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레드 와인을 한 모금 머금는 순간, 혀가 조여들고 입 안이 바짝 마르는 느낌을 받은 적이 있을 것이다. 바로 타닌이 만들어내는 수렴성이다. 와인을 마시는 사람이라면 누구나 '타닌'이라는 단어를 알고 있지만, 정작 이 물질이 무엇인지, 왜 어떤 와인은 거칠고 어떤 와인은 벨벳처럼 부드러운지 설명하기는 쉽지 않다. 이 글을 이해하려면 어느 정도의 와인 지식이 필요하겠지만, 타닌의 정체를 처음부터 끝까지 비전문가도 이해할 수 있도록 풀어보려 한다.

타닌은 단백질과 '결합'해 '침전'되는 성질을 가진 고분자량의 폴리페놀 화합물이다. 우리 입 안에는 항상 침이 있다. 침에는 아밀라아제라는 소화효소를 비롯해 다양한 단백질이 들어 있으며, 이 단백질들은 혀와 입 안을 윤활유처럼 매끄럽게 감싼다. 타닌이 이 단백질과 만나면 서로 결합해 침전이 일어난다. 즉, 혀를 감싸고 있던 윤활막이 그대로 걷혀버리는 것이다. 이것이 바로 입 안이 떫고 조여드는 수렴성의 정체다. 스피툰에 레드 와인을 뱉었을 때 침과 타닌이 덩어리처럼 엉켜 있는 모습을 본 적이 있다면, 바로 그 반응을 눈으로 확인한 셈이다.

와인 속 타닌의 출처

와인의 타닌은 크게 두 가지에서 비롯된다. 첫째는 포도 껍질과 씨앗, 줄기에서 추출되는 축합형 타닌(condensed tannin)이고, 둘째는 오크 배럴이나 양조용 첨가 타닌에서 유래하는 가수분해성 타닌(ellagitannin)이다. 이 둘은 화학적으로 서로 다른 계열의 물질이며, 레드 와인의 구조를 형성하는 데 더 핵심적인 역할을 하는 것은 포도 유래의 축합형 타닌이다.

포도 타닌은 flavan-3-ol 계열 화합물로 이루어진다. 카테킨과 에피카테킨 같은 작은 단위들이 서로 연결되어 타닌을 형성한다. 이 사슬은 두세 개만 이어진 짧은 구조일 수도 있고, 수십 개 이상 연결된 거대한 구조일 수도 있다. 우리가 흔히 한 단어로 부르는 '타닌'은 사실 하나의 물질이 아니라, 길이와 구조가 서로 다른 수많은 분자들의 집합이다.

물론 이런 화학 이름들을 외울 필요는 없다. 중요한 것은 와인 속 타닌이 단일한 물질이 아니라는 점이다. 그 구성 성분과 구조, 그리고 사슬의 길이에 따라 우리가 느끼는 감각적 특징도 달라진다.

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타닌의 감각: 수렴성과 쓴맛

타닌이 만들어내는 감각은 크게 두 가지다. 수렴성(astringency)과 쓴맛(bitterness)이다. 수렴성은 타닌이 침 속 단백질과 결합해 입 안의 윤활막을 제거할 때 생긴다. 여기서 흔한 오해가 하나 있다. 사슬이 길면 왠지 더 둥글고 부드럽게 느껴질 것 같지만, 실제로는 반대다. 사슬이 길수록 단백질과 결합할 수 있는 지점이 많아져 수렴성은 더 강해진다. 반대로 사슬이 짧은 타닌은 침 단백질을 크게 침전시키기보다는 미각 수용체를 직접 자극해 상대적으로 쓴맛이 두드러진다.

하지만 같은 수렴성이라도 질감은 전혀 다르게 느껴질 수 있다. 우리는 어떤 와인을 두고 '벨벳 같다', '실키하다', '그리피하다', '분필 같다', '모래 같다'고 표현한다. 이러한 차이는 타닌의 구조에서 비롯되기도 하지만, 더 결정적인 요인은 뒤에서 살펴볼 양조 과정과 시간에 따른 숙성이다.

