Meet the Young Sommelier Vol.1

지금 한국의 와인 신은 세대 전환의 한가운데에 서 있다. 부르고뉴(Bourgogne)와 샴페인(Champagne)의 이름값이 시장을 견인하는 사이, 와인을 해석하는 방식은 점점 달라지고 있다. 수입사로부터 와인 리스트를 받아 설명하던 방식에서 벗어나, 직접 현장을 방문해 생산자를 만나고 그들의 이야기를 채집해 전하는 소믈리에들도 늘어나고 있다.

와인21이 새롭게 시작하는 연재 기획 'Meet the Young Sommelier'는 이러한 흐름을 기록하기 위한 프로젝트다. 단순히 '젊은 나이'의 소믈리에를 소개하는 것이 아니라, 변화하는 감각과 태도, 그리고 와인 리스팅에 대한 새로운 철학을 가진 세대를 조명한다.

그 첫 번째 주인공은 스와니예의 소믈리에 팀, 김태현, 마현수, 주재명 소믈리에다. 그들이 말하는 와인은 단지 유명한 와인이 아니다. 현장을 직접 다녀와야 비로소 보이는 와인의 또 다른 얼굴이며, 음식과 이야기 속에서 비로소 완성되는 경험이다. 이제 한국 와인 신의 새로운 좌표를 그려가는 영 소믈리에들을 만나보자.

[(왼쪽부터) 스와니예의 마현수, 주재명, 김태현 소믈리에]

현재 스와니예 소믈리에 팀은 어떻게 구성되어 있나요?

김태현 소믈리에_ 현재 세 명이 팀을 이루고 있습니다. 기존 헤드 소믈리에가 매니저로 승진하면서 팀이 재정비됐고, 이를 기점으로 와인 리스트의 방향성이 조금 더 선명해졌습니다.

어떻게 소믈리에가 되었고, 어떤 과정을 거쳐 왔는지 들려주세요.

김태현 소믈리에_ 저는 스와니예 헤드 소믈리에를 맡고 있습니다. 정식당에서 커리어를 시작했고 이후 SPC에서 와인 전반을 관리했습니다. 회사 생활을 하면서 다른 방식의 현장을 고민하다가 청담동에 '맥켄지'라는 와인바를 오픈하기도 했죠. 원래는 요리를 했습니다. 요리 공부를 위해 호주에 머물던 시절, 프랑스 친구가 항상 좋은 와인을 골라줬어요. 같은 숍에서 제가 고른 와인은 자주 실패했는데, 그 친구의 선택은 늘 정확했습니다. 그 차이가 궁금했습니다. 귀국 후 와인을 본격적으로 공부했고, 그렇게 소믈리에의 길로 들어섰습니다. 지금까지 8년 정도 경력을 쌓았습니다.

마현수 소믈리에_ 저도 스와니예의 헤드 소믈리에이고, 역시 요리로 커리어를 시작했습니다. 청담동에 있는 미슐랭 원스타 레스토랑 '무오키'의 오픈 멤버로 주방에서 근무했습니다. 일을 하면서 사람을 직접 만나는 일에 더 매력을 느끼게 되어 손님과 직접 소통하는 역할을 해보고 싶다는 생각이 들었죠. 동시에 와인에 점점 더 빠지게 됐는데, 당시 프랑스를 여행하면서 와인에 대해 굉장히 강렬한 인상을 받았습니다. 그 경험이 계기가 되어 소믈리에라는 직업을 진지하게 고민하게 됐습니다. 이후 주방을 떠나 소믈리에로 전향했고, 스와니예로 오게 됐습니다.  소믈리에로 근무한 지 현재 4년 정도 됐습니다.

