화이트, 로제, 레드 등 모든 종류의 와인은 시간을 지나 갈색으로 변화한다. 액체 속 성분은 점점 자잘하게 나눠져 고유의 향미를 구성한다. 이렇게 와인은 지나온 시간을 담아 고유의 감성을 표현한다. 부드럽고 따뜻한 기운이 감도는 빛깔, 자극적인 산미감과 철의 향을 품은 섬세한 향미 등 이 모든 요소는 맛으로 다가와 수 많은 와인 애호가들의 사랑을 받아오고 있다.

와인의 숙성은 포도 주스가 발효를 거쳐 와인이 된 후(1차) 그리고 와인이 유리병에 담긴 후(2차) 등 두 분류로 구분할 수 있다. 2차 발효는 전통적 방식인 나무통 숙성과 현대적 방식인 나무칩(쉽고 빠른 결과를 보이지만 인위적인 향 감지) 그리고 미세 산화 및 수르 리(결함 위험이 존재하지만 자연스러운 품질 향상 가능)를 예로 들 수 있다.

와인이란 액체는 나무와 접촉함으로써 다양한 성분을 추가적으로 맞이한다. 대표적으로 페놀 화합물(관능적 요소, 금속 *클레이트화, *자유기 포집), *안토시아닌(붉은색 구성 및 항산화), *비안토시아닌(수렴성, 구조, 쓴맛) 등을 예로 들 수 있으며, 산화 방지제 역할을 하는 *플라보놀 및 *스틸벤(Augustin et al., 2005) 그리고 1차 아로마와 연관되는 *모노테르핀도 더해진다(Pisarnitskii, 2001). 와인의 아로마와 품질에 큰 영향을 끼치는 휘발성 성분 중 나무에서 추출되는 성분은 푸르푸랄(furfural), 구아야콜(guaiacol), 오크(oak), 위스키 락톤(quercus lactone), 유제놀(eugenol), 바닐린(vanillin), 시링알데하이드(syringaldehyde)를 예로 들 수 있다(Zeng et al., 2008; Alcaide-Hidalgo et al., 2008).

* 금속 클레이트화 : Metal chelation, 산화 촉진 역할을 하는 ‘금속(iron, copper)’ 성분의 활성을 억제 

* 자유기 포집 : Free-radical scavenging, 세포와 막의 구성 성분을 산화시키는 자유기의 활성을 억제

* 안토시아닌 : 꽃과 과실에 포함된 안토시아딘의 색소 배당체, 붉은색 구성, 항산화, 시력, 당뇨 예방, 중금속 배출, 살균

* 비안토시아닌 : flavan-3-ols, flavonols, hydroxycinnamic acids

* 플라보노이드(flavonoid) : 식물에 널리 분포, 노란색 계열의 색소, 알칼리 - 노란색 및 갈색으로 변환, 염료 및 식용색소로 이용

* 스틸벤(Stilbene) : C14H12, 방향족 화합물, 포도나무 가지에 함유, 산화 방지

* 모노테르펜(monoterpene) : 10개의 탄소, 꽃과 허브에서 생성되는 휘발성 물질, 귤 껍질, 소나무의 송진, 살균 및 살충 효과

레드 와인의 나무통 숙성 결과로는 과실의 특징이 감소하고 파랑 및 보라색 계열은 루비 레드 색으로 변화하며, 폴리페놀 화합물의 중합 반응과 안정화로 타닌의 느낌이 줄어들어 전체적으로 부드러운 느낌을 자아낸다. 화이트 와인의 나무통 숙성 결과로는 과실의 특징이 감소하고 오크 타닌 추출에 의한 타닌감이 부여되며, 토스트 아로마 및 기타 향기 성분 부여된다.

대표적인 나무통 종은 북아메리카산의 퀘르쿠스 알바(Q.alba) 그리고 유럽의 *퀘르쿠스 로부르(Q. robur), *퀘르쿠스 세실리스(Q. sessilis), 퀘르쿠스 페트라(Q.petraea) 등으로 퀘르쿠스 알바는 미국 동부에서 재배되며, 타일로시스(tyloses)에 의해 밀도가 높고 누수가 적다. 유럽종은 프랑스 및 중앙 유럽에서 재배되며, 페놀 화합물로부터 얻어진 수렴성(astringency, 타닌)과 방향족 화합물(aromatic compound) 추출이 뛰어나다.