타닌의 구조적 차이에 따른 질감의 차이는 갈로일화(galloylation)와도 관련이 있다. 일부 flavan-3-ol 분자에는 갈산(gallic acid)이 추가로 결합하는데, 이 갈산에는 수산기(-OH)가 세 개 달려 있다. 이러한 구조는 타닌이 단백질과 더 강하게 결합하도록 만들고, 동시에 쓴맛 수용체도 더 강하게 자극한다. 그 결과 더 거칠고 더 쓴 타닌이 형성된다.

대표적인 예가 씨앗 타닌이다. 포도씨를 직접 씹어보면 그 차이를 쉽게 느낄 수 있다. 씨앗 속 타닌은 갈로일화 비율이 높고 중합도는 상대적으로 낮아, 더 강한 쓴맛과 공격적인 질감을 만든다. 반면 껍질 타닌은 대체로 사슬이 더 길어 수렴성은 강하지만 씨앗 타닌만큼 날카롭게 느껴지지는 않는 경우가 많다.

훌륭한 와인메이커의 목표는 단순히 타닌을 많이 추출하는 데 있지 않다. 쓴맛을 최대한 끌어내지 않으면서도, 원하는 와인 스타일에 맞는 구조와 질감을 지닌 타닌을 정교하게 끌어내는 것이다.

그렇다면 우리가 마시는 와인 속 타닌의 성격은 어디에서 결정될까? 와인메이커는 어떤 방식으로 타닌의 구조와 질감을 조정할 수 있을까? 그리고 타닌은 시간이 지나도 같은 모습으로 남아 있을까?

이 질문에 답하기 위해 타닌이 형성되는 과정을 포도밭, 양조장, 그리고 병 숙성이라는 세 단계로 나누어 살펴보려 한다.

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포도밭이 결정하는 타닌

가장 근본적인 변수는 품종이다. 카베르네 소비뇽은 두꺼운 껍질 때문에 과육 대비 껍질의 비율이 높은 편이고, 피노 누아는 껍질이 얇아 상대적으로 섬세한 구조를 보인다. 중요한 것은 단순히 껍질 속 타닌의 양만이 아니다. 씨앗의 개수, 갈로일화 비율, 그리고 타닌과 안토시아닌의 비율까지 품종마다 다르다. 어떤 포도는 처음부터 장기 숙성에 적합한 단단한 구조를 지니고 있으며, 어떤 포도는 훨씬 빨리 열리고 부드럽게 즐길 수 있는 구조를 갖고 태어난다.

한편 장기 숙성형의 높은 페놀 농도를 지닌 레드 와인을 목표로 하는 생산자라면, 적절한 수분 스트레스와 균형 잡힌 수확량 조절 등을 통해 베리 크기를 줄이기도 한다. 알이 작아질수록 과육 대비 껍질의 비율이 높아지기 때문에 결과적으로 페놀 화합물의 농도도 높아진다.

수확 시기와 기후 역시 중요한 변수다. 타닌의 총량은 대부분 베레종 이전에 이미 합성되어 있다. 베레종 이후에 중요한 것은 양의 증가가 아니라 구조와 추출성의 변화다. 성숙이 진행되면 씨앗에서는 가용성 flavan-3-ol이 줄어들고 불용성 형태의 타닌이 늘어난다. 쉽게 말해 덜 익은 씨앗일수록 타닌이 더 쉽게 빠져나오고 더 공격적으로 느껴지며, 잘 익은 씨앗일수록 추출이 어려워지고 질감도 덜 거칠다. 수확 시기를 결정할 때 재배자들이 씨앗의 성숙도를 반드시 확인하는 이유가 바로 여기에 있다.

흥미롭게도 여기에는 포도나무의 영리한 번식 전략이 숨어 있다. 포도의 목적은 결국 씨앗을 퍼뜨리는 데 있다. 포도알이 충분히 익어 새나 동물을 유혹할 즈음, 씨앗은 포식자의 뱃속에서도 소화되지 않도록 점점 더 단단해지고 추출성도 낮아진다. 덕분에 씨앗은 동물의 배설물, 즉 자연 비료 속에 온전히 살아남아 새로운 포도나무로 자랄 기회를 얻게 된다.

