불과 얼마 전까지만 해도 SNS를 온통 장악했던 '두쫀쿠'가 추위와 함께 물러나고 그 자리를 슬그머니 봄동비빔밥이 차지했다. 어디서 어떻게 시작했는지도 모르게 스며든 봄동비빔밥을 비롯해 봄나물과 어울리는 와인을 찾아보았다.

한겨울의 낮은 온도를 견디며 자란 봄동은 겨울 끝자락에서 초봄 사이에 주로 먹는 배추의 한 품종이다. 냉이, 달래, 미나리, 씀바귀 등 봄나물과 더불어 식탁 위에 봄이 왔음을 알려주는 대표적인 식재료이기도 하다.

봄나물은 짧은 시간 동안 빠르게 성장하기 때문에 강한 향과 특유의 쌉싸름한 맛을 지닌다. 냉이는 고소한 흙내음과 은은한 단맛을, 달래는 마늘과 파를 연상시키는 알싸한 향을 내며, 미나리는 청량하고 시원한 향을 지닌다. 씀바귀는 봄나물 중에서도 쓴맛이 강한 편이다. 정확히 말하면 봄동은 봄나물에 속하지 않지만, 봄나물처럼 약간의 쌉쌀한 맛과 허브 향이 있다.

봄동비빔밥은 봄동을 고추장 등으로 가볍게 무쳐 밥과 함께 비벼 먹는 단순한 음식이지만, 와인 페어링 관점에서는 의외로 흥미로운 구조가 보인다. 단순히 밥과 봄동 중심의 가벼운 음식이라 하기에는 향과 맛이 결코 단조롭지 않다. 봄동의 시원한 단맛과 쌉싸름한 허브 향이 어우러지고, 고추장이나 고춧가루의 매운맛과 감칠맛, 참기름의 고소함이 동시에 느껴지면서 복합적인 맛을 만들어낸다. 이러한 복합적인 맛의 구조는 와인 페어링을 고려할 때 중요한 기준이 된다.

봄동비빔밥이나 봄나물에 와인을 페어링 할 때 가장 먼저 고려해야 할 것은 쌉싸름한 풍미다. 와인의 산도가 부족하면 채소 특유의 이 쓴맛이 더 강조될 수 있기 때문에, 산도가 선명한 와인이 음식의 균형을 잡아 주는 역할을 한다.

두 번째로 중요한 요소는 향이다. 달래와 미나리에서 느껴지는 향은 허브나 향신채에 가깝다. 이런 향에는 풀이나 허브 아로마가 있는 와인이 자연스럽게 어울린다. 와인의 향이 음식의 향과 충돌하기보다는 서로 어우러지면서 더 풍부한 풍미를 만들어낸다.

참기름 역시 페어링에서 살펴야 할 중요한 부분이다. 참기름은 비빔밥의 맛을 부드럽게 만들지만 동시에 기름기를 더한다. 이때 산도와 미네랄이 있는 와인은 입안을 상쾌하게 정리하면서 음식의 풍미를 또렷하게 만든다.

마지막으로 나물을 무칠 때 사용하는 장의 감칠맛도 고려해야 한다. 고추장은 매운맛이 강하지 않지만 깊은 감칠맛이 있기 때문에, 지나치게 날카로운 와인보다는 과일 풍미가 풍부한 와인이 자연스럽게 어울린다. 간장이나 액젓류를 사용할 경우에도 과실 향이 풍부하고 산도와 미네랄이 살아 있는 와인이 좋은 균형을 이룬다.

이러한 풍미 구조를 고려하면, 봄동비빔밥이나 봄나물에 잘 어울리는 와인의 특징이 분명해진다. 산도가 선명하고 허브 향이나 미네랄이 돋보이며, 과도한 오크 풍미가 없는 스타일이다.

대표적인 페어링은 소비뇽 블랑이다. 풀과 허브를 연상시키는 향이 봄동의 쌉쌀한 맛과 조화를 이루고, 높은 산도는 참기름의 기름기를 깔끔하게 정리한다. 루아르 지역 소비뇽 블랑처럼 산뜻하고 미네랄이 뚜렷한 스타일이 특히 잘 맞는다.

알리고테는 봄나물과 흥미로운 조합을 만든다. 레몬 껍질 같은 상큼한 산미와 가벼운 허브 노트를 지녀, 봄나물의 쌉쌀함과 자연스럽게 이어진다. 음식의 고소함을 정리하면서도 섬세한 향을 해치지 않는다는 점에서 좋은 페어링을 만들어낸다.

리슬링도 좋은 선택이다. 선명한 산도와 미네랄, 그리고 은은한 과일 향은 고추장의 감칠맛을 부드럽게 감싸면서 음식 전체의 균형을 유지한다. 드라이 리슬링은 봄나물의 향을 해치지 않으면서 음식과 조화를 이룬다. 양념이 제법 매콤하다면 살짝 당도가 있는 카비넷 같은 세미 스위트 리슬링이 매운맛을 가라앉히는 데 도움이 될 것이다.

그뤼너 벨트리너는 산도가 선명하고 미네랄이 뚜렷하며 허브와 백후추를 연상시키는 아로마가 있는데, 봄동이나 냉이 같은 봄나물의 쌉쌀한 맛과 초록 풍미가 그뤼너 벨트리너와 어울린다. 강한 오크 풍미나 무거운 질감이 없기 때문에 양념의 짠맛과 감칠맛을 부담스럽지 않게 만들어 균형을 유지한다. 이런 이유로 그뤼너 벨트리너는 유럽에서도 아스파라거스나 채소 요리와 자주 페어링하는 와인으로 알려져 있다.

