Chateauneaf Du Pape 를 아십니까?

프랑스 남부, 론 지방의 지역 명인 동시에 지역을 대표하는 와인 중 하나지요. 시라와 그르나쉬를 주 포도 종으로 많게는 13종의 각기 다른 포도 종을 블랜딩 하여 만듭니다.

와인 양조에서의 블랜딩이란, 문자 그대로 새로운 와인을 만들기 위해 두 가지, 혹은 그 이상의 서로 다른 와인을 섞는 것입니다. 와인 양조자들은 이렇게 말하더라고요. ‘과학을 예술로 승화시키는 과정이라고.’

멀쩡한 와인을 왜 섞나?

블랜딩의 첫째 목적은 양질의 와인을 만드는데 있습니다. 특유의 복합성을 가지면서, 모나지 않게 균형이 잡힌, 그리고 일관성과 통일성을 가지는 등등.

물론 와인소비가 일상적인 유럽에서의 경우지만, 어제 마신 와인과 오늘 마신 그것이 맛에 있어 차이를 느끼게 한다면, 소비자들은 당연히 불평을 늘어 놓겠지요. 또한 산이나 타닌과 같은 성분함유량의 수치가 불균형을 이룰 때 각각의 와인이 가지는 결점을 보완하기 위해서도 중요한 역할을 합니다.

프랑스 샴페인, 보르도, 남부 론, 이태리 키안티, 스페인 리오하, 포르투갈 포트 등이 복수의 포도종의 블랜딩 과정을 통해 만들어 지는 대표적 와인이며, 프랑스 버건디, 알자스, 이태리 바를로, 독일 와인 등이 단일 포도종으로 만들어 지는 와인입니다. 각각의 블랜딩 사이에는 법제화 되지 않은 규칙이 존재합니다.  예를 들면, 카베르네 프랑과 메를로는 카베르네 쇼비뇽과 세미용은 쇼비뇽 블랑과 함께 블랜딩 해야 최상의 효과를 얻을 수 있는 것 이지요. 카베르네 쇼비뇽을 단일 포도종으로 와인이 만들어진다면 그 와인은 아마도 타닌이 강한 매우 텁텁한 와인이 되겠지요? 이때 메를로가 블랭딩되면서 와인을 보다 부드럽게 만들어 주는 역할을 합니다. 보드로의 소비뇽블랑과 세미용도 마찬가지 입니다. 단일 포도종으로 생산 될 때 보다 무스카델르와 함께 블랜딩 되면서 감미와 아로마 등에 시너지효과를 부여하게 되지요.

정형화된 블랜딩의 형식은 없다 하네요. 와인을 만드는데 있어서는 변수가 되는 요소들이 너무 많이 산재해 있기 때문이지요. PH, 산, 알코올, 색, 타닌, 향. 신선도, 참나무 향, 당분, 고미 등등 수없이 많은 지표들을 감안한 후, 최종결정은 양조자가 하게 됩니다. 결국 믿을 수 있는 건 본인 들이 선천적으로 가지며 후천적으로 훈련된 감각뿐인 것이지요. 예술작품을 만드는 게 그리 쉬워 보이지는 않습니다.

블랜딩의 예를 한번 살펴 보지요.

프랑스의 샴페인의 경우, 세가지 포도종이 블랜딩에 사용됩니다. 샤도네이, 피노 누아, 피노 므니가 그것들 입니다. 각각의 포도 종은 와인에 있어 구조, 텁텁함, 신선도, 풍만감등을 부여하는 역할을 하게 되지요. 핑크 샴페인 제조의 경우, 예외 적으로 적포도주와 백포도주가 블랜딩 되어 완성됩니다. 그렇지만, 모든 샴페인이 블랜딩 되는 것은 아닙니다. Blanc de Noirs와 Blanc de Blanc 이 있음을 잊지 마십시오.

Sherry의 경우도 포도 종은 제한되어 있습니다. Jerez에서 재배되는 포도 종 중 95%를 차지하는 Palomino, 3%를 차지하며 Sherry에 감미를 부여하는 Muscat of Alexandria, 마지막으로 PX라고도 불리는 Perdo Ximenez이 그것 입니다. Palomino는 다시 Palomino Basto 와 질병에 강한 저항력을 가지는 Palomino Fino로 나뉘어 집니다.

포르투갈 Duoro의 경우, 재배가 허가된 포도종이 80종 이상이라고 하고요, 20-30 종의 포도가 함께 재배되기 때문에 가끔은 포도재배자 조차도 무슨 종이 재배되고 있는지 모른다고 하네요. (믿거나 말거나) 일반적으로 Verdelho, Malvasia Fino, Viiosinho 가 White Ports에 있어 최적이라고 알려 졌지만, 최근 조사에 따르면 Pamos-Pino 와 Cockburn 로 세대교체가 이루어 지고 있다 합니다.

Tip

블랜딩은 단일 포도원의 포도로만 이루어 지는 것이 아니기 때문에, 다른 포도 종, 같은 종의 다른 빈티지, 같은 종의 다른 포도원, 같은 빈티지에 다른 포도원 등, 셀 수 없이 많은 변화를 줄 수 있습니다. 이런 이유로 와인제조자가 간과하지 말아야 할 사항이 레이블 표기를 하는데 있어서의 법 규제 사항입니다.

미국의 예를 들어볼까요?

레이블에 와인제조에 사용된 포도 종의 이름을 표기 하기 위해서는 블랜딩에서 그 포도 종의 사용이 최소 75%이상일 경우에 가능하고요, 75% 이하일 경우 포도 종의 이름을 기재할 수 업습니다. 프랑스의 아펠라시옹과 같은 American Viticulture Appellation로  승인된 지역 명을 기재하기 위해서는 85% 이상의 포도가 지정된 지역에서 생산되어야 합니다. 또한 빈티지 표기의 경우는 정도가 더 심하지요. 95%이상이 표기하고자 하는 빈티지에 생산 되어야 표기가 가능합니다. 이런 이유에서 정도의 차이가 있긴 하겠지만, 소비자가 레이블만으로 와인의 특징과 지역 명, 빈티지 등을 식별할 수 있는 거지요.