'이탈리아의 샴페인'으로 불리는 최고급 스파클링 와인 프란치아코르타(Franciacorta), 그 중에서도 세련되고 트렌디함으로 사랑받고 있는 '콘타디 카스탈디(Contadi Castaldi)'가 이탈리안 레스토랑 '토끼네 마구간'의 정진성 셰프와 함께 컬래버레이션 디너를 진행했다. 이번 행사는 콘타디 카스탈디 와이너리를 소유한 테라 모레티 비노(Terra Moretti Vino) 그룹의 인터내셔널 매니저인 알레산드로 가스탈델로(Alessandro Gastaldello)의 방한에 맞춰 성사됐으며, 콘타디 카스탈디 프란치아코르타 4종과 어울리는 페어링 요리가 준비되었다.

[콘타디 카스탈디 와이너리 (사진제공: 에티카 와인스)]

프란치아코르타는 이탈리아 북부의 롬바르디아(Lombardia)에 위치한 프란치아코르타 지역에서 샴페인과 같은 전통방식으로 만드는 고급 스파클링 와인이다. 전통방식으로 만들었다는 것은 병에서 2차 발효를 진행하고 데고르주멍(degorgement)을 했다는 의미이기도 하다. 품종도 샴페인과 비슷해서 샤르도네, 피노 네로(피노 누아), 피노 비앙코(피노 블랑) 등을 사용하고 있다. 이탈리아에서 병 내 2차 발효를 한 전통방식의 스파클링 와인 중에서도 최초로 DOCG등급을 받았다. 프란치아코르타는 북쪽에 호수가 있고 한여름에는 일교차가 커서 좋은 품질의 포도가 생산된다. 빙하로 인해 형성된 이곳은 빙하가 품고 있던 다양한 물질들이 프란치아코르타의 토질을 구성한다. 이 토질로 인해 이곳에서 자란 포도들만의 독특한 캐릭터가 만들어지고 바로 이것이 샴페인과의 가장 큰 차이점이라 할 수 있다.

콘타디 카스탈디는 프란치아코르타 중에서도 가장 유명한 벨라비스타(Bellavista)를 만든 비토리오 모레티(Vittorio Moretti)가 두 번째로 세운 프란치아코르타 와이너리이다. 벨라비스타가 클래식한 프란치아코르타라면 콘타디 카스탈디는 병과 라벨의 패키지에서부터 트렌디함이 가득 묻어난다. 병과 라벨에 새긴 로고는 마치 MZ를 겨냥한 듯 힙하기 그지없다. 이 로고는 각각 와인 병의 바닥과 와인 병들이 쌓여 선반의 틈새에 생긴 공극을 형상화한 것으로 선반에 병을 눕혀 차곡차곡 쌓아 숙성하는 콘타디 카스탈디의 자부심이 담겨 있다. 이 오랜 숙성 과정을 통해 효모는 와인에 더욱 풍성한 풍미를 부여한다. 외형에서부터 클래식한 느낌의 벨라비스타와는 달리 편하고 캐주얼하게 마실 수 있고, 젊은 세대에게 어필할 수 있는 이미지를 구축했다. 가격 또한 벨라비스타보다 저렴하지만 품질은 그에 못지 않다.

[프란치아코르타를 숙성 중인 콘타디 카스탈디의 셀러 (사진제공: 에티카 와인스)]

콘타디 카스탈디의 역사는 그리 길지 않다. 1982년 프란치아코르타의 선구자인 비토리오 모레티(Vittorio Moretti)는 자신의 아내가 어린 시절 일했던 아드로(Adro) 마을의 오래된 폐벽돌공장과 그 주변의 땅을 구입했다. 벽돌을 굽던 넓고 긴 지하 터널은 자연적으로 선선한 온도와 적절한 습도가 유지되었기에 프란치아코르타를 장기간 숙성시키기에 안성맞춤이었다. 그는 이 벽돌공장을 와이너리로 개조하고 프란치아코르타를 만들기 시작했다. 이름에 프란치아코르타 지역의 역사를 담기 위해 중세 시대 뛰어난 품질의 농작물을 재배하던 작은 자치주를 의미하는 '콘다디(Contadi)'와 자치주를 통치하던 영주를 뜻하는 '카스탈디(Castaldi)'를 결합해 와이너리의 이름을 지었다.

이탈리아 요리에 진심인 정진성 셰프의 토끼네 마구간에는 콘타디 카스탈디의 국내 수입 와인 4종이 모두 갖춰져 있다. 이는 콘타디 카스탈디에 대한 셰프의 개인적인 애정이기도 하지만 그만큼 품질에 대한 믿음이기도 하다.

“콘타디 카스탈디는 뛰어난 기술력을 갖추고 있어 최고 품질의 프란치아코르타를 만들어 냅니다. 게다가 가격마저도 합리적이어서 많은 사람들이 편하게 즐길 수 있는 와인이죠. 동일한 가격대의 샴페인과 비교했을 때 전혀 뒤지지 않으며, 오히려 더 뛰어난 퍼포먼스를 보여줍니다. 이탈리아 정통성을 바탕으로 한 제 요리와 페어링이 너무 좋아서 가장 애정하고 있습니다.”

