[삶은 파스타를 곁들인 쇠고기 레드 와인 조림]
잠시, 와인에 대한 못난 사랑을 고백하는 것으로 이 글을 시작하고자 한다. 주류 전반에 걸친 박애주의를 표방하지만 주신(酒神)의 축복을 받지 못한 나는 사실 주종을 불문하고 ‘하루 한 잔’이라는 비루한 기량을 자랑한다. 주량이 적으면 술에 대한 관심이 덜할 것 같지만 예상과 달리 와인을 흠모하는 마음은 해가 갈수록 깊어만 간다.
비단 와인만의 이야기는 아니지만, 와인에 대한 관심이 깊어진 계기는 이렇다. 전공공부를 위해 떠난 유학 길에서 요리와 외도에 빠진 나는 배우는 품목마다 대부분 한두 종류의 술(주로 꼬냑과 와인)이 사용된다는 사실에 흥미를 느꼈다. 물론 한식에서도 맛술이나 정종을 사용하는 예를 보아왔지만 서양요리에 사용되는 주종의 다양함과 두드러지는 효과는 기존에 알던, 재료의 잡내를 없애고 윤기나 은은한 단맛을 내는 정도를 넘어서는 것이었다. 사용법 또한 다양해서 간단하게는 음식에 소량 사용해 향과 산미를 살리는 역할을 하거나, 재료를 굽고 난 팬에 부은 다음 짧게 혹은 길게 졸여 소스로 사용하기도 하고 대범하게는 한두 병을 콸콸 부은 다음 닭이나 쇠고기를 담가 뭉근하게 익혀내기도 한다. 이외에도 제과제빵의 영역까지 나아가면 서양 음식 문화에서 와인의 역할은 이루 말할 수 없이 다양하다는 것을 알 수 있다. 그래서 <와인이 있는 주방에서>는 기존에 많은 관심을 받아온 음식과 와인의 매칭에서 벗어나 다양한 와인을 이용한 여러 가지 요리들을 소개하고자 한다. 이 글을 통해 어느 저녁, 와인 한 병 열어 주방 구석에 따라두고 느긋하게 요리하는 즐거움을 전할 수 있기를 바란다.
1. 레드 와인 소스를 곁들인 쇠고기 스테이크
언젠가 영국의 유명요리사 고든 램지가 통마늘과 타임, 버터를 이용해 스테이크를 굽는 동영상을 본 적이 있다. 그로부터 얼마 지나지 않아 집 근처의 체인 수퍼에서 스테이크 조각에 타임 줄기와 마늘을 함께 묶어 파는 상품을 보고 콘텐츠의 상품화, 속전속결의 시대를 체감했다. 가정용 화구의 화력이나 그릴, 오븐의 유무 등 구구절절 따질 것은 많고 많지만 고든 램지의 스테이크를 따라해 볼 만하다고 생각했다면 이제 레드 와인 소스에도 도전해보자.
재료 (2인 기준)
쇠고기 안심이나 등심 300~400g, 소금 적당량, 후추 적당량
소스 재료: 레드와인 60ml, 다진 양파 15g, 후추 적당량, 타임 적당량, 월계수 잎 1장, 비프 스톡 200ml*
*비프스톡이 없는 경우 큐브형 시판 비프스톡을 사용할 수 있다. 보통 큐브 하나를 물 500ml~1L에 희석해 사용하는데 제품마다 비율이 다르므로 구입한 제품 패키지의 설명을 참고한다.
1) 원하는 두께로 썬 고기를 굽기 전 상온에 20분 정도 꺼내둔다. 소금, 후추를 충분히 뿌려 밑간을 한다.
2) 기름 두른 팬을 뜨겁게 달군 다음 고기를 올리고 먹음직스러운 갈색이 돌 때까지 앞뒤로 굽는다. 오븐이 있다면 팬에서 재빨리 구워 겉면만 익힌 다음 180도로 예열한 오븐에 고기를 옮겨 넣고 3분(미디움 레어)~8분(미디움 웰던) 정도 구워낸다*. 알루미늄 호일을 덮어 휴지시킨다.
*스테이크가 얇은 경우 이 과정은 생략해도 된다.
3) 작은 냄비에 양파, 레드 와인, 월계수 잎, 타임을 넣고 완전히 졸인다.
