프랑스에서 가장 인기가 많은 치즈, 프랑스 인구의 80% 이상이 먹는 치즈, 프랑스 AOC 치즈 중 가장 많은 소비량을 자랑하는 치즈라는 수식어가 붙는 치즈가 바로 꽁떼다.

 

 

꽁떼 (Comté)

 

제조국 : 프랑스 (France)

생산지 : 프랑슈 꽁떼 (Franche-Comté) 주. 쥐라(Jura), 두(Doubs), 론알프스 (Rhône-Alpes) 

원   유 : 소젖 (cow's milk)

타   입 : 경성치즈 (hard cheese), 가열압착치즈 (cooked pressed cheese)

 

 

산악치즈

프랑스 동부. 스위스와 국경이 맞닿아 있는 프랑슈 꽁떼 (Franche-Comté) 지역은 해발 200~1,500m의 산맥이 이어지는 광활한 고원지대다. 따뜻한 계절에는 초원의 풍요로움이 가축들의 허기를 채워주고 그러한 자연의 여유로움은 인간 생활의 풍족함으로 이어진다. 하지만 이윽고 찾아오는 기나긴 겨울의 혹독한 추위는 견뎌내야만 하는 시련이자 외부와의 고립을 뜻하기도 했다. 먹을 것이 부족한 시절에는 겨우내 버텨낼 수 있는 식량이 필요했고 상하기 쉬운 우유를 오랫동안 효과적으로 보관할 수 있는 우수한 단백질 공급원인 치즈가 만들어지기 시작했다.

 

 

천년의 역사

중세부터 만들기 시작한 꽁떼는 천 년이 넘는 역사를 자랑한다. 1958년 프랑스 원산지통제명칭 (Appellation d'Origine Contrôlée)을 획득한 꽁떼는 가축의 사육, 원유의 유질 관리, 제조 및 숙성기술 전반에 거쳐 엄격하게 관리되고 있다.

치즈 제조시 몽벨리아르 (Montbéliarde) 품종의 소젖 95%가 사용되고 프렌치 시멘탈 (French Simmental) 소젖 5%로 원유 사용은 제한된다.

 

 

non - Silage, GMO

풀이 무성하게 자라나는 시기에는 젖소 무리들을 들판에 풀어놓고 청초를 먹인다. 지역의 자연환경을 고스란히 담고 있는 풀은 건강한 소의 생태와 더불어 양질의 우유를 생산할 수 있게 해준다. 먹이에 포함된 다량의 카로틴은 결과적으로 노르스름한 우유를 만들어내고 완성된 치즈에서도 그 빛을 띄게된다. 여름에 만든 꽁떼는 짙은 노란빛에 황금색을 띄고, 겨울 꽁떼는 상대적으로 밝고 연한 빛의 아이보리 색으로 치즈의 계절성을 오롯이 느낄 수 있다. 풀이 나지않는 계절에는 제한된 지역에서만 자란 풀들로 건초를 만들어 소에게 급식한다. 목초 사료인 사일리지는 자칫 숙성 치즈의 이상 발효를 일으킬 우려가 있으므로 급식을 제한하며 GMO 사료 급식 또한 금지되어 있다.  그리고 치즈를 만드는 제조장 반경 25km 이내의 목장에서 착유한 우유를 모아 24시간 이내 치즈를 만든다. 이렇게 엄격하게 관리하는 우유를 살균하지 않고 치즈를 만들기 때문에 지역의 자연환경과 특징을 고스란히 담아낼 수 있게 되었다. 비살균 원유로 만든 자연치즈의 유통은 안전성 검사를 통한 개별 인정을 받은 제품 8종 - 스위스산 6종(아펜젤, 에멘탈, 그뤼에르, 스브린츠, 틸지터, 바슈랭 프리브루주아), 이탈리아산 2종(그라나 파다노, 파르미자노 레지아노) - 에 한해 제한적으로 수입이 허용돼 왔다. 하지만 개정 법안에 따라 60일 이상 숙성기간을 거치는 치즈의 국내 수입이 가능해지는데 꽁떼도 이에 해당된다.

