[얄룸바의 랜드마크 시계탑]
지난 11월 20일 역삼동에 위치한 뱀부하우스에서 네고시앙 인터내셔널(Negociants International)의 아시아 담당 디렉터인 팀 헤르만(Tim Hermann) 씨와 단독 인터뷰를 진행했다. 네고시앙 인터내셔널은 호주의 유명 와이너리들을 소개하고 수출하는 회사로, 대표적인 와이너리들로는 얄룸바(Yalumba), 헨쉬케(Henschke), 존 듀발(John Duval), 짐 배리(Jim Barry) 등이 있다. 그 중 팀 헤르만 씨는 얄룸바 와이너리를 20년째 담당하고 있어, 한국에 잘 알려지지 않은 얄룸바 와인에 대한 상세한 설명을 듣고 궁금증도 풀 수 있었다.
[아시아 담당 디렉터 팀 헤르만]
지난 11월 17일이 얄룸바의 165주년 기념일이었던 것으로 알고 있다. 호주에서 유서 깊은 와이너리들 중 하나인데, 탄생배경이 궁금하다.
얄룸바는 1849년, 독일계가 중심이 된 바로사 밸리(Barossa Valley)에서 약간 예외적으로 영국인 이주자였던 새뮤엘 스미스(Samuel Smith)가 설립한 와이너리다. 새뮤엘 스미스는 런던의 성공한 맥주 양조가로 앙가스톤(Angaston) 근처에 12헥타르의 땅을 구입하고 이 땅을 ‘얄룸바’라 불렀다. 얄룸바는 호주 원주민의 말로 ‘이 모든 땅’이란 의미다.
165년 동안 오직 한 가문의 소유인데 가족 소유 와이너리의 장점은 무엇인가?
질문처럼 얄룸바는 6세대에 걸쳐 160년이 넘는 시간 동안 주인이 바뀌지 않은 호주에서 가장 오래된 가족 소유 와이너리다. 그렇기 때문에 직원들의 가족적인 단결력이 대단하다. 얄룸바에 대한 주인의식과 자긍심이 강하고 다른 와이너리보다 와이너리에 대한 직원들의 관심이 크다. 또한 공동 대표나 전문경영인 체제의 와이너리보다 대표 한 사람이 결정을 내리고 바로 실행에 옮길 수 있는 구조여서 의사결정이 빠르다. 이런 점이 얄룸바를 호주에서 역사가 있으면서도 가장 혁신적인 와이너리 중 하나가 될 수 있게 한 원동력이다.
얄룸바에서 소유하고 있는 와인 종묘장에 대해 설명해준다면?
좋은 포도를 얻으려면 좋은 포도나무를 보유하고 있는 것이 첫 번째로 중요하다. 얄룸바는 호주에서 두 번째로 큰 와인 종묘장(Vine Nursery)을 보유하고 있다. 이 종묘장을 통해 양조에 적합한 나무를 그때그때 수급할 수 있다. 그리고 다양한 연령대의 포도나무가 있는데, 처음 바로사 밸리에서 와인을 생산할 때 심었던 포도나무가 아직도 포도를 생산하고 있어 다양한 라인업을 갖출 수 있다. 또 일반적으로 올드 바인에 대한 명확한 기준이 없는데 우리는 자체적으로 기준을 만들어 35년 이상을 ‘An Old Vine’, 70년 이상을 ‘An Antique Vine’, 100년 이상을 ‘A Centenarian Vine’이라고 명명한다.
[얄룸바 쿠퍼리지 입구와 초창기 바스켓 프레스]
얄룸바는 자체 쿠퍼리지(Cooperage)를 소유한 호주의 유일한 와이너리이고 세계적으로도 샤토마고(Chateau Margaux)나 이 기갈(E.Guigal) 등에서나 자체 쿠퍼리지를 가지고 있다고 알고 있다. 이에 대한 이야기를 듣고 싶다.
우리는 미국, 프랑스, 헝가리 등 오크나무의 주요 산지에서 나무를 수입해와 재배하고 있으며, 오크통을 직접 제작한다. 사실 손이 많이 가는 번거로운 일이고 돈이 많이 드는 작업이다. 그러나 오크통 제작자에게 구매하는 것보다 오크통을 우리 마음대로 조절할 수 있어서 와인 생산을 보다 창조적으로 할 수 있다. 이런 자체 쿠퍼리지에 의해 탄생한 와인이 얄룸바의 옥타비우스(Octavius)이다. 만약 이런 시설이 없었다면 이 위대한 와인이 탄생하기는 힘들었을 것이다.
얄룸바는 프랑스 론(Rhone) 지방의 비오니에에 버금가는 비오니에를 생산하는 것으로 유명하다. 얄룸바의 비오니에 와인은 어떤 특징이 있는가?
