프랑스 샹파뉴하면 떠오르는 것은 단연 샴페인! 그런데 샹퍄뉴에는 그것과 무척 잘 어울리는 치즈도 있다. 혀에 닿으면 부드럽게 녹아 기분 좋은 질감을 남기는 샤우르스가 바로 그것이다. 

 

 

샤우르스(Chaource)

제조국 : 프랑스(France)

생산지 : 샹파뉴아르덴(Champagne-Ardenne) 샤우르스(Chaource)

원   유 : 소젖(cow's milk)

타   입 : 흰색외피연성치즈(soft bloomy rind cheese)

 

마을 이름에서 유래한 샤우르스

14세기경 프랑스 퐁티니(Pontigny) 수도원의 수도승들이 인근 농부들에게 최초로 제조법을 전수한 것으로 알려지며 샹파뉴(Champagne-Ardenne) 지방의 샤우르스(Chaource) 마을에서 그 이름이 유래하였다. 샤우르스는 당시 샹파뉴 랑그르 지방의 관리들에게 선물로 전해질만큼 인기 있는 치즈였고 현재까지 프랑스인은 물론 전 세계적으로 사랑 받고 있는 프랑스 전통 치즈이다. 

 

샤우르스는 1970년에 AOC 인증을 받았다. AOC 규제에 따라 프랑스 샹파뉴의 오브(Aube), 부르고뉴(Bourgogne)의 욘(Yonne)에서 제조되어야 하고 젖산이나 소량의 렌넷을 이용하여 응고시킨다. 그 이후에는 어떠한 압착을 가하지 않고 자연스럽게 유청이 빠지도록 한다. 작은 농가에서 살균하지 않은 생유로 만든 샤우르스는 인근의 마켓에서 판매되지만  수출용은 저온 살균 우유로 오늘날 공장에서 대량 생산하기도 한다.

 

 

흰색외피연성치즈

표면에 하얀 곰팡이가 눈처럼 피어있는 모습이 까망베르, 브리 치즈를 연상시키는데 같은 분류에 속한다. 실린더 모양을 한 샤우르스 치즈의 지름은 약 10~12cm, 높이는 6cm로 까망베르 치즈에 비해 지름은 좁고 키는 조금 큰 편으로 그 무게가 225g이나 450g 정도된다.

 

[샤우르스 치즈 포장에 사용되는 나무 상자. 보관이나 운반 시, 치즈의 모양을 유지시켜준다.]

 

[비닐로 포장되어 있지만 진공상태가 아니므로 치즈는 숨을 쉬고, 유통 과정에서 점차 숙성이 진행된다.]

 

[2~4주간 숙성. 숙성 정도에 따라 칼에 닿는 치즈의 느낌이 달라진다.]

 

[숙성 초기 살짝 뻑뻑한 질감이지만 시간이 지남에 따라 내부는 점차 크림 상태로 변한다.]

 

크림의 부드러움과 기분 좋은 산미

보통 2주에서 4주의 숙성기간을 거치면 기름이 배지 않는 종이에 싸서 원형의 나무상자에 포장된 후 마켓이나 상점으로 보내진다. 이 때는 숙성초기의 시큼한 우유 맛과 가벼운 버섯 향을 즐길 수 있다. 숙성기간이 4주가 지나면서 점차 짠맛과 견과류의 맛이 강해지고 외피 표면에 갈색이나 오렌지 빛깔이 엷게 보인다. 샤우르스는 겉에서부터 안으로 숙성되기 시작하여 크림처럼 흘러내리는 특징이 있고 한 입 베어 먹었을 때 입 속에서 살짝 들러붙는 재미있는 질감이 느껴진다. 기호에 따라 2~4주간 숙성기간을 거친 어린 치즈로 먹을 수 있고 8주 정도 지나서 좀 더 풍부한 맛의 숙성 치즈로도 즐길 수 있다.

 

샤우르스를 즐기는 방법 

일반적으로 샤우르스는 그저 한 조각 에피타이저로 즐기는 치즈이지만 얇게 썬 바게트에 발라 먹을 수도 있다. 이때 건과일, 견과류와 함께 하면 치즈의 짭조름한 맛, 너트의 고소한 맛이 건과일의 단맛과 섞여 혀가 더욱 즐거워진다. 샤우르스는 같은 지역의 샴페인과 함께 즐길 때 그 진가를 한껏 발휘하는데 운이 좋다면 미묘하게 감도는 향긋한 꽃향기를 느낄 수 있을 것이다. 꼭 샴페인이 아니더라도 스파클링 와인이라면 어느것이라도 좋다. 와인 속 기포가 자칫 느끼할 수 있는 치즈의 맛을 상쇄시켜 줄 것이다.