4) 졸아든 레드 와인에 비프스톡을 넣고 매끈한 소스의 질감이 형성될 때까지 다시 졸인다.
5) 소스가 완성되면 체에 한 번 거른다. 맛을 보고 간을 조절한 다음 소스 포트나 작은 종지에 담아 스테이크와 함께 낸다.
추천 와인
이 글에서 소개하는 요리에는 냉장고의 남은 와인을 사용해도 무방하지만 사실은 각자 맞는 궁합이 따로 있다. 보통 스테이크에 곁들이는 레드 와인 소스에는 보르도 스타일이 잘 어울린다. 그러나 그 누가 보르도 와인을 쉽게 냄비 안에 쏟아 부을 수 있단 말인가. 이때 편안하게 음식과 즐길 수 있으면서도 요리를 특별하게 만들어줄 심플리 클라레(Simply Claret)는 보르도 소스를 원하는 사람들을 위한 탁월한 선택일 것이다.
[심플리 클라레 NA]
2. 쇠고기 레드 와인 조림
와인을 이용한 대표적인 프랑스 요리로 뵈프 부르기뇽을 꼽을 수 있다. 맞다. 영화 <줄리 & 줄리아>에서 출판사 편집자를 반하게 했던 줄리아의 그 요리. 개인적으로 아주 좋아하는 음식이지만 제대로 만들기 위해서는 준비에 꽤 공이 들어가고, 졸인 와인 소스의 맛에 대한 호불호도 갈리는 편이다. 그래서 이번에는 와인을 넣어 뵈프 부르기뇽 본래의 느낌을 내면서도 토마토를 이용해 보다 편안하게 즐길 수 있는 쇠고기 레드 와인 조림을 소개하고자 한다.
[쇠고기 레드 와인 조림]
재료 (2~3인 기준)
쇠고기(부채살, 사태) 600g, 당근 반 개, 양파 1개, 샐러리 1/2대, 토마토 1개, 홀 토마토 1캔(200g), 올리브유 50ml, 레드 와인 200ml, 소금, 후추, 오레가노, 파슬리 적당량.
*기호에 따라 허브와 함께 레몬즙이나 건고추를 넣어도 잘 어울린다.
1) 쇠고기를 한두입 크기로 큼지막하게 썬다. 당근, 양파, 샐러리는 잘게 다진다. 생 토마토는 작은 주사위 모양으로 썰고 홀 토마토 캔은 손이나 스푼으로 으깨둔다.
2) 큰 냄비에 올리브유를 두르고 다진 채소를 넣어 타지 않게 5분 정도 충분히 볶는다.
3) 냄비 속 채소를 한쪽으로 몰아두고 썰어둔 쇠고기를 냄비 바닥에 올려 표면을 지지듯 살짝 구워준다.
4) 3의 냄비에 썰어둔 토마토, 홀 토마토, 레드 와인, 오레가노, 파슬리를 넣고 잘 섞어준 뒤 가열한다. 레몬즙이나 건고추를 더할 경우에는 이때 넣는다. 내용물이 끓어오르면 약불에서 고기가 푹 익도록 1~2시간 뭉근히 익혀준다.
5) 접시나 내열용기에 담아낸다. 흰 쌀밥과의 궁합도 나쁘지 않지만 단순하게 쪄서 으깬 감자나 삶은 파스타가 잘 어울리는 메뉴다.
추천 와인
영화 속에서 줄리아 차일드는 말했다. 뵈프 부르기뇽에는 부르고뉴 와인을 넣어야만 한다고. 뵈프 부르기뇽의 사촌 격인 이 쇠고기 조림에도 역시 부르고뉴가 잘 어울린다. 그러나 냉장고 안에 마시다 남긴 부르고뉴 와인이 없다면, 단 한 방울의 부르고뉴도 냄비에는 넣을 수 없다면, 한 발짝 물러나 피노 누아를 이용해 보는 건 어떨까? 뉴질랜드의 심플리 피노 누아(Simply Pinot Noir)는 요리에 넣을 와인도 깐깐하게 고르는 ‘워너비 줄리아’들을 위한 만족스러운 선택이 될 것이다.
[심플리 피노누아 NA]
