[블라인드 평가에 시음된 샴페인 플뢰리 와인들]

지난 11월 11일 한국 소믈리에 및 와인 전문인들로 구성된 블라인드 시음을 통해 당당히 1, 2위를 차지한 샴페인 플뢰리. 바이오다이내믹 생산자 샴페인 플뢰리 이야기를 자세히 살펴보았다.

[모간 플뢰리 여사]

혁신(Innovation)과 함께 100년이 넘는 가족 경영을 이어온 플뢰리 가문
1895년 묘목업자였던 에밀 플뢰리(Emile Fleury) 의해 설립된 도멘은 1901년 필록세라 대재앙 후 상파뉴 오베(Aube) 지역 처음으로 피노누아를 식재했다. 에밀의 뒤를 이어 로버트 플뢰리(Robert Fleury)는 포도 가격이 지나치게 폭락하자 1929년부터 당시 상파뉴 지역에서는 드물게 직접 샴페인을 직접 양조하고 병입했다. 이는 일반적으로 하기 힘든 결정인데, 와인을 양조하고 병입하는 시설은 상당히 많은 자본을 필요로 하며, 샴페인 양조 특성 상 효모와의 접촉 및 숙성 후 병입에 시간이 많이 소요되고, 직접 홍보 및 판매를 하며 거대 샴페인 하우스와 경쟁해야 하기때문이다. 1970년 장 피에르 플뢰리(Jean Pierre Fleury)가 경영을 맡고 바이오다이내믹 농법에 대한 연구가 시작되었다. 1992년부터 플뢰리 가문 소유 모든 포도원은 바이오다이내믹 농법으로 관리되고 있으며, 디미터(Demeter)인증을 받았다. 1993년 프랑스에서 가장 권위 있는 미식평론지인 고미요(Gault Millau)는 장 피에르 플뢰리를 “올해의 와인메이커”로 선정했다. 현재 4대손   장-세바스티안(Jean-Sébastien), 모간(Morgane), 베노아(Benoît) 3남매는 포도재배, 와인 양조, 및 와인 마케팅의 각 분야를 책임지고 활발하게 활동 중이다.

[상파뉴 지역 남쪽 붉은색으로 표시된 곳이 샴페인 플뢰리가 자리한 꾸뜨롱 지역]

꾸뜨롱(Courteron) 지역의 특성을 극대화한 샴페인 플뢰리
플뢰리 포도원은 상파뉴 지역 내 가장 남쪽에 위치한 꼬뜨 데 바(Côte des Bar) 센느(Seine)계곡의 양쪽 경사면인 꾸뜨롱(Couteron)에 위치하며, 총 면적은 15헥타르에 이른다. 상파뉴 내 다른 지역과 달리 꾸뜨롱은 샤블리 토양으로 알려진 키메리지안 토양으로 구성된다. 석회질을 함유한 이회토에서 플뢰리는 전체의 90%에 해당하는 약 13헥타르 포도원에서 피노누아를 재배한다. 이는 피노누아 품종이 화이트 와인으로도 잘 만들어지기 때문이며, 샴페인 플뢰리는 실제로 아주 훌륭한 블랑 드 누아(Blanc de Noir) 생산자이기도 하다. 언덕 중간은 백악질과 점토가 섞인 지층으로 구성되어 랭스(Reims) 지역과 유사하며 역시 양질의 피노누아를 얻을 수 있다. 플뢰리의 언덕에 자리한 포도원은 부르고뉴 지역의 꼬뜨 도르 지역처럼 동향 혹은 남동향을 이뤄 피노누아 재배의 최적 조건을 지닌다.

필록세라 재앙 후 오베 지역에 최초로 피노누아를 심은 에밀 플뢰리는 대목(Rootstock) 5C(예전에 SO4로 잘못 알려진)를 선택했다. 이 대목은 진흙 비중이 다소 우세한 오베 지역 토양에서 필록세라, 선충(Nematodes)에 대한 저항성을 갖게해주며, 포도를 일찍 성숙되게 하여 적정량의 생산량을 내도록 해준다. 또 다른 대목으로 41B를 사용하여 석회질이 주를 이루는 토양에서 잘 발생하는 백화(Chlorosis)현상에 대한 예방을 하였다. 이런 선구적인 선택은 플뢰리 와인의 품질을 이루는 중요한 바탕이 된다.

