지난 1월 25일 미국 노스웨스트 와인 협회(The Northwest Wine Coalition)가 주최한 ‘미국 노스웨스트 와인 & U.S. 푸드쇼’가 서울 플라자 호텔에서 개최됐다. 미국의 대표적인 와인 산지 중 하나인 오리건과 워싱턴주 와인을 소개하면서 미국산 육류, 감자와 크랜베리로 만든 요리를 함께 전시해 음식과 와인이 선사하는 조화의 맛을 직접 체험할 수 있던 뜻깊은 자리였다. 이번 행사에는 특히 마크 리퍼트(Mark Lippert) 주한미국대사가 직접 참관해 축하의 인사를 전하기도 했다. ‘미국 노스웨스트 와인&U.S. 푸드쇼’는 주한 미국 농업 무역관(USATO)이 후원하고, 미국육류수출협회(USMEF), 미국크랜베리협회(CMC) 그리고 미국감자협회(USPB)가 참여했다.
[행사장을 방문해 와인 시음을 하는 주한미국대사 마크 리퍼트(좌)와 마스터 소믈리에 윤하(우)]
오전에는 부대 행사 중 하나로 ‘음식과 와인 페어링’에 대한 세미나가 진행되었다. 특히 이 행사는 업장에서 직접 고객을 접하는 소믈리에들에게 절대적인 지지를 받았다. 한국을 방문한 마스터 소믈리에(Master Sommelier, 이하 MS) 윤하(Yoon Ha)의 명쾌하면서도 실용적인 조언 덕분이었다. 마리아쥬를 주제로 진행하는 세미나는 쉽지만은 않은 것이 사실이다. 그 기준이 사람마다 달라 관점의 차이로 의견이 분분하기 때문. 하지만 그와 함께한 세미나는 달랐다. 미시적, 거시적으로 모두 빈틈이 없던 세미나 내용을 간략히 정리해 본다.
[마스터 소믈리에 윤하]
마스터 소믈리에 윤하가 소개하는 와인&푸드 페어링 가이드
Tip 1) 바디감이 가벼우며 풍부한 아로마가 특징인 와인 – 피노 그리, 리슬링, 소비뇽 블랑 등
와인의 신선한 아로마와 풍미를 살려주는 것이 관건이다. 갑각류나 채소류를 주재료로 사용한 요리와 잘 어울린다. 과일이나 허브를 가니쉬(garnish)로 곁들이면 음식과 와인의 궁합을 더욱 높여줄 수 있다. 섬세한 요리 기법과 산도를 활용하면 와인의 순수함과 생동감을 잘 표현해낼 수 있다.
추천 푸드 페어링:
- 리코타 치즈와 와사비를 곁들인 아보카도 새우 Seasoned Shrimp with Avocado
- 대게살 타파스 King Crab Meat Tapas
- 미국산 감자를 이용해 만든 치즈/채소/올리브 고로케 Croquette – Cheese/Vegetable/Olive)
Tip 2) 배럴 숙성 샤르도네
리(lees)와 접촉하여 배럴에서 숙성된 와인은 복합성이 생기면서 짭조름한 풍미를 얻게 되고 텍스처가 풍부해지며 음식과의 궁합이 절묘하게 들어맞는다. 이런 와인들은 변화무쌍한 면면을 가지고 있어서, 맛이 진한 생선에서부터 가금류나 돼지고기에 이르기까지 다양한 단백질 요리와 어울린다. 와인의 스타일에 따라 재료를 살짝 데치거나(poaching) 소테(sauté), 혹은 딥 프라이(deep frying)등의 다양한 요리 기법을 적용해봐도 좋다. 맛과 텍스처가 리치한 소스와 주로 잘 어울린다.
추천 푸드 페어링:
-미국산 크렌베리를 사용한 페타, 크림치즈 토르티야 롤 Tortilla Roll with Feta Cheese and Cranberry
-미국산 감자와 함께한 만가닥 버섯 구이 Sautéed Beech Mushroom with Potato
-미국산 감자를 이용해 만든 치즈/야채/올리브 고로케 Croquette – Cheese/Vegetable/Olive
Tip 3) 피노누아
캘리포니아에 비해 더 서늘한 태평양 북서부 지역의 와인은 독창적인 섬세함을 선보인다. 배럴 숙성 샤르도네와 마찬가지로 피노 누아 역시 다양한 단백질 요리와 매칭시킬 수 있는데, 소스와 가니쉬의 깊은 맛을 좀 더 적극적으로 활용해보는 것도 좋다. 노스웨스트 피노 누아는 캘리포니아와 비교했을 때 전반적으로 좀 더 붉은 과일을 연상시키고 산도가 튀며 흙 뉘앙스를 풍긴다. 붉은 체리나 크랜베리 같은 과일을 이용하거나 블랙 트뤼프 혹은 표고버섯을 사용해서 흙의 느낌을 살려주면 와인과 음식의 맛이 더욱 좋아질 것이다.