주재명 소믈리에_ 저는 은행원이었습니다. 맥주도 스타일별로 구분해서 마시고, 소주도 브랜드 차이를 즐기다가 자연스럽게 와인으로 옮겨갔죠. 와인이 재미있었던 이유는 단순히 맛 때문만은 아니었습니다. 와인 라벨을 보면 그 안에 생산 지역의 이야기, 가문의 역사, 토양과 기후 같은 배경이 모두 들어 있다는 점이 흥미롭게 느껴졌습니다. 단순히 마시는 걸 넘어서 와인을 이해하고 싶어졌고, 결국 직업으로 전향하게 됐습니다. CSR 직영샵인 레드텅을 시작으로, 남영동 '이목'의 오픈 멤버로 합류해 매장을 처음부터 세팅하고 3년 정도 근무했습니다. 개인적으로 더 성장하고 싶다는 생각으로 새로운 방향을 고민하던 중 스와니예에 캡틴으로 합류하게 됐습니다. 소믈리에 경력은 5년 정도 됩니다.

[김태현 소믈리에]

스와니예만의 특별한 와인 철학이 있을까요?

김태현 소믈리에_ 와인 소비 시장은 여전히 부르고뉴 와인 중심이라고 느낍니다. 스와니예도 전에는 부르고뉴에 편향된 리스트였으나 저희는 거기에서 벗어나고자 노력 중입니다. 소믈리에가 많아진 시대인 만큼, 손님들과 와인 소비자들이 아직 경험해보지 못한 와인을 소개하는 것이 저희들의 역할이라고 생각해서 더 다양한 와인을 선보이고자 합니다.

마현수 소믈리에_ 다이닝에서도 마찬가지로, 일반적으로 가장 잘 팔리는 샴페인과 부르고뉴 와인 위주로 리스트가 구성됩니다. 저희도 물론 그 지역을 다루고 있지만, 거기에만 머물고 싶지는 않습니다. 그래서 프랑스의 사부아(Savoie) 같은 지역이나, 일본 와인, 한국 와인처럼 상대적으로 덜 조명된 산지를 편견 없이 소개하려고 합니다.

주재명 소믈리에_ 생산자가 유명하다고 해서 무조건 리스트에 올리지는 않습니다. 저희가 직접 테이스팅해보고, 스와니예 음식과 잘 어울리는지를 우선으로 판단합니다. 코스 전체의 흐름 안에서 조화를 이루는지가 가장 중요합니다.

일본이나 한국 와인을 리스트에 올리는 일은 쉽지 않을 것 같습니다. 수급도 어렵고, 찾는 과정도 만만치 않을 텐데요, 어떤 식으로 좋은 와인을 찾아내시나요?

김태현 소믈리에_ 일본은 제가 자주 방문하면서 와이너리를 많이 다녔습니다. 현지에서 생산자를 직접 만나고, 아직 한국에 수입되지 않은 품목들도 접했습니다. 그중에서 국내에 소개하기 적합한 와인을 찾아 수입사에 직접 연락하기도 합니다. 대부분 한국에 정식 수입되지 않은 경우가 많기 때문에, 단순히 카탈로그를 보고 고르는 방식으로는 접근하기 어렵습니다. 팀 전체가 테이스팅을 해보고, 스와니예 음식과 분위기에 어울린다고 판단될 때 리스트에 올립니다.

스와니예는 한식을 기반으로 하고 있는데, 한식과 와인 페어링에 대해 어렵게 생각하는 분들이 많은 것 같습니다. 이곳에서는 어떤 방향으로 접근하고 계신가요?

김태현 소믈리에_ 전통적인 한식은 간이나 향이 비교적 강한 편입니다. 그래서 와인과의 매칭이 쉽지 않다고 생각하시는 분들도 많습니다. 다만 스와니예의 경우, 셰프님께서 전통 한식을 그대로 재현하기보다는 한국의 식재료나 고조리서에 등장하는 옛 음식들을 현대적으로 재해석해 선보이고 있습니다. 덕분에 음식의 결이 훨씬 정제돼 있어 오히려 와인과도 굉장히 잘 어울립니다.