최초이자 최고의 바이오다이내믹 샴페인 생산자 플뢰리
와인용 포도 생산의 북방 한계선인 상파뉴 지역은 질병 발생률이 높아 바이오다이내믹 농법 적용이 어렵다고 여겨지는 지역이다. 샴페인 플뢰리는 15헥타르 포도원 전체를 바이오다이내믹 농법으로 관리하고 있어 샴페인 전지역을 통틀어 최초이자 최대 바이오다이내믹 생산자가 되었다. 플뢰리 가문 사람들은 플뢰리의 성공과 포도원이 누리는 장점을 목격한 꾸뜨롱 지역 이웃 생산자들이 유기농 및 바이오다이내믹으로의 전환을 고려 중이라는 데서 큰 자부심을 얻는다고 말한다.

[바이오다이내믹 농법 개념도]

한국을 처음으로 방문한 모간 플뢰리 여사는 세미나를 통해 바이오다이내믹 농법이 주는 장점을 일반 농법 혹은 유기농법에 대조해 제시해주었다. 바이오다이내믹 농법은 1924년 오스트리아의 루돌프 슈타이너에 의해 시작되었다. 그는 생물들이 자라는 95~97%요소들은 토양이 아닌 우주에서 온다고 믿었고, 식물의 기관인 뿌리, 잎, 꽃, 과실로 하루하루를 분류하여, 때에 맞는 조치를 하는 농법을 고안했다. 바이오다이내믹 농법에 사용되는 물질 중 프레퍼레이션 500과 501은 각각 토양과 잎을 튼튼하게 하는 것으로 8가지 프레퍼레이션 중 가장 중요하고 자주 사용된다. 유기농법으로 관리된 소의 뿔에 소의 배설물을 넣어 땅에 묻어 퇴비화된 프레퍼레이션 500은 포도나무의 뿌리를 강화하는 데 사용된다. 바이오다이내믹 달력 상 뿌리의 날에 헥타르 당 정해진 양의 프레퍼레이션 500을 물에 넣고 한 시간 이상 한 방향으로 저어준 뒤 솔을 이용해 포도원에 뿌려준다. 그 결과, 적용 5년 만에 일반 농법에 비해 뿌리에 붙어 사는 균류의 양, 토양 상태, 뿌리의 건실함, 토양 내 생물의 다양성이 크게 발전됨을 목격할 수 있다. 프레퍼레이션 501은 소 뿔에 석영을 넣어 숙성시킨 뒤 물에 희석하여 바이오다이내믹 달력 상 잎의 날에 포도나무에 뿌려준다. 이는 위로 뻗어나는 성질의 줄기와 잎이 튼튼해져 광합성이 잘 되도록 돕는다. 세미나에 보여진 자료는 바이오다이내믹 농법 적용 5년 뒤로 이미 큰 차이를 보여주었지만, 모건 플뢰리 여사는 바이오다이내믹의 진수를 보려면 100년 정도의 시간이 필요할 것으로 전망했다.

[꼬뜨 데 바 지역에서 서로 다른 농법으로 관리된 포도 나무 비교,
좌측이 일반농법,우측이 바이오다이내믹이다.
우측이 줄기 몸통이 두껍고 아랫방향으로 더 굵은 뿌리가 내림을 볼 수 있다.
화학 비료를 사용할 경우 뿌리는 쉽게 영양분을 얻기 때문에 뿌리를 아래로 내리지않는다]

유기농 및 바이오다이내믹 농법에 대한 인식은 북유럽이 특히 높으며 단순히 포도 재배만이 아니라 와인을 생산하는 전과정을 포함한다. 샴페인 플뢰리는 일반 식품까지 포함하는 가장 강력하고 규모가 큰 디미터(Demeter)인증을 받는다. 르와르 밸리의 니콜라 졸리(Nicolas Joly)는 지금까지 200여 곳 이상에 바이오다이내믹 농법을 전파했고, 호주 비오딘(Biodyn)의 알렉스 포돌린스키(Alex Podolinsky), 피에르 마쏭(Pierre Masson), 자크 멜(Jacques Mell) 등이 활발히 활동을 하고 있다고 전한다. 샴페인 플뢰리도 이웃 와인 생산자들에게 그 이점을 알리는 데 최선을 다하고 있다고 한다.

