모든 청량감을 주는 음료에는 산을 함유하고 있습니다. 와인도 예외일수는 없지요. 포도주스에서의 산은 와인의 색과 향에 커다란 영향을 줄 뿐 아니라 BACTERIA 와 YEASTS의 생장에도 영향을 줍니다. 포도주스에서의 산 함유량이 가장 높은 시기는 포도열매가 익기 시작할 무렵이며 이 시기에는 레몬의 산 함유량, 거의 절반에 이른다고 하네요. (이것은 태국과 같은 열대 기후지방 포도재배자가 아직 녹색 껍질을 가진 덜 익은 포도를 산의 특성을 지닌 식 재료를 만들기 위해 시장에 판매하는 이유로 설명됩니다)
 
그럼 와인이 함유하고 있는 주요 산과 특성에 대해 알아 보죠.

포도가 함유한 산: TARTARIC, MALIC, CTRIC GLUCONIC
발효과정에 의해 만들어 지는 산: SUCCINIC, LACTIC, ACETIC

일반적으로 산의 강도는 같은 조건의 TITRATABLE ACIDITY 에서와 PH 에서가 다르게 측정되지만, 중요성을 고려하여 후자의 것은 생략하겠습니다.

산의 강도: MALIC 〉TARTARIC 〉CITRIC 〉LACTIC (왼쪽으로 이동할수록 여러분의 미간이 상승함을 의미합니다.)
 
종류별 특성

TARTARIC산은 와인과 관련되지 않은 자연에서는 발견하기 어려운 산이며, 와인에 맛과 PH에 있어 가장 커다란 영향을 줍니다. 이것의 농도는 ALCOHOLIC FERMENTATION 전후에 TARTRATE SALTS (발효와 숙성과정에서 발견되는 인체에 해가 없는 투명한 침전물을 언급하기 위해 와인생자들에 의해 쓰여지는 단어로 영어로는 ARGOLS, 프랑스어로는 TARTRES, 독일어로는 WEINSTEIN or ‘WINE STONE’로 불린다.) 의 침전에 의해 감소합니다.

반면에 MALIC산은 자연에서 흔히 발견되며 과실과 와인의 질에 영향을 미치며, 덜 익은 과실에서 농도가 높으며, 발육과정에서의 생장호흡과 YEAST의 활동, MALOLACTIC FERMENTATION 등의 과정을 통해 그 농도가 감소합니다. YOUNG WINE에서 GREEN 향과 SHARP한 맛은 MALIC 산에 기인함을 기억하세요.

CITRIC산은 모든 포도 종에서 발견 발견되지만 특히 썩은 포도 (BOTRYTIS감염에 의한 ROTTEN GRAPES)에 집중됩니다. 그 정도는 매우 다양하나, WIHITE 보다 RED WINE에서 더 낮으며 (MELOLATIC FERMENTATION이 CITRIC을 ACETIC산으로 변화시킴.) 이런 이유에서 CITRIC은 RED WINE에 첨가되지 않고, 일반적으로 철 성분에 의한 투명도 변질 방지와 청량감을 증가시키기 위해 WHITE WINE에 첨가 됩니다.

LATIC산은 이른바 FIRST FERMENTATION (ALCOHOLIC FERMENTATION) 이후에는 소량만이 발견되고 SECOND FERMENTATION (MALOLATIC FERMENTATION: MALIC산을 LATIC산으로 전환시킴. 간단히 말해 사과산과 같은 와인의 거친 맛을 우유와 같이 부드럽게 만드는 발효 방법. 오늘날 대부분의 RED WINE생산에 이용됨.) 이후에 다량으로 발견됩니다.

이외에도 ASCORBIC, GLUCONIC과 같은 소량의 산이 130여종 이상 와인에 존재합니다. (HOW SURPRISING!) 부족한 산에 대해서는 분말 형태의 TARTARIC산의 첨가 (ACIDIFICATION) 로 산의 농도를 증가 시키며 기준치 이상의 산에 대해서는 POTASSIUM BICARBONATE의 첨가로 (DE-ACIDIFICATION) 초과된 산을 분해 시킨다는군요.

덜 익은 포도로 만들어진 와인이나, 드물긴 하지만 기준치 이상의 첨가물이 함유된 산의 농도가 높은 와인은 거칠고, 날카로우며, 여러분들이 기대하는 ''와인을 마시는 기쁨''을 전달하지 못할 것이고 너무 늦게 수확되거나, 포도가 익는 기간에 높은 온도에 의해 산의 성분이 분해된 와인은 밋밋하며, 개성이 없고, 흔히 TASTER들이 말하는 ‘축 늘어진‘ 와인이 만들어 집니다.

질 좋은 와인을 만들기 위한 WINE MAKER들의 정성과 노력이 필요한 대목이기도 하지요.