과거에는 한식과 페어링할 때 다소 펑키한 스타일의 내추럴 와인을 매칭하는 경우가 많았습니다. 그러나 최근에는 그런 스타일의 내추럴 와인이 특정 세대나 특정 지역에서 가볍게 즐기는 와인으로 소비되는 경향이 있습니다. 그래서 현재 저희 스와니예에서는 보다 정제된 자연주의 스타일을 선호합니다. 예를 들어 프랑스 사부아 지역의 와인들이 대표적입니다. 사부아는 알프스 아래에 위치한 산지로, 청정한 자연 환경 속에서 자연주의 방식으로 양조하면서도 정말 깨끗한 풍미를 보여주는 와인이 많습니다. 이런 스타일이 스와니예의 현대적으로 재해석된 한식 메뉴와 매우 잘 어울린다고 생각합니다.

[마현수 소믈리에]

리스트에 최종적으로 올리는 와인은 어떤 기준과 과정을 거쳐 결정하시나요?

마현수 소믈리에_ 첫 번째 기준은 음식과의 궁합입니다. 아무리 유명한 생산자라도 스와니예 코스와 어울리지 않으면 선정하지 않습니다. 코스는 아뮤즈부터 디저트까지 흐름이 이어지기 때문에 와인이 그 구조를 방해해서는 안 됩니다. 두 번째는 저희가 직접 테이스팅해 결정한다는 점입니다. 수입사에서 제공하는 자료나 평점에 결코 의존하지 않습니다.

다른 다이닝 매장과 차별되는 스와니예만의 강점은 무엇일까요?

김태현 소믈리에_ 앞서 말씀드렸다시피 다양한 지역의 와인들을 정말 많이 소개하고 있다는 점입니다. 단순히 잘 알려진 지역 위주가 아니라, 폭넓은 산지를 리스트에 올리고 있습니다. 손님들이 와인 리스트를 봤을 때 리스트가 정말 다양해서 취향이나 그날 컨디션에 맞게 고르실 수 있게 구성하고 있습니다.

마현수 소믈리에_ 저희 소믈리에들이 직접 만나거나 방문했던 생산자의 와인들을 페어링 와인으로 소개한다는 점입니다. 와인을 오픈해 서비스하는 데 그치는 것이 아니라, 생산자가 가진 철학과 이야기를 함께 전달합니다. 제가 작년에 3개월 동안 프랑스 전역의 와이너리를 방문했는데, 그때 방문했던 와이너리의 와인을 실제로 페어링에 사용하기도 했습니다. 단순히 이 와인이 음식과 잘 어울린다는 설명을 넘어, 생산자의 철학과 어떤 점을 추구하며 와인을 만들었는지까지 저희가 직접 보고 들은 내용을 바탕으로 손님과 공유할 수 있다는 점이 가장 큰 차별점이라고 생각합니다.

[주재명 소믈리에] 

현장에서 느끼시는 최근 와인 트렌드는 어떤가요?

주재명 소믈리에_ 예전에는 트렌드가 일본을 거쳐 한국으로 들어오는 경우가 많았는데, 지금은 훨씬 직접적으로, 더 빠르게 체감됩니다. 요즘 가장 크게 느끼는 변화는 세대 교체입니다. 특히 부르고뉴와 샴페인에서 그 변화가 두드러집니다. 과거에는 부모 세대가 샴페인 하우스를 운영하거나 포도를 판매하던 구조였다면, 지금은 자녀 세대가 빠르게 양조에 진입하고 있는 흐름이 보입니다. 이 과정에서 두 가지 방향이 나타나는데, 하나는 부모의 도멘을 그대로 이어받아 운영하는 경우이고, 다른 하나는 부모의 포도밭을 기반으로 본인 이름의 와이너리를 새롭게 설립하는 경우로 볼 수 있을 것 같습니다. 이러한 세대 교체의 움직임은 현재 이탈리아 피에몬테와 토스카나 지역으로도 확산되는 모습입니다. 20~30대 차세대 생산자들이 점차 국제 무대에서 주목받고 있고, 앞으로도 이런 흐름은 이어질 것으로 보고 있습니다.

