하나의 치즈가 완성되기까지는 여러 단계를 거쳐야 한다. 모든 단계가 빠뜨릴 수 없는 중요한 과정이지만, 프로마제(fromager, 제조부터 숙성, 판매까지 치즈의 모든 것을 담당하는 치즈 전문가)에게 가장 중요한 단계를 꼽으라고 하면 많은 이들이 ‘응고’와 ‘숙성’을 언급한다.

숙성이란 무엇일까? 치즈 제조 과정에서 숙성은 가장 마지막 단계다. 이 ‘마지막 단계’에는 여러 의미가 담겨있다. 단순한 마무리 작업, 그 이상을 의미한다. 각 치즈가 가진 고유의 풍미를 빚어내고 치즈의 텍스처를 최종적으로 완성하는 단계이기 때문. 프랑스 최고 장인(MOF, Meilleur Ouvrier de France)인 도미니끄 부셰(Dominique Bouchait)는 치즈의 숙성을 두고 ‘치즈를 가장 맛있는 순간에 먹을 수 있도록 원숙하게 만드는 과정’이라고 표현했다. 치즈의 숙성 과정은 각 치즈 고유의 풍미를 만드는 가장 중요한 단계다. 생치즈를 제외한 모든 치즈는 이 단계를 통해 각 치즈가 가진 특유의 맛을 발전시키고, 최종적인 질감을 얻게 된다.

프랑스에는 치즈 숙성을 담당하는 이를 뜻하는 ‘아피뇌르(affineur)’라는 단어도 있다. 이는 치즈가 만들어지는 과정 중 숙성 단계가 그만큼 전문적인 일이라는 것을 보여준다. 숙성 단계에서 아피뇌르가 하는 일은 무엇일까?

먼저, 아피뇌르는 사랑과 관심을 가지고 치즈를 소중하게 다룬다.

첫 번째로 꼽는 주된 업무가 사랑과 관심이라니, 기술에 대한 답을 기대한 사람에게는 다소 실망스러울 수도 있겠다. 그러나 이는 가장 기본적이면서 또 다른 의미의 기술이기도 하다. 아피뇌르는 매일 그들의 치즈에 눈길을 주고 귀를 기울이며 치즈의 온도를 확인한다. 하루하루 변화해가는 치즈에 매일 관심을 가지고 텍스처, 색깔, 모양을 살펴야 한다. 짧게는 며칠부터 길게는 몇 년까지 지속하는 이 숙성 과정은 굉장한 기다림의 시간이므로 애정이 없다면 불가능한 일이다.

치즈를 위한 최적의 온도와 습도, 산소를 체크한다.

아피뇌르는 치즈 숙성고와 건조실의 온도와 습도, 산도의 레벨을 철저히 관리한다. 치즈들이 한꺼번에 발효되는 것을 막고, 단계에 따라 일정한 형태를 가질 수 있도록 확인한다. 손으로, 혹은 기계를 이용해 자주 뒤집어 주는 것도 잊지 않는다. 

치즈에 풍미를 입힌다.

치즈의 풍미, 색깔, 질감은 숙성을 하며 서서히 변화한다. 가염 과정을 거친 치즈 페이스트에 소금이 스며들고 치즈 껍질이 형성된다. 치즈 제조 장인인 베르나르 뮈르 라보(Bernard Mure Ravaud)는 치즈의 숙성을 두고 ‘엄선된 우유의 맛과 치즈 제조 장인의 노고가 함께 여물어 가는 과정’이라고 표현했다.

이외에도 치즈에 따라 각각 다양한 숙성 과정을 거친다. 껍질을 건조한 상태로 두는 치즈도 있고, 촉촉하게 유지하는 치즈도 있다. 예를 들어 묑스떼르(Munster), 마루왈(Maroilles), 에뿌와쓰(Epoisses)는 주기적으로 특정한 용액을 사용해 껍질을 닦아주어야 하는데 지역에서 생산되는 술이 들어간 용액을 이용하기도 한다. (여기에서 껍질을 닦은 ‘연성 치즈’라는 이름이 유래됐다.) 미몰레뜨(Mimolette)의 경우, 껍질에 있는 작은 구멍들을 균일하게 만들고 그 구멍을 통해 치즈가 마음껏 숨쉴 수 있도록 솔질하는 작업이 필요하다. 또 꽁떼(Comté)는 적어도 120일간 차가운 숙성고의 가문비나무 판자 위에서 정련 과정을 거친다.

치즈는 숙성을 통해 변화하고 살아 숨쉬는 제품이기 때문에 그만큼 세심한 주의를 기울여야 한다. 잘 숙성된 치즈 한 덩어리를 마주하며, 그 치즈의 모든 잠재력을 이끌어내기 위해 노력했을 치즈 전문가들, 아피뇌르를 떠올려보자. 이들의 지속적인 사랑과 노력으로 완성되는 치즈의 숙성은 그야말로 하나의 예술이라 할 수 있다.