전통적으로 이어져 온 나무통 숙성의 단점도 존재한다. 시간적 손해(평균 3~5개월 혹은 3~5년이 소요), 높은 비용과 공간 필요, 차후 재사용 불가, 사용 후 보관 중 오염 가능성(미생물인 브레타노마이세스 ‘Brettanomyces, 포자 미형성’ 및 데케라 ‘Dekkera, 자낭 포자를 형성’, *효모속 ‘genus’에 의해 오염될 가능성이 있다. 해당 효모속은 불쾌한 향의 말과 같은 동물 및 의약품 향을 표출하는 높은 농도의 에틸페놀을 생성한다(Suárez et al., 2007).), 금전적 손해(숙성 동안 와인의 증발, Adana et al., 2005) 그리고 대기 중 산소가 나무통 표면을 통과하여 일부 화합물과의 산화 반응을 통해 와인의 색상과 수렴성의 감소를 야기할 수도 있다(Bozalongo et al., 2007).

* 효모속 : genus, 속 분류군의 기본 단위 중 하나. 과(family)와 종(species) 사이에 위치

* Q. robur : also known as Q. pedunculata

* Q. sessilis : also known as Q. petraea or Q. sessiliflora

나무통의 종류와 원산지는 나무결의 구성과 산소 확산율의 차이점을 보이고 와인의 품질에 매우 중요한 역할을 한다. 감각 기관의 중요한 역할을 하는 락톤(cis-lactone and trans-lactone)의 농도는 프렌치 오크통에 비하여 미국산 오크통에서 높게 나타나며(Gómez-Plaza et al., 2004; Garde-Cerdán & Ancín-Azpilicueta, 2006), 오크통 산소 침투율인 공극율은 미국산 오크통보다 프렌치 오크통에서 높게 나타난다(Nevares & Álamo, 2008).

타원형 모양의 나무통을 제작하는 과정 중 내부의 나무결은 불을 둘러싸고 조금씩 휘어지며 토스팅 작업을 거치게 된다. 토스팅 과정 중 굽힘 가공과 동시에 타닌, *목질소, *헤미셀룰로스 등 유기 화합물의 열분해가 진행된다. 나무결의 그을림은 3단계(가벼운, 중간, 강함)로 구분되는데 가벼운(Light) 토스팅은 약간의 열분해가 진행되어 낮은 방향족 화합물을 생성하는 대신 강한 타닌이 표현되며, 중간(medium) 토스팅은 높은 페놀릭 성분 그리고 *푸란 알데하이드를 생성과 동시에 나무 계열의 바닐린(vanillin) 및 구운 계열의 향을 생성하고 강한(heavy) 토스팅은 페놀릭 성분과 푸란 알데하이드의 합성을 제한하여 스모키(smoky) 및 스파이시(spicy) 향을 표현하는 휘발성 페놀(volatile phenols)을 생성한다.

나무통과 나무칩 사이에서의 와인 숙성 및 품질은 폭 넓은 선택지가 존재한다. 평균적으로 12개월 숙성 기준 나무통에 비하여 나무칩에서의 숙성 발전 속도가 빠르며, 14일 숙성 기준 *푸르푸랄 및 *시링알데하이드 성분의 추출 역시 나무통보다 나무칩에서의 함유량이 높게 나타나고(Arapitsas et al., 2004) 수성 알코올 분해, 축합 반응, 갈변 현상의 감소율 역시 나무칩에서 높게 나타난다.

* 목질소(lignin, 목재 구성 3주요 성분 중 하나, 조직을 지지하는 구조물질을 형성하는 유기폴리머 ‘organic polymer’ 중 일종)

* 헤미셀룰로스(hemicellulose, 식물세포벽을 구성하는 성분으로 셀루로이스 섬유의 사이에 존재)

* 푸란 알데하이드(furanic aldehyde, 방향성의 무색 액체)

* 푸르푸랄(furfural, 나무와 관련된 방향족 화합물, 스위트, 버터 캐러멜, 아몬드)

* 시링알데하이드(syringaldehyde – 스파이스, 스모키, 그을린 나무)

부르고뉴산 오크통(228L)은 보르도산 오크통(225L)에 비해 눕혔을 때 양 옆의 길이가 좁고 통의 부피가 크다. 일반적으로 프렌치 및 어메리칸 배럴 *BBL은 225L이며, 나무 탱크(Wooden Tanks)의 경우 용량에 비해 좁은 접촉 면적으로 여러 성분의 추출량은 현저히 낮게 나타난다.