[오리건 피노누아와 매칭한 크렌베리롤]
추천 푸드 페어링:
-미국산 크렌베리를 사용한 페타, 크림치즈 토르티야 롤 Tortilla Roll with Feta Cheese and Cranberry
-미국산 감자를 이용해 만든 레몬 향의 허브 감자 Lemon Fragrance Potato with Fresh herbs
-미국산 소고기를 이용해 만든 불갈비 버거 Grilled Coulotte Beef Burger
Tip 4) 까베르네 쇼비뇽/메를로/시라/그르나쉬
스타일에 따라 사냥용 새나 오리, 양, 소고기 같은 묵직한 요리에 맞춰줄 힘이 있는 와인들이다. 와인의 깊은 풍미를 살리기 위해서는 고온에서 소테(sauté)를 하거나, 숯불에서 그릴링, 혹은 장시간 동안 브레이징(braise, 뭉근하게 삶는 것)하는 것과 같이 임팩트가 강한 요리 기법을 사용해야 한다. 혹시 요리가 와인을 압도해버리지 않을까 하는 걱정은 하지 않아도 된다. 소스가 풍부함을 살려주고 너무 튀는 스파이스를 잡아주는 역할을 한다. 특히 뉴 배럴에서 숙성된 와인이라면 균형이 잘 맞을 것이다.
추천 푸드 페어링:
-미국산 감자를 곁들인 만가닥 버섯 구이 Sautéed Beech Mushroom with Potato
-미국산 소고기를 이용한 쇠고기 아스파라거스 롤 Roasted Beef and Asparagus Roll
-미국산 소고기를 이용한 쇠고기 꼬치구이 Skewered Coulotte Beef with Teriyaki
[시음와인들]
샤또 생 미셸 콜럼비아 밸리 리슬링 Chateau Ste. Michelle Columbia Valley Riesling 2013
맑은 노란빛, 신선한 시트러스 계열의 아로마와 함께 쥬이시함과 크리스피한 질감이 동시에 느껴지는 와인이다. 리슬링은 음식과 함께하기에 아주 적합한 품종이다. 대부분의 음식과 자연스럽게 어우러지기 때문이다. 그중에서도 특히 샤또 생 미셸의 리슬링은 약간의 잔당과 산도까지 갖추고 있어 푸드 페어링에 최적화된 와인이라고 할 수 있다. 첫 느낌은 달콤하지만 실제로 잔당은 2.01g/100mL로 아주 높지 않다. 마무리는 오프 드라이로 깔끔하게 떨어진다. 음식의 맛에 점 하나를 찍어 포인트를 만들듯 와인속의 약간의 잔당이 음식을 자연스럽게 감싸주며 음식이 풍부한 맛을 지닐 경우에는 그 장점을 부각시킨다. 애피타이져류와 함께 서빙할 경우 갑각류, 새우, 게, 살짝 조리한 생선을 추천한다. 망고, 레몬글라스, 허브, 고수, 파슬리 등의 식자재를 이용해 보는 것도 좋다. 행사장에 마련된 핑거푸드와는 리코타 치즈와 고수를 곁들인 와사비 새우와 레몬향이 가미된 미국산 감자튀김이 매칭되었다.
스톨레 던디 힐즈 샤르도네 Stoller Dundee hills chardonnay 2014
스톨레 던디 힐즈 샤르도네의 포도 나무는 캘리포니아 클론을 디종 샤르도네 클론에 접붙여서 만들었다. 오리건 샤르도네만이 표현할 수 있는 독특함을 간직하고 있는 와인이다. 오크를 사용 하지 않고서도 와인이 지니고 있어야 할 밸런스를 완벽하게 보여주며 과실의 특성을 그대로 잘 살려낸 깔끔한 와인이다. 청명한 산도 또한 오크 뒤에 숨으려고 하지 않는다. 결점을 가리려고 딱히 노력하지 않아도 되는 자연 미인 같은 와인. 사과, 배 등의 중성적인 느낌의 아로마를 지닌 음식과 잘 어우러질 것이라고 생각한다. 와인의 신선함 그대로 드러날 수 있도록 너무 스윗한 아로마의 열대과일과는 매칭 하지 않는 것이 포인트. 행사장에 마련된 각종 크로켓과는 와인이 새콤한 레몬 같은 역할을 담당하면서 기름에 튀겨낸 음식과도 잘 어우러졌다.
스톨레 던디 힐스 피노 누아 Stoller Dundee Hills Pinot Noir 2014
2014 빈티지의 와인은 2013 빈티지 와인 보다 약간 더 따뜻한 느낌이 있으며 과실의 뉘양스가 좀 더 두드러진다. 잘 익은 라스베리, 블랙베리, 제비꽃을 비롯한 플로럴한 노트, 계피, 정향 등의 터치가 느껴진다. 붉은 과실의 순수한 아로마를 느낄 수 있으며 선명한 산도와 미디엄 타닌이 매력적인 와인이다. 이 와인과는 페타치즈와 크림치즈에 미국산 크랜베리를 곁들인 토르티야 롤을 매칭했다. 사실 크랜베리는 산도가 높기 때문에 와인과 잘 어울리기 어려운 식자재라고 할 수 있다. 하지만 이 와인과는 환상적인 조화를 보여주었는데, 그것은 오리건 와인의 산도가 얼마나 좋은지를 말해주는 것이기도 했다. 폭발적인 과실의 아로마가 크랜베리의 발랄함과 만나 더욱더 밝은 느낌의 기분 좋은 조화를 이루어냈다.