레드 와인을 마신다면 타닌이 강한 스타일보다는 가벼운 와인이 좋다. 보졸레의 가메이처럼 산도가 높고 붉은 과일 풍미가 있는 와인을 약간 차게 마시면 봄나물 특유의 흙내음과 흥미로운 조화를 이룬다. 피노 누아 역시 좋은 선택이다. 실제로 봄동비빔밥과 피노 누아를 페어링 했을 때 와인의 과일 풍미가 살아나면서 단맛이 증폭되는 것을 경험할 수 있었다.

앙리 부르주아, 쁘띠 부르주아 소비뇽 블랑 Henri Bourgeois, Petit Bourgeois Sauvignon Blanc

루아르 소비뇽 블랑 특유의 선명한 산도와 깔끔한 구조가 돋보이며, 가볍지만 균형감 있는 화이트 와인이다. 라임과 레몬 같은 시트러스 과일을 중심으로 풋사과와 흰 꽃, 은은한 허브 향이 느껴진다. 입안에서는 상쾌한 산도가 중심을 잡으며 신선한 과일 풍미와 함께 미네랄리티가 또렷하게 드러난다. 마무리는 깨끗하고 산뜻하게 이어지며 상쾌한 시트러스와 허브 뉘앙스가 여운으로 남는다.

도멘 아 에 페 드 빌래인, 부즈롱 알리고떼 Domaine A. et P. de Villaine, Bouzeron Aligoté

부즈롱은 부르고뉴에서 유일하게 알리고떼를 중심으로 한 아펠라시옹이다. 알리고떼 특유의 높은 산도와 미네랄을 섬세하게 표현한 클래식한 스타일로, 알레고테의 잠재력을 보여주는 대표적인 사례로 꼽힌다. 레몬과 자몽 같은 시트러스 과일과 함께 흰 꽃, 약간의 허브 향이 느껴지며 은은한 미네랄 뉘앙스가 이어진다. 입안에서는 선명한 산도가 중심을 잡아주고, 상쾌한 과일 풍미와 깔끔한 미네랄이 균형을 이룬다. 피니시는 산뜻하게 길게 이어지며, 섬세한 시트러스 향이 여운으로 남는다.

오스카 허스만, 오01 리슬링 세미 스위트 Oscar Haussmann, OH01 Riesling Semi-Sweet

독일 리슬링 특유의 향기로운 아로마와 균형 잡힌 단맛을 보여주는 세미 스위트 스타일의 와인이다. 산도와 잔당이 조화를 이루고 과일 풍미가 풍부하게 표현되며, 리슬링의 전형적인 매력을 비교적 편안하게 즐길 수 있다. 복숭아와 살구 같은 핵과류와 함께 사과와 감귤류의 향이 느껴지며 은은한 꽃 향이 더해진다. 입안에서는 부드러운 단맛과 산도가 균형을 이루며 풍부한 과일 풍미가 펼쳐진다. 마무리는 상쾌한 산도가 단맛을 정리하며 길고 부드러운 여운을 남긴다.

바인굿 브룬들마이어, 로이저베르크 그뤼너 벨트리너 Weingut Bründlmayer, Loiserberg Grüner Veltliner

오스트리아 캄프탈 지역을 대표하는 바인굿 브룬들마이어의 그뤼너 벨트리너로, 미네랄과 산도가 균형을 이루는 정교한 스타일이다. 향에서는 풋사과와 배, 레몬 같은 과일 향과 함께 허브와 백후추를 연상시키는 스파이시한 뉘앙스가 느껴진다. 입안에서는 선명한 산도와 함께 미네랄이 중심을 이루며 신선한 과일 풍미가 균형 있게 펼쳐진다. 피니시는 깔끔하고 드라이하게 이어지며 약간의 향신료 느낌이 남는다.

도멘 기 브르통, 보졸레 빌라쥬 마이요 Domaine Guy Breton, Beaujolais-Villages Marylou

보졸레 빌라주 지역의 가메이를 사용해 밝고 생동감 있는 스타일이 특징이다. 신선한 과일 풍미와 섬세한 구조가 돋보이며, 체리와 라즈베리 같은 붉은 과일 향이 중심을 이룬다. 여기에 은은한 꽃 향과 약간의 향신료 뉘앙스가 더해진다. 입안에서는 산뜻한 산도와 가벼운 바디가 조화를 이루며 신선한 과일 풍미가 부드럽게 이어진다. 타닌은 부드럽고 마무리는 상쾌하며 과일 향이 오래 지속된다.

리뽄, '팅커스 필드' 머추어 바인 피노 누아 Rippon, 'Tinker's Field' Mature Vine Pinot Noir

뉴질랜드 센트럴 오타고 지역의 유명 생산자 리뽄(Rippon)이 만드는 피노 누아로, 오래된 포도나무에서 수확한 포도를 사용해 깊이와 복합성을 갖췄다. 자연 친화적인 재배와 섬세한 양조를 통해 피노 누아 특유의 우아함과 집중도가 잘 드러난다. 체리와 라즈베리 같은 붉은 과일과 함께 장미, 향신료, 약간의 흙내음이 복합적으로 느껴진다. 입안에서는 부드러운 질감과 섬세한 타닌이 균형을 이루며 과일 풍미와 미네랄이 조화를 이룬다. 피니시는 길고 우아하게 이어지며 붉은 과일과 향신료의 뉘앙스가 길게 이어진다.