껍질에서는 또 다른 성숙이 일어난다. 베레종 이후 충분한 광합성과 적절한 온도 조건이 갖춰지면 안토시아닌이 빠르게 축적된다. 동시에 타닌은 점차 더 큰 구조로 재배열되고 세포벽과의 결합 방식도 달라진다. 즉 껍질 타닌의 성숙은 단순히 '더 많아지는 과정'이 아니라, 양조 과정에서 어떤 타닌이 얼마나 쉽게 추출될지가 달라지는 과정이다. 씨앗은 점차 덜 공격적인 방향으로 익고, 껍질에는 안토시아닌과 다양한 페놀 화합물이 축적되며 타닌 구조도 점차 정돈된다. 베레종 이후 충분한 행잉 타임(hanging time)이 필요한 이유도 바로 이러한 페놀 성숙이 진행되기까지 시간이 필요하기 때문이다.

양조자가 조정하는 타닌

포도밭이 타닌의 재료를 결정한다면, 양조장은 그 안에서 무엇을 얼마나 꺼내고 어떻게 다듬을지를 결정하는 곳이다. 같은 포도로도 어떤 와인은 섬세하고 어떤 와인은 거칠게 느껴지는 이유가 바로 여기에 있다. 와인메이커의 목표는 단순히 타닌을 많이 추출하는 것이 아니라, 원하는 스타일에 맞는 타닌을 선택적으로 끌어내고 그 질감을 정교하게 조정하는 데 있다.

침용: 타닌을 꺼내는 과정

그 핵심 과정이 바로 침용(maceration)이다. 물론 포도의 분쇄 여부나 정도, 줄기 사용 여부도 타닌에 영향을 미치지만 여기서는 일단 생략하겠다. 타닌 형성에서 가장 중요한 단계는 껍질과 씨앗이 과즙과 접촉하는 침용 과정이다.

침용은 포도 껍질과 씨앗이 과즙과 접촉하면서 색, 타닌, 향 성분이 추출되는 과정이다. 안토시아닌은 비교적 수용성이기 때문에 발효가 시작되기 전 분쇄 단계부터 빠르게 추출된다. 반면 타닌은 알코올 농도가 높아질수록 용해도가 증가하는 지용성 성질을 가지므로 발효가 진행되면서 점차 더 많이 추출된다. 즉, 발효 시작 후 침용 시간이 길어질수록 구조를 형성하는 타닌의 추출량이 늘어난다.

온도와 캡 관리: 추출의 강도를 조절하는 변수

발효 온도와 캡 관리(cap management)는 추출의 강도를 조절하는 중요한 도구다. 높은 발효 온도와 강한 펀치다운, 펌프오버는 페놀 성분을 더 빠르고 강하게 추출한다. 반대로 낮은 온도와 부드러운 개입은 보다 선택적이고 섬세한 추출을 유도한다.

장기 숙성형 와인을 만들기 위해서는 충분한 구조를 형성할 만큼의 추출이 필요하다. 그러나 알코올이 이미 많이 쌓인 상태에서 침용이 과도하게 길어지거나 캡 관리가 거칠어지면 씨앗 유래 타닌까지 지나치게 끌어내 와인의 질감을 거칠게 만들 수 있다.

[페놀을 강하게 추출하는 펀치다운(좌)과 펌프오버(우) 방식, 출처: 챗GPT 생성 이미지]

압착: 구조의 마지막 선택

압착의 시점과 강도 역시 중요한 변수다. 일반적으로 프리런 와인은 더 부드럽고 과실 중심적인 성격을 보이며, 프레스 분획은 더 많은 타닌과 강한 구조를 제공한다. 당이 완전히 발효되기 전에 분리한 프리런 주스와, 발효 후 침용을 연장한 뒤 강하게 압착해 얻은 프레스 분획은 타닌의 양과 질감에서 근본적으로 다른 성격을 보인다. 프레스를 언제 진행할지, 그리고 프레스 분획을 얼마나, 어떻게 블렌딩하느냐에 따라 와인의 뼈대와 질감은 크게 달라진다.