오크통의 가격 그리고 오크통 숙성을 진행한 와인의 가격은 어떻게 될까, 프렌치 오크통은 994,500원, 어메리칸 오크통 409,500원, 헝가리안 오크 760,500원(1달러=1,170원 기준)으로 프렌치 새 오크통에서 숙성한 와인은 1병당 3,315원의 가격 상승률을 보인다. (여기서 주의할 점은, 와인의 원가가 + 3,315원 이라는 것이다, 이는 와인이 수입될 경우 세금 % 에 적용되는 것으로 실 가격 상승율은 원가와 비교하기에는 무리가 있다.)

나무통 숙성의 장점은 와인의 증발로 인한 농축, 천천히 침투되는 산소에 의한 에어레이션 과정을 통해 비안토시아닌의 산화과정 및 타닌의 축합 반응을 통해 색상 안정화, 중합 및 침전 반응에 의해 수렴성이 낮아지며 타닌의 느낌이 한결 부드러워짐, 나무결의 추출 성분으로 오크 락톤(코코넛), 바닐린, 케톤, *푸르푸랄, 휘발성 페놀, *구아야콜, *유제놀 등의 방향족 화합물 그리고 타닌 성분은 와인에 용해되어 무게감, 수렴성, 쓴맛이 표현된다. 또한, 나무통 숙성에서 추출된 성분은 나무에서 와인으로 직접적 확산 작용 및 효모와 박테리아에 의한 비휘발성 성분이 휘발성 성분으로의 형질전환이 진행된다.

*BBL : 1860년대 표준단위(1배럴=42갤런) 지정 후, 파란색 용기(Blue) + 배럴(Barrel) = BBL

*푸르푸랄(furfural, 나무와 관련된 방향족 화합물, 스위트, 버터 캐러멜, 아몬드)

*구아야콜(Guaiacol, C7H8O2) - 목타르 중에 함유되어 있는 침엽수재 리그닌의 구성 단위체, 무색 방향성 기름, 클로브 및 시나몬

*유제놀(Eugenol, C10H12O2) - 스파이스류 및 과일류에 존재하는 무색∼엷은 황갈색의 투명한 액체, 물에 잘 녹지 않으며 알코올에 녹음, 클로브 및 시나몬

오늘날 와인의 숙성 기술은 다양하고 선택의 폭이 넓다.

고품질 와인 생산을 위한 효과적인 숙성, 즉 와인 숙성 기술의 비교 분석을 하고자 한다.

A : cis-oak lactone & B : trans-oak lactone : 바닐라, 코코넛

C : vanillin : 바닐라향이 나는 방향족 알데하이드 (Bautista-Ortín et al., 2008).

바닐라, 코코넛(A, B) 등의 방향족 성분은 새 나무통에서 숙성한 와인에서 확연하게 높게 나타는 반면, 바닐라(C) 향은 오크칩에서 8개월 정도 숙성한 와인에서 높게 나타난다. 바닐라와 코코넛(A, B)의 복합적인 향은 새 오크통 보다 재 사용한 오크통이 낮은 수치를 표현하는 만큼, 와인의 고유 특징을 방해하지 않고 은은한 풍미를 담기에 용이하다. 바닐라 향(C)만을 보았을 때 재 사용한 오크통과 오크칩에서 큰 차이점을 보이지 않는 반면 전체적으로 바닐라와 코코넛의 복합적인 풍미(A, B)는 새 오크통이 모든 조건을 통틀어 높게 나타나는 만큼 섬세하고 은은한 향미를 표현하는 와인 보다 강한 특징을 지닌 와인 그리고 장기 숙성을 위한 와인에 적합하다고 볼 수 있다.

