얼마전 필자의 아파트에 정기 점검으로 인한 정전을 예고하는 안내문이 붙었다. 안내문을 본 순간 가장 먼저 든 생각은 역시 와인셀러였다. 3시간가량의 짧은 정전이었지만 와인에 악영향을 끼치지는 않을까 하는 걱정에 여기저기 문의를 해봐도 속 시원히 돌아오는 답변은 없었다. 이런 상황이 단기 또는 장기 숙성을 위해 소장 중인 나만의 컬렉션 와인에 어떤 영향을 미칠까?

와인전문지 <디캔터(Decanter)> 매거진에 따르면, 스위스까브(Swisscave)의 마케팅 디렉터이자 창립자인 한스피터 예거(Hanspeter Jaeger)와 WSET(Wine & Spirit Education Trust)의 전문가 데이빗 웨이(David Way)가 이런 상황에서 고려해야 할 몇 가지를 강조했는데, 전체적으로는 큰 영향이 없다고 판단했다.

와인셀러는 최적의 보관 조건을 재현하는 것이 목표인데, 이는 열 스파이크를 방지할 뿐만 아니라 온도 변화를 방지하고자 하는 것이다. “장기 숙성용 와인은 10~15°C 범위의 어둡고 진동이 없는 지하 저장고와 유사한 조건에서 보관해야 한다는 것이 일반적인 통념입니다”라고 와인 전문가인 데이빗 웨이는 말했다. 또한 “와인 냉장고가 꺼진 상태에서 셀러 내부 온도가 30°C까지 올라가면 와인의 숙성 속도에 영향을 미치고 극단적인 경우에는 와인이 과숙될 것”이라고 했다.

하지만 그는 “셀러 내부 온도가 반드시 병에 담긴 와인의 온도와 같지는 않습니다”라고 덧붙였다. 그는 쿨러의 플러그를 뽑은 상태에서도 “와인은 냉장고의 단열재와 기존에 함께 냉장 보관된 다른 병으로부터 어느 정도 열에 대한 보호받을 것”이라고 말했다. “그래서 180병 사이즈의 대형 셀러는 12병을 저장하는 소형 셀러보다 더 오랫동안 열에 대한 보호를 받습니다”라며 병수에 따른 효과를 설명했다.

일부 연구에 따르면, 와인이 과도한 열에 노출되면 SO2 수준이 감소해 색이 변할 수 있는 것으로 나타났으며 이는 특히 화이트 와인에서 잘 일어난다. 그러나 데이빗 웨이는 “장기 숙성용 와인은 일반적으로 숙성 과정에 조금 더 유연합니다. 빠른 소비를 위해 생산된 와인에 비해 과일의 농도와 산도가 더 높으며, 레드 와인의 경우 색 분자와 타닌이 와인을 열로부터 더 잘 보호해 줍니다”라고 말했다. 결론적으로 그는 냉장고가 충분히 크고 충분히 시원했으며, 열에 노출되는 시간이 며칠밖에 되지 않았다면 와인이 손상되지 않았을 가능성이 높다는 의견을 냈다. 하지만 그 짧은 기간 동안에도 노화는 진행되었을 것이라고 덧붙였다.

스위스까브의 마케팅 디렉터이자 창립자인 한스피터 예거는 몇 주 또는 몇 달과 정도의 기간 동안 실온에 노출된 와인에는 눈에 띄는 변화가 일어나지 않을 것이라고 설명했다. 반면, 와인이 높은 온도나 잦은 온도 변화, 또는 매우 건조한 습도에 몇 년 동안 노출된다면 그것은 확실히 다른 이야기가 된다고 했다. “많은 와인 애호가들이 이 시나리오를 염두에 두고 며칠 또는 몇 주 동안의 변화를 걱정합니다. 하지만 전혀 걱정할 필요가 없습니다”라고 말했다.

한편, 스미스 앤 테일러(Smith & Taylor)의 설립자이자 마케팅 디렉터인 세바스찬 라일리-스미스(Sebastian Riley-Smith)는 “낮은 습도는 시간이 지남에 따라 와인을 손상시킬 것입니다”라며 습도의 중요성을 언급했다. 그에 따르면 고급 와인은 습도를 65~70%로 유지해야 하는데, 이유는 코르크 때문이다. 최고의 코르크는 연간 병에 들어가는 산소가 1mg에 불과한데, 이는 와인의 복합성을 조절하고 타닌을 부드럽게 하며 와인이 좋은 환경에서 잘 숙성되게 해준다. 만약 습도가 떨어져 코르크가 말라 쪼그라들 경우 산소가 필요 이상으로 유입돼 결과적으로 와인을 상하게 할 수 있다는 게 그의 설명이다. 또한 그는 “와인이 몇 주 동안 매우 높은 온도에 있었다면 먼저 코르크 마개를 확인하라고 조언하고 싶습니다. 또한 코르크에 와인 얼룩이 보이면 와인을 더 빨리 마시는 것을 추천합니다."라고 말했다.