콘타디 카스탈디 로제 Contadi Castaldi Rose

생선 카르파치오, 뇨끼 프리토, 비텔로토나노로 구성된 한입 요리에는 콘타디 카스탈디 로제가 페어링되었다. 콘타디 카스탈디 로제는 샤르도네 65%, 피노 네로 35%를 저온에서 부드럽게 압착해 만들었으며, 특히 피노 네로는 3~4 시간 정도 짧은 시간 동안 껍질을 함께 침용해 로제 와인으로 베이스 와인을 만들어 사용한다. 이로 인해 신선하고 발랄한 향, 아름다운 코랄 핑크색이 만들어지며 깔끔하고 섬세한 스타일이 완성된다. 알레산드로 가스탈델로는 “생산량은 적지만 인기가 높은 와인”이라며 “어떤 음식과 매칭하더라도 잘 어울리는 와인”이라고 덧붙였다. 실제로 해산물, 튀김, 가벼운 육류 등 다양한 재료로 구성된 한입 요리 중 그 어떤 것을 먹더라도 와인이 잘 어우러진다는 느낌을 받았다. 신선한 장미향, 붉은 베리류의 과일, 살구와 복숭아 등의 핵과, 자몽과 레몬의 시트러스, 다양한 과일의 향이 겹겹이 쌓여 있으며, 은은하게 맴도는 이스트 뉘앙스는 감칠맛을 돋웠다.

[한국을 찾은 테라 모레티 비노 그룹의 인터내셔널 매니저, 알레산드로 가스탈델로]

콘타디 카스탈디 브뤼 Contadi Castaldi Brut

흰 꽃, 레몬, 사과, 백도 등의 과일향이 달콤하게 다가온다. 입안에서 부서지는 산미와 잘 잡힌 균형감은 긴 여운을 남긴다. 숯불로 천천히 은근하게 구워낸 대하에 부드럽게 익힌 아스파라거스, 그리고 카비아리의 크리스탈 캐비어는 콘타디 카스탈디 브뤼의 싱그러운 풀 향과 어울려 요리의 맛을 배가시켰다. 콘타디 카스탈디 브뤼는 샤르도네 80%, 피노 네로 10%, 피노 비앙코 10%를 블렌딩했다. 스테인리스 스틸 탱크와 오크 바리크에서 7개월 동안 숙성시킨 원액을 20~26개월간 병에서 2차 발효했다. 이 와인을 블라인드로 시음했다면 아주 좋은 밸런스를 지닌 샴페인이라고 생각했을 듯하다.

콘타디 카스탈디 브뤼 레이스 Contadi Castaldi Brut Race

라벨에 박힌 세계적인 명품 모터바이크 두카티(Ducati)의 로고가 눈길을 사로잡는다. 두카티의 스피드를 담아낸 이 와인은 향에서부터 강렬하다. 레몬, 자몽, 유자 등 시트러스한 아로마에서 비강을 찌르는 짜릿함이 느껴진다. 입안을 몰아치는 버블은 '레이스(Race)'라는 이름에 걸맞다. 콘타디 카스탈디 브뤼 레이스는 샤르도네 75%, 피노 네로 15%, 피노 비앙코 10%를 블렌딩하고 도사주는 리터당 5g로 브뤼에 비해 더 드라이하다. 브뤼와 블렌딩 비율도 비슷하고 고작 리터당 1g의 도사주 차이인데 이렇게나 다른 맛이 난다는 게 놀랍다. 그 비결을 물으니 답은 베이스 와인의 차이였다. 2017년에 처음으로 약 80가지 베이스 와인 중 3가지 뀌베(Cuvee)를 조합해 브뤼 레이스를 탄생시켰던 것처럼 해마다 꾸준히 최고의 뀌베를 선정해 블렌딩하고 있다고 한다. 콘타디 카스탈디 브뤼 레이스는 소스 없이 오일에 볶아낸 생면 파스타와 페어링했으며, 파스타에 들어간 보타르가의 감칠맛을 극대화하고 소스 역할을 한 백합 육수의 짭조름한 바다향과 최고의 어우러짐을 보여주었다.

콘타디 카스탈디 사텐 Contadi Castaldi Saten 2018

부드럽고 섬세한 버블이 입안을 감싼다. 샤르도네 100%로 만들어졌지만 단일 품종임이 믿기지 않을 정도로 다양하고 깊은 풍미를 드러낸다. 콘타디 카스탈디 사텐은 트러플과 모렐 버섯으로 만든 뇨끼와 페어링했으며 요리의 깊고 부드러운 맛과 와인의 섬세하고 부드러운 맛이 만나 입안이 평온해지는 느낌이다. 콘타디 카스탈디는 이 사텐을 가장 잘 만드는 와이너리로도 유명하다. 새틴(Satin), 실크(Silk)라는 의미를 지닌 '사텐(Saten)'이라는 단어를 프란치아코르타에 가장 먼저 사용한 것이 바로 모레티 가문이며, 샴페인의 블랑 드 블랑(Blanc de Blanc)과 같이 화이트 품종으로만 양조해 사텐이라는 새로운 장르를 만들어냈다. 하지만 여기에 그치지 않고 다른 생산자들도 이 명칭을 사용할 수 있도록 프란치아코르타 협회에 기증했다. 사텐의 또 한 가지 특징은 5기압이라는 점이다. 샴페인이나 다른 프란치아코르타가 대부분 6기압인데 비해 1기압이 낮고, 그 결과 이름에 걸맞게 매끄럽고 부드러운 버블이 만들어진다. 프란치아코르타도 샴페인처럼 티라주(Tirage) 후 36개월 이상 숙성한 제품에는 밀레짐을 붙일 수 있는데, 콘타디 카스탈디는 사텐 제품 대부분을 밀레짐으로 출시하고 있다.