마현수 소믈리에_ 저는 크게 두 가지를 느낍니다. 첫 번째는 일본 와인 메이커의 영향력이 생각보다 크다는 점입니다. 부르고뉴에 '알리고테 클럽(Aligoté Club)'이라는 생산자 모임이 있습니다. 약 30여 명의 생산자들이 매년 컨퍼런스를 여는데, 최근 그 행사가 일본에서 개최되었습니다. 부르고뉴 생산자들이 일본으로 모였다는 사실 자체가 상징적입니다. 그 의미는 분명합니다. 이미 일본은 주류 소비 문화가 상당히 성숙해 있고, 프리미엄 가격대의 소비도 자연스럽게 이루어지고 있습니다. 그래서 와인 시장에서 일본이 아시아권에서 입지적인 국가이며 트렌드를 이끄는 선두에 있지 않나 생각합니다.

두 번째 변화는 음주 문화 자체입니다. 코로나 팬데믹 이후 소비 패턴이 바뀌면서 유럽에서도 카페테리아에 가보면, 예전처럼 와인을 마시는 대신 가벼운 맥주나 다른 대안을 선택하는 경우가 늘었습니다. 한국도 비슷합니다. 과음보다는 경험 중심 소비가 이뤄지고 있어서 특히 저는 프리미엄 논알코올 시장이 앞으로 더 성장할 것이라고 봅니다.

스와니예를 방문하시는 손님들을 통해 체감하는 변화가 있나요?

주재명 소믈리에_ 손님들의 와인에 대한 인식이 확실히 달라졌습니다. 예전에는 일본 와인을 소개하면 “일본이 와인을 만들어요?”라는 반응이 먼저 나왔습니다. 다소 거부감이 있었던 것이 사실입니다. 하지만 지금은 상황이 완전히 다릅니다. 이미 일본 와인을 경험해본 분들은 그 완성도를 알고 있기 때문에, 오히려 먼저 찾는 경우가 생겼습니다. “이 와인은 구하기 어려운 걸로 아는데 리스트에 있네요?” 이처럼 구체적으로 묻는 손님들이 늘었습니다. 특히 젊은 생산자들이 만든 부르고뉴, 샴페인, 이탈리아 피에몬테 와인처럼 생산량이 많지 않은 와인들이 저희 리스트에 있다는 점 자체를 긍정적으로 평가해 주십니다. 예전에는 단순히 지역을 물었다면, 지금은 생산자와 희소성까지 인지하고 찾는 분들이 점점 늘어나고 있습니다.

마현수 소믈리에_ 페어링에 대한 손님들의 이해도와 인지도 역시 예전과는 확연하게 달라졌습니다. 특히 파인 다이닝의 경우 코스 단가 자체가 높기 때문에, 주류에 지불할 금액을 고민하기 마련인데 이제는 그 부분을 어느 정도 이해하고 페어링까지 고려해서 방문해 주시더라고요. 예전에는 음식 위주로 접근하셨다면, 지금은 음식과 와인을 하나의 경험으로 인식하고 오시는 분들이 많습니다. 와인을 접해본 경험이 축적되면서 식견이 넓어진 결과라고 생각합니다. 페어링을 선택하지 않더라도, 글라스로 한 잔 정도는 음식과 함께 즐기고 싶어 하시는 분들도 많습니다. 실제로 저희는 페어링에 사용하는 와인들을 글라스 옵션으로도 제공하고 있는데, 확실히 페어링에 대한 이해도가 높아졌음을 느낍니다.

[스와니예 소믈리에가 추천하는 3월의 와인]

마현수 소믈리에

트히스탕 예스트, 보르 드 마른 로제 브뤼 Tristan Hyest, Bord de Marne Rose Brut

국내에는 비교적 최근에 소개된 RM 샴페인이지만 현지에서는 이미 유명합니다. 발레 드 라 마른(Vallée de la Marne) 지역의 생산자로 그중에서도 '보르 드 마른(Bord de Marne)'이란 곳인데, 라벨 중앙에 하트 모양으로 보이는 곳이 바로 이 지역입니다. 로제 샴페인은 일반 로제 와인과는 달리 프레스티지 퀴베인 경우가 많고 생산도 까다롭습니다. 최근에는 도사주를 거의 하지 않는 추세지만, 이 로제는 10g 도사주를 한 덕분에 밸런스가 좋습니다. 장미, 딸기, 라즈베리 향이 올라오고 기포가 솜사탕처럼 크리미합니다. 3월이면 설 명절 이후 남은 전이 냉동실 한 구석을 차지하곤 하는데, 이런 음식이나 봄철에 나는 쌉쌀한 나물과 로제 와인이 굉장히 잘 어울려 3월의 와인으로 추천하고 싶습니다.