플뢰리만의 효모가 만드는 탁월하게 섬세한 기포
1996년부터 2006년까지 10년간 샴페인 플뢰리는 "Station Oenotechnique de Champagne(샴페인 지역 생산자들과 함께 일하는 기술 자문 기구)"와의 협업을 통해 2차 발효 시 기포를 만드는  양조 효모 쿼츠(Vitilevure Quartz)를 분리해내었다. 샴페인 플뢰리가 지니는 기포는 플루트잔에서 유난히 소용돌이를 만들며 용솟음치고, 입에서는 상상의 한계를 뛰어넘을 정도로 아주 섬세하고 지속적이다. 쉽게 풀어 설명하자면 기포를 불어 넣지 않은 젤라토가 입에서 눈 녹듯 사라지는 느낌에 가깝다. 샴페인 플뢰리의 양조 효모 쿼츠가 만들어내는 기포는 유기농법을 적용한 샴페인 생산자들의 와인들로 진행된 블라인드 시음에서 와인전문인들에 의해 분리 인식될 정도로 독특한 특성을 지닌다.

복합성, 우아함, 균형의 샴페인을 위한 파인 튜닝
샴페인 로버트 플뢰리의 경우 1차 발효를 오크 통에서 진행하며, 2차 발효 시 코르크 마개를 사용하며, 데고르쥬멍(Dégorgement, 효모찌꺼지 제거 작업)도 모두 수작업으로 진행한다. 복합성을 위해 가능한 오랜 동안 효모와 접촉하며 숙성을 진행하며 발주에 맞춰 데고르쥬멍을 시행한다. 샴페인 플뢰리는 평균 6~8년, 프리미엄 와인의 경우 10년 이상 숙성된다. 셀러에는 백 만병 정도 와인을 보관하고 있으며 숙성을 거쳐 마시기 좋은 시기에 출시된다. 샴페인 드라피에에 의해 최초로 도자쥬를 하지 않는 브뤼 나뚜르가 탄생하였고, 샴페인 플뢰리도 제로 도자쥬 와인을 만든다. 하지만 도자쥬를 하지 않은 샴페인의 경우 어릴 때 여운이 너무 쉽게 끝나버리는 경향이 있어, 스타일에 맞는 적당한 도자쥬를 한 다양한 와인을 만들고 있다. 샴페인 플뢰리 소나뜨 넘버9의 경우, 도자쥬 및 이산화황 첨가를 하지 않으며 3천 병 생산된다.

[좌측 플뢰르 드 유럽 브뤼, 우측 노트 블랑슈 브뤼 나뚜루]

플뢰르 드 유럽 브뤼 Fleur de l‘Europe Brut
샴페인 플뢰리 기본급 와인으로 “유럽의 꽃”이라 불린다. 2007년과 2008년 산 피노누아 90%, 샤르도네 10%가 블렌딩 되었다. 잔당은 6g/L. 풀바디에 진한 풍미를 지녔으나 전혀 과함이 없다. 달큰한 당밀, 잘 볶아진 견과류, 복숭아, 시트러스가 주는 입 맛 돋우는 쌉쌀함이 매력적인 와인이다.

노트 블랑슈 브뤼 나뚜루 Notes Blanches Brut Nature
샴페인 플뢰리는 상파뉴 전지역을 통틀어 피노 블랑으로 샴페인을 만드는 5개 와이너리 중 하나이다. 샤름 드 팽(Charme de fin)이라 불리는 리우디(Lieux-dit)에서 수확된 2009년산 100% 피노 블랑, 도자쥬는 시행하지 않았다. 3500병 생산, 최종 잔당은 1.2g/L. 화사한 흰 꽃 향, 배숙, 이국적인 과실, 말린 바나나칩 향 등이 집중되어 있다. 잔당은 거의 없는 수준이지만 피노 블랑 품종이 주는 원초적인 달콤한 과실 느낌이 향에서 많이 느껴지며 예리한 산미를 지녔으나 품종 고유의 둥글한 면이 와인을 마시기 편안하게 만들어준다.

쎄빠쥬 블랑 엑스트라 브뤼 2005 Cépage Blanc Extra Brut 2005
평균 수령 20년 포도 나무의 샤르도네 100%. 20%정도 말로락틱 발효한 와인이 블렌딩 되었다. 7년간 효모와 접촉했다. 중상 정도 볏짚색이 비치는 금빛. 빵 껍질과 브리오쉬, 감초 향이 좋으며 잘 익은 레몬과 은은한 흰 꽃 향이 탁월하다. 잘 익은 사과와 레몬 등 시트러스 풍미가 좋으며, 단맛이 적고 뒤를 잘 받쳐주는 산미가 기분 좋은 와인이다. 우아하며, 두드러지는 미네랄 특성을 보여주는 데 그랑 크뤼 블랑 드 블랑을 생산하는 아비즈(Avise)와 메닐-쉬르-오제(Mesnil-Sur-Oger)지역 밖에서 생산되는 탁월한 블랑 드 블랑이라 할 수 있다.