안토시아닌(Anthocyanin)과 폴리페놀(Polyphenols) 성분 추출 여부는 어떨까, "오크통, 오크판, 오크칩"에서의 와인 숙성은 기대와는 달리 큰 변화를 보인다. 10개월의 와인 숙성을 진행하였을 때, 안토시아닌 및 폴리페놀 성분의 추출은 오크칩에서 가장 높게 나타나며, 1년 이상 숙성할 경우 오크판에서 가장 높게 나타나는 만큼 성분 추출량은 오크판이 가장 효율적이라 할 수 있으며, 더불어 '오크통' 의 사용 여부는 안토시아닌 및 폴리페놀 성분에 한계를 두지 않고 기타 성분과 차후 숙성을 고려하는 조건에서 선택의 여부를 결정할 수 있지 않을까 예상한다.

일반적으로 와인의 숙성은 특정 성분만을 이야기하기에 언급의 폭이 너무나 넓다. 하지만 나무라는 특정 물질과 와인의 접촉으로 인해 예상 할 수 있는 와인의 품질 개선은 대표적인 성분이 있으며, 이는 실험의 기반이 되고 나아가 대중이 적합한 가격으로 와인을 즐길 수 있느냐의 문제로 확산된다.

예상이라면, 대중적으로 가격 대비 품질을 기준으로 오크칩은 단순히 폄하할 것이 아님과 동시에 가장 효율적인 와인 생산 기술로 인정할 수 있으며, 장기 숙성을 위한(대부분 고가의 와인일 가능성이 높다) 와인의 경우, 나무통 사용 여부에 관해서는 조금 더 연구하고 살펴봐야할 필요성을 느껴지지 않나 싶다.

- 와인 숙성 (2편) - 에서는 시간에 흐름에 따라 변화하는 와인 '향' 성분의 대표적인 62 항목을 세부적으로 살펴볼 예정으로 그간 많은 와인 소비자가 알지 못했던, 알코올(31종), 이스터(16종), 산(8종), 알데하이드 및 케톤(5종), 기타(2종) 등을 살펴 볼 예정이다.

네이처 와인 컴퍼니, 이놀로지(Oenology) 세미나 '와인 숙성' 과학을 쉽게 풀이하다

내추럴 와인 전문 수입회사 '네이처 와인 컴퍼니(NATURE WINE CO)'는 와인을 과학적으로 분석하는 이놀로지(Oenology, Enology)를 기반으로 한 다양한 주제의 와인 세미나를 정기적으로 진행한다. 최근 세미나 주제는 '와인 숙성(Wine Aging)'으로 와인 애호가 및 소비자를 대상으로 한국소믈리에협회 시음 공간에서 진행되었다. 시간을 빗대어 변화하는 와인의 성분과 품질 그리고 현대 과학 기술을 살펴보는 시간으로 현장 사진과 함께 당일 진행된 세미나 정보도 살펴볼 수 있다.

[이놀로지(Oenology, Enology) - 와인 숙성 세미나  &  올드 빈티지 와인 테이스팅]

와인 숙성(Wine Aging)을 주제로 한 이놀로지 세미나는 이론과 올드 빈티지 와인 테이스팅을 동반하였다. 또한, 올드 빈티지의 특별한 향.미를 접하기 위해,네이처 와인 컴퍼니에서 자체 제작한 '전문 테이스팅 시트' 그리고 '르 네 뒤뱅(LE NEZ DU VIN)' 아로마 키트 등이 준비되었다. 와인 글라스는 '잘토(Zalto)와 리델(Riedel)'로 시음 와인 종류에 따른 수량이 개별적으로 준비되고 세미나 시작과 동시에 오픈 및 서비스 되어 시간이 지남에 따라 변화하는 모습도 살펴본다. 본 세미나 발표는 네이처 와인 컴퍼니의 한건섭 대표 그리고 와인 오픈 및 서비스는 내추럴 와인 전문가이자 오렌지 와인 앰버서더(OWF)인 김호석 매니저가 진행하였다.

네이처 와인 컴퍼니에서 진행하는 모든 이놀로지(Oenology) 와인 세미나의 자료는 와인을 사랑하는 사람 모두가 볼 수 있도록 오픈 기사 형태로 기록되며, 기본 출처는 "네이처 와인 (2019). 주제"로 대학 기관 논문 사용을 위한 출처가 필요한 경우, 네이처 와인 컴퍼니로 추가 문의를 하면 된다.

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