 

 

치즈협동조합, 프류이티에 (Fruitière)

꽁떼는 그 무게만 30-48kg에 달하는 대형 치즈로 하나의 치즈를 만들기 위해 약 450L의 우유가 필요하다. 꽁떼를 만들기 위해서는 우유를 생산하는 낙농가, 치즈를 만드는 치즈공방, 생산된 치즈를 숙성·관리하는 숙성사 이 세 그룹이 필요하며 각자의 역할을 나누어 성실히 수행하게 된다. 이들이 포함된 ‘프류이티에 (Fruitière)'라고 알려진 대략 350개의 협동조합에 의해 대량으로 생산되는 것이다.

꽁테 치즈 생산자 협회는 제품 연구, 판매 촉진, 업계 보호를 위한 공동의 활동을 하고 있으며  프랑스 내 최대 생산량을 자랑하는 꽁떼 치즈를 통해 지역 경제의 중요한 부분을 담당하고 있다.

 

치즈 숙성 전문가, 아피뇌르 (Affineur)

치즈와 관련하여 한국에는 없는 새로운 직업군이 프랑스에 있다. 바로 치즈 숙성 전문가, 아피뇌르 (Affineur)가 바로 그것이다. 제조가 끝난 치즈는 해당지역에서 자라는 독일가문비나무로 만든 선반위에 늘어놓고 숙성 과정을 시작한다. 치즈는 생산된 날짜로부터 최소 90일 동안 18˚C 이하 온도, 최소 92%의 습도 환경에서 숙성된다. 치즈를 숙성하는 동안 소금을 사용하여 주기적으로 문질러 잡균으로부터의 오염을 피하고 건강한 외피를 생성하게 되는 것이다. 아피뇌르들이 이렇게 숙성시키는 치즈들만 해도 연간 600-1,700톤 규모에 달하는 엄청난 양이다.

 

 

숙성기간 4~24개월

꽁떼 치즈는 최소 4개월의 숙성기간을 거치고 18~24개월까지 숙성하기도 한다. 숙성기간이 짧은 제품은 상대적으로 수분이 많아 질감이 부드럽고 살짝 감도는 견과류 맛과 함께 온화한 버터, 캬라멜과 같은 맛을 느낄 수 있다. 실제 프랑스에서도 일반적으로 가장 많이 즐기고 선호하는 숙성 정도가 여기에 해당한다. 숙성기간이 길어질수록 치즈의 단단함과 견고함은 증가하고 맛에서의 깊이와 감칠맛도 한층 깊어진다. 어린 치즈가 가벼운 견과류의 맛이었다면 점차 선이 강렬한 견과류의 로스팅한 맛이 감돌고 진한 캬라멜 맛과 농후한 과일의 느낌도 찾아볼 수 있다. 지방이 살짝 가미된 달달한 밤잼의 뉘앙스도 느낄 수 있겠다.  

 

 

숙성이 진행될수록 치즈 외피의 색은 점점 짙어지면서 별도의 조직으로 느껴질만큼 뚜렷한 색과 질감의 껍질면이 완성된다.

 

 

단단한 경성치즈임에도 약간의 탄성을 가지고 있기 때문에 컷팅이나 슬라이스 하기에 편하고 열에 잘 녹아 다양한 요리에 두루 이용되며 치즈 플레이트 한 쪽을 장식하기에 모자람이 없다. 그릴 치즈 샌드위치를 만들 때 간단히 속재료로 활용할 수 있고, 치즈를 슥슥 갈아서 그라탕 요리에 더하면 훌륭한 일품 요리가 완성된다. 폴렌타 요리를 만들 때 꽁떼를 넣으면 그 모습에서는 찾아볼 수 없지만 부드러운 맛의 끝에 감춰진 치즈의 풍부함이 맛의 무게 중심을 잡아주기도 한다.

 

 

꽁떼 치즈는 훌륭한 조미료다. 특별한 양념 없이도 소스의 밸런스를 완성시켜주는 마법과도 같은 치즈로서의 역할을 충분히 해낼 수 있을 것이다.