새로운 연구에 따르면 치즈와 와인이 서로 완벽하게 어울리는 음식이 아니라고 한다.

캘리포니아 데이비스 대학(University of California, Davis)에서 실시한 실험에 따르면 치즈는 레드 와인의 맛을 떨어뜨리며 와인의 복합적인 향기를 구별하기 힘들게 한다고 밝혔다.

이 연구를 주도한 힐데가르드 헤이만 박사(Dr. Hildegard Heymann)는 치즈를 시식한 와인 음주자는 고급 와인과 싸구려 와인 사이의 차이를 느낄 수 없게 된다는 것을 발견했다.

피실험자에게 한 번은 시라(Syrah or Shiraz), 카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon), 피노 누아(Pinot Noir) 와인을 그냥 마시게 하고, 또 한 번은 와인을 마시면서 스틸턴(Stilton)이나 에멘탈(Emmental) 등 8종의 다른 치즈들을 함께 먹게 하였다.

대부분의 경우에는 치즈가 와인의 향미를 가려버려 와인이 지닌 과일 향과 참나무 향, 신맛과 떫은 맛을 느끼지 못하게 만들었고 피실험자들은 와인들을 구별하는 데 애를 먹었다.

연구자들은 맛이 강한 치즈일수록 와인의 향미를 더 감소시킨다는 것을 발견하였다. 헤이만 박사는 입안에 들어간 치즈의 기름진 성분이 와인 맛을 느끼는 데 방해가 된다고 설명했다. 치즈에 포함된 단백질 성분이 와인의 성분과 결합하면 와인 맛을 제대로 못 느끼게 된다고 한다.

치즈에 의해 강화될 수 있는 와인의 향기는 버터향 뿐이라고 한다. 이것은 두 물질의 분자들이 잘 연결된다고 했다.

이 실험은 레드와인들을 대상으로 실시되었고 화이트와인이나 스위트와인들은 포함되지 않았다.

헤이만 교수는 음식과 와인의 조합에 대해서 보다 과학적인 연구가 이루어져야 할 것이라고 말했지만, 현실적으로 와인과 치즈는 사람들이 선호하는 음식 궁합이다. 전통적인 통념과 다른 연구에도 불구하고 이 소식은 와인과 치즈 산업에 큰 타격을 주지는 않을 것으로 보인다.

와인과 음식 저술가인 피오나 베케트(Fiona Beckett) 씨는 ”재미있는 것은 과학자들이 그러한 사실을 발표하도록 요구한다는 것이다. 와인을 정말로 즐기는 사람이라면 치즈가 자기네들이 좋아하는 와인의 향미를 감소시킬 수도 있다는 점을 알고 있다.”고 말했다.

와인과 음식과의 관련에 대한 웹사이트를 운영하고 있는 베케트 씨는 와인 애호가라면 단순한 치즈 한 두 가지 정도는 함께 먹어도 되나 다양한 치즈들을 함께 먹으면 좋지 않다고 밝혔다.

”사람들이 빠지는 함정은 와인과 함께 풍성하게 세팅된 모듬 치즈 접시를 내놓는 것이다. 이것은 와인 맛을 느끼는 데는 정말 바람직하지 못하다.” 고 말했다.

뉴 사이언티스트(New Scientist)지에 따르면 이 같은 실험 결과는 미국와인양조 잡지(American Journal of Enology and Viticulture) 3월 호에 실리게 될 예정이다.

출처 : Decanter
번역 : 와인21닷컴