닷컴 - 윤정아