산소: 타닌을 다듬는 화학

그러나 타닌을 단순히 많이 추출한다고 해서 좋은 구조가 만들어지는 것은 아니다. 더 중요한 질문이 남는다. 꺼낸 타닌을 어떻게 부드럽고 안정적인 구조로 바꿀 것인가. 이 과정의 중심에는 산소가 있다.

산소가 와인 속으로 유입되면 산화 반응이 일어나고, 그 과정에서 에탄올로부터 아세트알데히드가 생성된다. 이 아세트알데히드는 타닌과 안토시아닌 사이에서 일종의 가교 역할을 하며 두 분자를 연결한다. 이 반응은 두 가지 중요한 변화를 동시에 일으킨다.

첫째, 안토시아닌이 타닌 사슬의 양 끝에 결합하면서 보다 안정적인 중합 색소(polymeric pigment)를 형성한다. 앞서 타닌 사슬이 길어질수록 침 단백질과 결합할 지점이 많아져 수렴성이 강해질 수 있다고 설명했다. 그런데 안토시아닌이 타닌 사슬의 양 끝에 결합하면 어떻게 될까? 반응성이 높은 사슬 끝단이 안정화되면서 안토시아닌이 타닌 사슬의 끝을 마개처럼 봉합하는 역할을 한다. 그 결과 추가적인 타닌 간 결합은 제한되고 타닌의 반응성은 낮아지며 질감은 한층 부드러워진다.

둘째, 자유롭게 존재하던 안토시아닌이 타닌 구조 안에 고정되면서 색 역시 더 안정해진다. 이렇게 형성된 중합 색소는 침전이나 이산화황에 의한 탈색에 훨씬 덜 민감해 오랫동안 안정적인 색을 유지한다.

이러한 중합 반응이 효과적으로 일어나기 위해서는 타닌과 안토시아닌이 적절한 비율로 존재해야 하고, 동시에 소량의 산소가 공급되어야 한다. 여기에서 네비올로의 특성이 일부 설명된다. 네비올로는 안토시아닌 함량이 상대적으로 낮고 타닌이 풍부하기 때문에, 옅은 색을 지니면서도 강한 수렴성을 보이는 와인으로 잘 알려져 있다.

발효 과정에서는 이산화탄소가 지속적으로 발생해 비교적 환원적인 환경이 형성되지만, 펌프오버나 캡 관리 과정에서 자연스럽게 소량의 산소가 유입된다. 일부 양조자들은 이를 더 적극적으로 활용해 마이크로 옥시제네이션(macro-oxygenation)을 통해 산소를 공급하기도 한다.

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숙성과 엘라지타닌

숙성 단계에서의 적절한 산소 노출 역시 같은 원리로 작동한다. 이 기간 동안 타닌과 안토시아닌은 본격적인 중합 과정을 거친다. 오크 배럴은 두 가지 방식으로 타닌에 영향을 준다.

첫째는 기공을 통한 미세한 산소 공급이다. 매우 천천히, 그러나 지속적으로 유입되는 산소가 타닌과 안토시아닌의 중합 반응을 촉진해 보다 안정적인 색과 정돈된 타닌 구조를 형성하도록 돕는다.

둘째는 오크 자체에서 추출되는 엘라지타닌(ellagitannin)이다. 흔히 오크가 타닌을 '추가'한다고 말하지만, 실제로 엘라지타닌의 더 중요한 역할은 산화 반응을 매개하는 촉매에 가깝다. 엘라지타닌은 포도 타닌보다 산소와 더 빠르게 반응하는 성질을 지닌다. 페놀 화합물은 전반적으로 산소에 쉽게 반응하는데, 엘라지타닌은 그중에서도 특히 산화에 민감하다. 유입된 산소에 먼저 반응하고, 그 과정에서 생성되는 아세트알데히드가 포도 타닌과 안토시아닌의 결합을 촉진한다. 그 결과 타닌 구조는 더 안정적으로 재배열되고 질감 역시 한층 부드럽게 정돈된다. 엘라지타닌 자체도 안토시아닌이나 포도 타닌과 결합해 타닌의 구조와 질감 변화에 보조적인 역할을 하기도 한다.

