지난 11월 22일 파크 하얏트 서울 더 살롱에서는 (주)길진인터내셔날에서 수입하는 이탈리아 피에몬테 지역의 명가 와이너리인 '바바(Bava)'와 원스타 미슐랭 쉐프인 '미켈리노 죠이아(Michelino Gioia)'씨가 선보인 이국적인 지중해풍 음식이 함께한 '바바 컨셉 디너'가 열렸다.

이번 행사에는 미켈리노 죠이아 쉐프가 선보인 음식 외에도 파크 하얏트 서울의 총 주방장인 마시밀리아노 지아노(Massimiliano Ziano)씨와 코너스톤의 책임 주방장인 페데리코 하인즈먼(Federico Heinzmann)씨가 함께 참여하여 바바 와인에 어울리는 음식들을 선보였다.

바바는 피에몬테의 대표 와인 명가로 오랜 시간 쌓아온 전통과 기술력를 바탕으로 고품질의 부티크 와인을 생산한다. 특히 피에몬테의 대표적인 포도품종 ‘바르베라(Barbera)’의 최고 생산자로 손꼽히며 바르베라 속 잠재된 힘을 이끌어내어 바르베라의 품질 혁신을 이끈 선두적인 위치에 올라있다.

바바 가문은 17세기 중반부터 콘코나토 다스티(Cocconato d’Asti) 지역에서 포도 경작을 시작했으며, 1911년 랑게와 몬페라토 지역으로 포도밭을 넓히고 와인 셀러를 짓는 등 가문의 이름으로 정식 와이너리 설립한 후 2012년 바바의 이름으로 101번째 포도를 수확하까지 4대째 이르는 가족 운영 시스템을 통해 와인에 대한 확고한 철학을 지켜가고 있다. 현재는 현 소유주 피에로 바바(Piero Bava) 아래 세 아들 로베르토 바바(Roberto Bava), 줄리오 바바(Guilio Bava), 파올로 바바(Paolo Bava)가 공동으로 와이너리를 경영하고 있다.

이번 바바 컨셉 디너의 주제인 '뚜띠 구스티 +1'은 '모든 맛'이란 의미를 담고 있으며 '+1'은 모든 맛에 하나를 더한 맛 즉, 최고의 맛이란 의미를 부여하고 있다. 특히 이날 행사에는 지중해 지역의 허브를 이용해 만든 요리들과 바바의 와인들을 매칭하여 음식과 와인 간의 최상의 마리아주를 선보였다.

첫 번째 코스는 엘더플라워를 주제로 단 새우, 오솔레 생굴, 오세트라 캐비어, 엘더플라워와 꿀 젤리를 사용하여 만든 전체요리에 바스 뚜바 모스카토 다스티(Bass Tuba Moscato d'Asti) 2011 와인을 매칭하였고, 두 번째 코스는 레몬그라스를 주제로 뚜 블랑 샤르도네(Thou Blanc Chardonnay) 2011 와인에 대구 코르텔리니, 따뜻한 쿠마토 레몬그라스 소스, 성게알 등의 식재료를 사용한 요리를 내놓았다. 뚜 블랑 샤르도네는 세계에서 널리 재배되고 있는 샤르도네 품종을 피에몬테의 떼루아와 전통으로 새롭게 표현한 와인으로, 풍부한 미네럴 느낌과 적절한 산도, 긴 여운을 지닌 신선하면서도 힘있는 와인이다. 이 두가지 요리는 파크 하얏트의 총주방장인 마시밀리아노 지아노(Massimiliano Ziano)씨가 맡았다.

다음은 미슐랭 원스타 쉐프인 미켈리노 죠이아(Michelino Gioia)씨가 바바 와인들과 궁합이 잘 맞는 요리들을 선보였다.

세 번째로 준비된 리베라 바르베라 다스티(Libera Barbera D'Asti)는 로즈마리를 주제로 딸리올리니, 배, 토스카나 페코리노 치즈, 사라왁 페퍼, 로즈마리를 사용한 파스타와 매칭시켰다. 이태리어로 자유라는 의미의 리베라는 2001년에 첫 출시 된 바르베라 포도품종으로 만든 와인이다. 벨벳처럼 부드러운 감촉과 풍성한 바디의 다양한 개성을 지녔다. 리베라는 규제와 제한없이 생산되어 포도품종 고유의 독특한 개성이 그대로 표현된 가격대비 품질이 뛰어난 와인이다.