비오니에는 북부 론의 꽁드리우(Condrieu)에서 시작된 포도로 우리의 비오니에 포도도 꽁드리우에서 가져왔다. 1980년 심은 2개의 작은 바인으로 시작한 비오니에가 현재는 남반구에서 가장 큰 비오니에 포도밭으로 성장했다. 비오니에는 재배하기 매우 까다로운 품종인데 너무 늦게 수확하면 포도의 당분이 지나치게 높고, 일찍 수확하면 잘 익지 않은 상태이기 때문이다. 우리는 포도 알맹이가 구형인 형태가 아니라 물방울 형태일 때 손수확 한다. 이 타이밍에서 수확할 때 가장 이상적인 당도와 산도가 이루어진다고 생각한다. 그리고 북부 론보다 온화한 기후이므로 꽁드리우보다 풍성한 느낌을 준다.
[얄룸바 와인 테이스팅룸과 위트 있는 안내표지판]
작년에 얄룸바 와이너리에 방문할 기회가 있었다. 매우 아름다웠던 와이너리로 기억하는데 와이너리에 대해 설명해준다면?
와이너리를 대표하는 건축물로는 1907년부터 3년간 건설한 시계탑이 있다. 이 건물은 최근 리뉴얼해서 지하에 시그니처 셀러와 대형식당, 와인감별실 등으로 구성했다. 하지만 극단적인 레노베이션이 아니라 우리의 역사와 전통을 계승하기 위해 최소한의 시설만을 바꿨다. 테이스팅룸도 아름다워서 각종 와인매거진으로부터 베스트 셀러 도어로 꼽혔고 많은 와인애호가들이 테이스팅을 위해 방문한다. 그리고 외부에는 와이너리를 처음 시작할 때 사용하던 포도압착기를 전시해 놓았다.
얄룸바의 유능한 여성 와인메이커에 대해 이야기해달라.
얄룸바의 와인메이킹 팀을 진두지휘하는 수석 와인메이커는 루이사 로즈(Louisa Rose)이다. IWSC를 비롯한 다수의 평가기관으로부터 ‘올해의 와인메이커(Winemaker of the Year)’에 뽑혔고 호주에서 가장 경험과 재능이 풍부한 와인메이커 중 한 사람으로 꼽힌다. 우리의 아이콘 와인이자 호주 비오니에의 수작으로 꼽히는 버질리우스 비오니에(Virgilius Viognier)를 만들어서 ‘비오니에의 여왕(Queen of Viognier)’이란 별명도 가지고 있다.
[얄룸바의 다양한 와인 라인업]
얄룸바가 가진 와인에 대한 철학이 궁금하다.
첫째로 와인에 대해 지속적인 호기심을 가지는 것이다. 둘째로 안전을 추구하기보다 새로운 도전을 추구하는 것, 셋째로 빈티지마다 고유한 개성을 살리며, 넷째로는 음식과의 매칭이 즐거워야 한다는 것이다. 마지막으로 와인에서 포도 자체의 풍미를 그대로 느끼도록 한다는 것이다.
인터뷰를 하면서 얄룸바를 대표하는 최상급 화이트 와인과 레드 와인인 버질리우스 비오니에와 옥타비우스 쉬라즈를 함께 시음했다.
[시음 와인들]
알룸바, 버질리우스 비오니에 (Yalumba, Virgilius Viognier 2008)
얄룸바는 호주에서 비오니에의 선두주자로 잘 알려져 있으며, 1980년 상업적 생산을 위해 처음 비오니에를 심었다. 특히 얄룸바의 대표 화이트 와인인 버질리우스 비오니에는 프랑스 론 지역을 20여 년간 연구해온 결과로, 호주 비오니에의 걸작 중 걸작이라 불린다. 젖산 발효는 하지 않고 천연효모를 사용해 자연스러운 느낌을 주는 것이 특징이다. 복숭아, 살구, 생강 등의 아로마가 풍부하게 응축되어 있고, 입안에서는 유질감이 좋으며 복합미가 매우 매력적이다. 전체적으로 레드 와인 애호가가 좋아할 만한 화이트 와인으로, 비오니에의 시음적기가 짧은 편이지만 6년이 지난 지금에도 최적의 모습을 보여주었다. 와인명인 버질리우스는 로마 제국시대의 시인 버질(Virgil)의 이름을 딴 것으로 그의 작품은 아우구스투스(Augustus)도 즐겨 읽던 것으로 유명하다.
얄룸바, 옥타비우스 올드 바인 쉬라즈 (Yalumba, The Octavius Old Vine Shiraz 2008)
옥타비우스 쉬라즈는 그들이 제작하는 불규칙한 형태의 100리터들이 초소형 오크통에서 숙성되는 와인이다. 보통 이러한 작은 오크통을 사용하면 오크 느낌이 지배적일 수 있는데, 얄룸바는 이런 점을 줄이기 위해 8년간 목재를 건조시켜 100리터 용량의 옥타브스(Octaves)통을 만들고 풍미의 집약도와 깊이가 탁월한 100년 이상 수령의 올드 바인에서 자란 포도만을 사용해 양조한다. 퍼플에 가까운 진한 붉은 컬러를 보이는 와인으로 숲에서 나는 시원하고 은은한 느낌의 향과 자두 및 리코리스 향이 지배적이다. 입에서는 초콜릿, 모카, 바닐라 맛의 여운이 매우 오래 머문다. 아직 시간이 많이 필요한 와인으로 디캔터 브리딩 후 2시간 정도 지나자 조화로운 모습을 보인 훌륭한 와인이었다.