체할렘 리지크러스트 빈야드 피노 누아 Chehalem Ridgecrest Vineyard Pinot Noir 2013
체할렘 리지크러스트 빈야드의 싱글 빈야드 포도나무의 수령은 약 35년 정도로 이 지역에서 가장 오래된 포도원이다. 2013년은 2014년보다 훨씬 시원했던 해. 와인을 만들 때 약 5%는 포도송이 전체를 넣어 발효했다. 이런 방식을 사용하면 줄기가 와인의 색을 빼앗으면서 타닌과 색이 조절되며 복합적인 아로마를 가질 수 있게 된다. 이 와인에서 허브를 비롯한 다양한 아로마가 느껴지는 것은 바로 이러한 이유 때문. 이렇게 다양한 아로마가 생기며 바디감이 중성적일 경우 푸드 페어링에도 다양한 옵션이 생긴다는 장점이 있다. 검은 과실, 달콤한 기운, 라즈베리, 블랙베리, 블랙체리, 까시스, 다크 초콜릿 등 복합미가 느껴지는 이 와인은 미국산 소고기를 이용한 미니햄버거와 매칭을 했다. 햄버거 자체가 다양한 맛과 향을 지니고 있었음에도 와인과 잘 어우러졌다. 묵직한 음식부터 가벼운 음식까지 폭넓게 매칭이 가능한 것이 바로 오리건 피노 누아가 지닌 특징이다.
파워스 까베르네 쇼비뇽 Powers Cabernet Sauvignon 2013
군침이 도는 블랙 베리, 블랙 커런트, 자두, 유칼립투스와 소량의 바닐라 아로마가 코에서 층을 이룬다. 2013년산 빈티지 와인은 블랙베리, 당밀, 소량의 후추 및 정향을 포함하여 독특한 까베르네 쇼비뇽 풍미를 가지고 있다. 견고한 타닌과 탄탄한 산도가 있는 와인이다. 와인 정보를 살펴보면 이 와이너리가 얼마나 심혈을 기울여 블렌딩을 했는지 알 수 있다. 이 음식은 미국산 소고기를 이용한 아스파라거스 롤과도 잘 어울렸다. 사실 아스파라거스의 경우 타닌의 질감이 너무 강렬하면 잘 어우러질 수 없는 식자재중 하나이다. 하지만 파워스 까베르네 쇼비뇽과는 매끄러운 연결선을 찾을 수 있다. 견고하지만 실키한 탄닌감을 지닌 와인이었기에 가능한 일이다. 보통의 신세계 와인과는 다른 이런 점이 바로 파워스 와이너리가 위치한 워싱턴, 콜롬비아 밸리의 떼루아 덕분이라고 윤하는 덧붙였다. 2년간 사용한 프랑스 산 오크통을 이용해 숙성했다.
헤지스 레드 마운틴 블렌드 Hedges Family Estate Red Mountain Blend 2011
워싱턴 주 야키마 밸리의 동쪽 끝에 위치한 레드마운틴 지역에서 생산되는 와인이다. Cabernet Sauvignon 44%, Merlot 33%, Syrah 16%, Malbec 4%, Cabernet Franc 3%가 블렌딩 됐다. 전형적인 보르도 블렌딩에 시라와 말벡이 함유된 감각적인 와인이다. 흔히 신세계 와인 중 까베르네 쇼비뇽이 주 품종으로 사용될 경우 묵직한 느낌의 그릴링 한 고기와 가장 잘 어울릴 것이라고 생각한다. 하지만 이 와인의 경우 순수한 과실의 향미가 그대로 드러나는 섬세한 와인이라 조금 다른 방향성으로 생각했으면 한다. 섬세한 타닌감으로 앞서 이야기한 아스파라거스 비프롤과도 매칭이 좋을 뿐 아니라 썬드라이드 토마토를 함께 꼬치에 끼워낸 스테이크와도 잘 어우러진다. 미국, 프랑스, 슬로베니아 산 오크를 사용한 것이 파워플하면서도 촘촘하고 견고한 구조감을 살릴 수 있도록 하는 데 도움을 주었다.
마스터 소믈리에 윤하는?
아시아계의 유일한 마스터 소믈리에. 현재 미국 샌프란시스코에 위치한 미슐랭 쓰리 스타 레스토랑, 베누(Benu)의 와인 디렉터로 활동하고 있다. ‘Food and Wine’ 매거진의 ‘올해의 소믈리에’ 상을 수상했고, 제임스 비어드 어워드에서 ‘베스트 와인 서비스’ 부문 후보로 지명되는 등 그 능력을 인정받았다. 또, 영화 ‘SOMM: Into the Bottle’과 리얼리티 TV 시리즈인 ‘Uncorked’에 출연하기도 했다.
