[제공: 비앤씨월드]

나폴리 피자의 역사와 제작 원리, 레시피를 체계적으로 다룬 '베라 피자'가 출간됐다. 베라 코리아(AVPN COREA) 학교장이자 베라 피자 마에스트로인 이진형이 쓴 이 책은 정통 나폴리 피자의 이론과 실무를 함께 다룬 개론서이자 레시피북이다.

나폴리 피자는 이탈리아의 전통과 장인 정신을 바탕으로 발전한 음식 문화로, 유네스코(UNESCO) 인류무형문화유산에도 등재됐다. 나폴리 피자의 전통을 보호하고 보급하기 위해 설립된 '진짜나폴리피자협회(AVPN)'는 재료 선택부터 반죽, 성형, 굽기에 이르는 제작 과정을 규정하고 있다. 이 책은 AVPN의 가이드라인을 바탕으로 정통 나폴리 피자의 제작 원리와 과정을 설명한다.

책은 총 4개의 챕터로 구성된다. 1장에서는 나폴리 피자가 길거리 음식에서 세계적인 음식으로 발전한 역사와 지리적·사회문화적 배경을 살펴본다. 2장에서는 정통 나폴리 피자의 개념과 종류, 핵심 요소를 소개하고, 현대적으로 발전한 콘템포라네아 피자의 특징까지 폭넓게 다룬다. 3장에서는 피자에 사용하는 일곱 가지 핵심 재료와 도구를 비롯해 반죽, 성형, 굽기의 전 과정을 과학적 원리에 기반해 설명한다. 장작 화덕의 물리적 특성과 관리법 등 현장에서 활용할 수 있는 실무 지식도 담았다. 마지막 4장에는 클래식 피자 14종과 콘템포라네아 피자 15종의 레시피를 수록했다. 각 레시피는 공정 사진과 실전 팁을 통해 반죽부터 완성까지의 과정을 소개하며, 유명 마에스트로와 핏제리아의 레시피도 엿볼 수 있다.

저자 이진형은 배낭여행 중 이탈리아에서 맛본 마르게리타를 계기로 피자를 배우기 시작했다. 2013년 한국에서 '핏제리아오'를 창업했으며, 한국 최초로 메트로 피자 장인 인증을 받은 데 이어 파르마 피자월드 챔피언십과 이탈리아 로마 피자월드컵에서 1위를 차지했다. 현재는 세계 각국의 피자 대회에서 심사위원으로 활동하며, 'AVPN COREA 베라피자' 학교를 설립해 후배 양성에도 힘쓰고 있다.

'베라 피자'는  나폴리 피자를 한층 깊이 있게 공부하려는 현업 피자이올로에게는 전문적인 지식을 넓힐 기회를, 이제 막 피자를 배우기 시작했거나 창업을 준비하는 예비 피자이올로에게는 이론적 기반과 실용적인 교육 자료를 제공한다. 나폴리 피자의 역사와 문화, 제작 원리를 폭넓게 다룬 만큼 피자 기술을 넘어 이탈리아 미식 문화의 가치를 이해하고자 하는 독자에게도 의미 있는 안내서가 될 것이다.