네 번째 요리는 바닐라를 주제로 바삭한 국내산 돼지고기 롤에 관자를 얻고 바닐라 소스와 훈제 감자를 곁들인 요리로 최고의 바르베라 다스티 와인인 '스트라디바리오(Stradivario)'와 매칭시켰다. 바바의 플래그쉽 와인 ‘스트라디바리오’는 세계에서 가장 유명한 바이올린 '스트라디바리오'로 표현되는 기품 있는 와인이다. 프랑스산 오크통에서 숙성되어 원숙하고 깊이 있는 향과 맛이 탁월하다. 콘코나토(Cocconato) 지역에서 가장 높은 구룽지인 '바쏘 몬페라토(Basso Monferrato)' 에서 생산된 포도로 빚어진 이 와인은 바바 와인 중 최고의 와인으로 평가받고 있다. 바르베라 포도 품종의 우수성을 세상에 알리는데 일조한 훌륭한 와인으로 와인잡지와 비평가들로부터 극찬을 받고 있으며, 톰 스티븐슨의 ‘소더비 와인 엔사이클로페디아’에 대표적인 바르베라 다스티 와인으로 소개되고 있다.

마지막 메인 요리와 디저트는 코너스톤의 책임 주방장인 페데리코 하인즈먼(Federico Heinzmann)씨가 타바코와 장미 그리고 딸기를 주제로 요리를 선보였다.

화덕에 구운 와규 안심과 푸아그라 테린 그리고 로즈 버네이즈 소스를 사용한 메인 요리에는 콘트라바쏘 바롤로(Contrabbasso Barolo) 2006 와인을 매칭시켰고, 신선한 딸기 나폴레옹, 바닐라 크림, 딸기 셔벳, 숙성된 발사믹 식초를 사용한 디저트에는 알코올 도수가 낮고 달콤한 맛을 가진 로제타 말바시아(Rosetta Malvasia) 와인을 매칭시켰다.

로제타는 이탈리아 북서부 아스티 지역에서 생산되는 독특한 야생 장미향을 지닌 말바시아 품종으로 만든 로제 와인이다. 이 지역에서 17세기부터 말바시아 품종을 재배하고 있는 바바 가문은 세계에서 손꼽히는 말바시아 와인의 명가이자 가장 오래된 말바시아 생산자로 오랜 시간에 걸친 그들만의 노하우로 알코올 도수를 낮추고 달콤한 맛은 더욱 높인 로제타 와인을 생산하는데 성공했다.

바바는 와인 속에 ‘음악 DNA를 심는 것’으로도 유명하다. 빈야드와 셀러에 클래식 콘서트를 진행해 와인이 만들어지는 과정에 음악의 감성이 와인에 스며들어 더욱 뛰어난 와인으로 탄생되도록 돕는다. 이는 바바 가문의 철학에서 비롯된 것으로 ‘사운즈 오브 와인(Sounds Of Wine) 이론’을 바탕으로 와인도 하나의 살아있는 생명체로 아름다운 음악은 와인의 성향에도 영향을 준다고 믿는다. 와인 셀러에 클래식 콘서트 홀을 갖추고 있으며 매년 포도 수확 후 발효하는 시기에 포도밭 중앙에서 독특한 오케스트라 공연을 진행해오고 있어 그 시기만 되면 바바 와이너리를 방문하기 위한 애호가들의 문의가 줄을 잇는다.

바바의 이러한 와인과 음악에 대한 철학은 와인 레이블에서도 찾아볼 수 있다. 독특한 바바의 레이블들은 마치 음악을 연주하듯 다양한 악기들의 그림이 각 와인스타일에 맞추어 표현되고 있다. 바바는 다년간의 클래식 콘서트와 와인 테이스팅을 동시에 진행한 결과 레드 와인은 현악기와 화이트 와인은 관악기가 매칭이 된다는 것을 발견하고 적극적으로 와인에 음악을 접목해 와인의 특성을 부여하고 있다.