불활성 용기를 사용하는 생산자들이 마이크로 옥시제네이션을 활용하는 것도 같은 원리다. 배럴 없이도 미세한 산소를 직접 주입해 타닌과 안토시아닌의 반응을 유도하는 방식이다. 여기에 오크칩 등을 함께 사용하면 오크 풍미를 더하는 동시에 타닌과 안토시아닌의 중합도 촉진할 수 있어, 배럴 숙성의 효과를 보다 경제적으로 구현하는 방법이 된다.

마지막 손질, 청징

숙성이 끝난 뒤에도 양조자의 선택은 남아 있다. 청징(fining)은 타닌을 선택적으로 제거할 수 있는 마지막 단계다. 달걀 흰자, 젤라틴, 카세인 같은 단백질은 타닌과 결합해 침전되고, 이를 제거하면 와인의 수렴성은 낮아진다.

젤라틴은 보다 강하게 작용해 타닌을 많이 줄이고, 달걀 흰자는 비교적 온화하게 작용해 질감을 섬세하게 다듬는다. 즉 청징은 와인을 부드럽게 만드는 마지막 손질이지만, 동시에 구조의 일부를 덜어내는 일이기도 하다.

시간이 만드는 타닌

포도밭이 타닌의 재료를 만들고, 양조장이 그것을 꺼내고 다듬는다면, 일부 장기 숙성형 와인은 시간을 통해 그 구조를 완성한다.

병입이 끝나면 와인은 외부 공기와 거의 단절된다. 그러나 완전히 무산소 상태가 되는 것은 아니다. 병입 과정에서 남아 있는 소량의 용존 산소와, 마개를 통해 아주 천천히 유입되는 미량의 산소가 긴 시간 동안 와인의 화학 반응을 조용히 이어간다.

이 과정에서 타닌은 여러 경로를 통해 서서히 변화한다. 산소는 타닌을 산화시켜 구조를 변형시키고, 일부 타닌은 안토시아닌과 결합해 중합 색소(polymeric pigment)로 전환된다. 또한 산에 의한 분해 반응으로 타닌 사슬이 끊어졌다가 다시 결합하기를 반복하기도 한다.

산화된 타닌은 용해도가 낮아져 서로 엉겨 붙으며 콜로이드 응집체를 형성하고, 어느 임계점을 넘으면 더 이상 용액 속에 머물지 못하고 침전된다. 오래된 레드 와인의 병 바닥에 가라앉는 붉은 침전물이 바로 이것이다.

그렇다면 왜 이러한 과정이 와인을 더 부드럽게 만들까. 핵심은 단순한 타닌 사슬의 길이가 아니라, 숙성 과정에서 일어나는 타닌의 총량과 반응성의 변화다. 젊은 와인에서 자유롭게 존재하는 타닌 분자들은 침 속 단백질과 빠르고 강하게 결합한다. 이것이 거친 수렴성의 원인이다.

그러나 숙성이 진행될수록 반응성이 높은 타닌들은 산화되어 침전으로 빠져나가고, 일부는 안토시아닌과 결합해 수렴성이 낮은 중합 색소(polymeric pigment)로 전환된다. 또 일부는 구조가 변형되면서 단백질과 효과적으로 결합하는 능력을 점차 잃는다.

물론 이러한 변화가 모든 와인에서 같은 방식으로 일어나는 것은 아니다. 처음부터 충분한 타닌 농도와 산도, 그리고 구조적 밀도를 갖춘 와인만이 긴 시간을 견딜 수 있다. 구조가 약한 와인은 숙성과 함께 더 우아해지기보다 오히려 힘을 잃는다. 병 숙성은 와인을 위대하게 만드는 마법이 아니라, 이미 갖추어진 구조를 천천히 정리해 나가는 과정에 가깝다.