소나뜨 넘버 나인 엑스트라 브뤼 Sonate N˚9 Extra Brut
샴페인 플뢰리의 특별한 뀌베 중 하나로 최초로 바이오다이내믹 농법이 적용된 포도원 발 프륀(Val Prune)의 포도를 사용한다. 평균 35년 수령의 나무에서 얻은 2009년산 피노누아 100%로 최종 잔당은 4.6g/L. 수확과 양조 전과정에 이산화황을 사용하지 않으며, 도자쥬를 하지 않았다. 지역의 피노누아가 도달할 수 있는 가장 완벽한 상태에서 수확하여 와인을 양조하고 이후 어떤 조정도 시행하지 않아 <순수함의 결정>이라는 평가는 받는다. 식물성 유지, 은은한 꽃 향, 말린 복합적인 찻잎, 익숙한 견과류 향을 지녔다. 시간이 지날수록 보다 조화로운 모습으로 다가오는 과실과 꽃 향이 일품이다. 산미가 높고 예리하며 아주 깔끔하며, 적당한 바디에 아주 길고 개운한 여운을 지녔다.

로버트 플뢰리 엑스트라 브뤼 2004 Robert Fleury Extra Brut 2004
1929년 최초로 병입을 시작한 로버트 플뢰리를 기리기 위한 특별한 뀌베로 피노누아 25%, 샤르도네 30%, 피노 블랑 30%, 피노 뮤니에 15%가 블렌딩되었다. 플뢰리 포도원의 가장 오랜 수령의 포도나무 열매를 사용하며 거의 10년 가까이 숙성된 와인이다. 최종 잔당은 5.2g/L. 중상 정도 진한 금빛. 향은 아주 농밀하고 복합적이다. 견과류 향이 두드러지며, 식물성 유지향이 효모 자가 분해 향보다 더 분명하게 느껴져 부담이 적다. 질감이 말할 수 없이 부드러우며 미네랄 풍미가 좋고 목 넘김이 좋은 와인. 당연히 와인이 지닌 기포도 작고 섬세하고 지속적이다. 입맛을 아주 산뜻하게 돋우어주는 산미가 기억되며 정말 맛있다.

플뢰리 엑스트라 브뤼 2002 Fleury Extra Brut 2002
피노누아 80%, 샤르도네 20%가 블렌딩된 와인으로 숙성된 올드 빈티지 부르고뉴 화이트 와인을 떠오르게 하는 와인이다. 최종 잔당은 3g/L. 스모키함, 젖은 돌, 이끼류의 미네랄 느낌을 주며, 볶은 아몬드, 말린 꽃잎으로 만든 포푸리, 브리오쉬 향이 잔잔한 모습이다. 표현하기 힘들 정도로 섬세한 기포를 지니고 있으며 시트러스 풍미과 꿀을 먹었을 때와 비슷한 느낌의 여운이 긴 와인이다.

심포니 유럽 엑스트라 브뤼 1993 예로봄 Symphonie Europe Extra Brut Jéroboam(3L) 1993
100%피노누아로 만든 와인으로 도멘 최초로 코르크 마개를 사용해 숙성했다. 이런 숙성 방법을 사용하면 미세 산소의 유입으로 보다 풍부하고 둥근 느낌, 복합적인 풍미의 샴페인이 완성된다. 빈티지에 따라 샤르도네가 블렌딩 되기도 한다. 1993년산의 경우 2011년 7월에 병입되었으니 아주 긴 시간 숙성된 최고급 샴페인이다. 도자쥬는 5.5g/L를 시행하였고 최종 잔당은 0.6g/L이다. 아쉽게도 완벽한 상태가 아니었는데, 빵, 두드러지는 감귤 및 자몽 향을 느낄 수 있으며, 입에서는 사과 쥬스 풍미가 좋은 와인이다.

모간 플뢰리(Morgane Fleury)여사는 블라인드 시음을 통해 만난 와인들이 모두 산미와 미네랄이 풍부했으며, 숙성 기간에 따라 다른 복합성을 보여주어 우열을 가리기 어려웠다고 한다. 플뢰리 엑스트라 브뤼와 심포니 유럽 엑스트라 브뤼 1993이 완전한 상태가 아니어서 다소 안타까웠다는 의견을 전했다. 바이오다이내믹 샴페인 생산자를 만나니 듣고 싶은 이야기, 하고 싶은 질문이 너무나도 많았으나 다 배우기엔 아쉬운 시간들이었다. 다음 기회가 꼭 한번 더 있었으면 하는 바램을 가져본다.