김태현 소믈리에

코코팜 와이너리 야초 Coco Farm & Winery, Yacho 2023

야초는 한자로는 '야장(野帳)', 즉 '지질 보고서'라는 의미입니다. 라벨에는 'Field Note'라고 표기돼 있습니다. 그 해의 기후와 땅의 기운을 와인 한 병에 온전히 기록하겠다는 의미를 담았습니다. 알바리뇨(Albariño), 슈냉 블랑(Chenin Blanc), 그리고 일본 개발 품종인 리슬링 리온(Riesling Lion)을 블렌딩 했습니다. 개나리나 벚꽃처럼 3월에 피어나는 봄꽃의 향을 닮았기 때문에 3월의 와인으로 추천합니다. 굉장히 그윽하면서 감귤류의 과실 같은 상큼하고 산뜻한 과일 풍미에 화사한 꽃 향이 특징이죠. 라벨에 새가 그려져 있는데, 일본에서는 포도가 잘 익으면 새가 먼저 찾아온다고 합니다. 그래서 잘 익은 포도밭에 찾아온 새의 상징을 라벨에 담았습니다.

코코팜 와이너리는 일본에서도 비교적 오랜 역사를 지닌 곳으로, 지적장애인 복지시설 '코코로미 학원'에서 출발했습니다. 설립자 가와다 노보루(Noboru Kawada)가 지적장애 학생들과 함께 포도 재배를 시작했고, 이후 미국의 와인 컨설턴트 브루스 거트러브(Bruce Gutlove)를 초빙해 양조 체계를 갖췄습니다. 지금도 포도 재배에는 지적장애인들이 참여하고 있는 것으로 알고 있어요. 일본의 생산자 타카히코 소가(Takahiko Soga) 역시 코코팜에서 약 10년간 셀러 마스터로 근무했으며, 가와다 노보루의 영향을 받은 세대로 평가받고 있습니다.

주재명 소믈리에

델루뱅 노왁, 크루아 말헤름 Delouvin Nowack, Croix Malherme

논빈티지로 표기돼 있지만 실제로는 2020 빈티지입니다. 피노 누아 100%로 만든 블랑 드 누아 샴페인이며, 오크 발효, 인위적인 말로락틱이 아닌 자연 말로락틱과 약간의 바토나주를 거쳐 약 3년 숙성 후 출시됩니다. 쿠키에 딸기나 모과, 잘 익은 배를 올려서 먹는 듯한 이미지가 직관적으로 떠오르는, 그 정도의 토스티함이 있습니다. 라벨에는 토끼가 그려져 있는데 실제로 이 포도밭에서 토끼가 굉장히 많이 발견된다고 합니다. 이 샴페인 하우스는 대를 이어 가족이 운영하고 있습니다. 현재 생산자인 제오프루아 델루뱅(Geoffrey Delouvin)은 대학 재학 중이던 2011년에 첫 빈티지를 선보였습니다. 이후 솔레라(Solera) 방식 등 다양한 양조 기법을 도입하고 여러 레인지의 와인을 출시하면서 비교적 확장적인 행보를 이어가고 있습니다. 현재 유럽 시장에서 주목받는 차세대 생산자로 평가받고 있습니다.

3월은 꽃이 피기 시작하고 야외 활동이 늘어나며, 피크닉을 즐기기에도 좋은 계절이죠. 이 샴페인은 산뜻한 산도와 균형감 있는 구조를 갖춰 김밥이나 샌드위치 같은 피크닉 메뉴와도 잘 어울리고, 전반적으로 가벼운 봄 음식과도 좋은 궁합을 보여주기에 계절의 분위기를 가장 잘 표현할 수 있는 와인이라고 생각합니다.