와인은 100%포도원액을 발효시켜 포도가 함유하고 있는 과당을 알콜로 바꾼 음료이므로 양조용 포도원액과 와인용 양조효모가 있으면 몇가지 도구를 사용해 가정에서 쉽게 프리미엄 와인을 만들어 최적의 상태로 숙성하며 즐길 수 있다.

양조용 포도원액 ----------------------> 와인(포도주)
(과당함유) 발효(효모) (알콜함유)

주의 : 모든도구는 사용전 살균되어야 한다.( 후면 살균법 참조)

첫째날 - 발효시키기


1. 포도원액을 물과 희석하여 10리터를 만든다.

알렉산더스 선 칸트리 포도원액은 1캔(1.83kg)과 물엿(600g) 혹은 설탕(500g)을 넣고 10리터를 만들면 1.080 정도가 된다.
포도를 쓸 경우에는 포도 10-12kg을 으깨어 즙을 내어 설탕을 첨가하며 비중을 1.080 에서 1.090으로 맞춘다.

2. 효모영양제, 벤토나이트 2-4티스푼,와인효모(이스트)를 넣는다. 효모를 넣을때 포도원액의 온도가 섭씨25도를 넘지않아야 한다.

3. 뚜껑을 닫는다. 48시간 이내에 발효는 시작한다.

4. 섭씨 20 - 25도의 실온에서 발효한다(보통 6-8일정도 소요).발효온도가 낮으면 발효기간이 길어진다. 발효중 넘치는 경우도 있으나 정상적이다.

일곱째날 - 효모침전물없애기

5. 뚜껑을 열어보아 발효중인지 확인한다. 와인의 표면에 거품이 활발하게 일어나면 발효중이다.

6. 발효가 어느정도 끝난것으로 보이면(활발한 발효후 서서히 수그러지면 혹은 비중이 1.005이내이면) 와인을 다른용기(10리터이상)에 옮기고 발효조를 세척한후 와인을 다시 발효조로 옮긴다.(바닥의 침전물제외하는 과정임)

7. 발효가 완전히 끝날 때까지 발효한다.

18일째날 - 투명한 와인 만들기

8. 와인을 살균된 다른 용기(10리터이상)에 바닥의 침전물을 제외하고 다시 옮긴다.

9. 발효조를 책상 높이 정도에 올려 놓고 병입하기 전까지는 되도록 움직이지 않는다. (움직이면 바닥의 침전물을 흐트러 트려 투명도 떨어짐).
여과기로 여과하여 병입하면 더욱 좋다.


28일째날 - 병입하기

10. 바닥의 효모는 제외하고 병입대롱을 이용하여 와인병에 병입한다.

11. 코르크 마개기로 코르크로 뚜껑을 막고 캡슐을 씌운다.

병입한 와인은 바로 마실 수 있스며 적당 한 온도 (섭씨13도) 에서 보관하면 와인은 숙성되며 맛이 향상된다.


* 도구 살균법및 세척법

신선한 와인을 만들기 위해 청결성은 필수적이다. 청결성을 위해서 와인과 접촉하는 모든 도구는 세척후 살균하는데 도구및 용기의 세척법은 중성세제를 사용해서 세척하나 향기(레몬향 등)가 함유된 제품은 그 향기가 포도주에 배게되므로 쓰지 않는다.

* 살균법은

첫째 락스를 희석한 물(10리터당 1-2뚜껑)에 약 20-30분간 담그어 둔 다음 더운 물로 헹구어 낸다.

둘째 약국에서 파는 소독동 에탄올(알콜)을 물과 1:1로 혼합하여 분무기에 넣어 발효도구에 분사한 다음 5분후에 헹구어 낸다..

셋째 포타딘 (상처에 바르는 소독약)을 물에 몇방울 떨어뜨려 담그어 둔다.

* 사이펀대롱으로 와인을 옮기는법

사이펀대롱의 한쪽에는 동그란 탭이 달려있는데 이는 일정이상의 높이 위의 와인 만을 빨아 올리므로 바닥의 효모침전물을 제외하고 투명한 와인만을 옮길수 있다.

* 옮기는 방법은

1. 와인이 들어 있는 통은 책상 높이에 빈용기는 아래에 놓는다.
2. 사이펀 대롱과 부착된 호스부분에 물을 채운후 호스쪽은 손이나 크립으로 막은다음 대롱부분은 와인에 담근다.
3. 호스부분의 막은곳을 열어 물을 아래로 빼면 와인이 빨려나온다.
4. 물을 빼버리고 와인이 나올때 부터 원하는 빈용기에 채운다.
5. 와인은 호스를 담근채 채운다. (공기접촉을 차단함).

주의 : 옮기는 중에 바닥의 효모 침전물은 건드리지 않는다.

* 투명한 와인을 만드는 법

와인은 여과하여야 신선한 향과 맛을 음미할 수 있다. 와인은 오래 두면 자연적으로 가라앉아 여과할수 있으나 다음의 방법은 시간을 절약할 수 있다.

1. 효모를 가라앉혀 맑은 와인만 유리병에 옮기는 과정을 반복한다.
2. 침강제를 사용해서 펙틴, 단백질, 효모등을 빨리 가라앉게 한다.
(벤토나이트, 젤라틴, 키토산, 계란흰자, 아이싱글라스)
3. 여과기를 사용한다(5미크론 이하의 여과지사용).

* 물의 조건

희석하는 물은 아주 중요하다. 깨끗한 약수나 정수된 것, 생수를 써야 한다. 증류수도 무방하며 물맛은 마셔보아서 가볍고 맛이 있어야 한다. 기타의 잡균이 있으면 않된다.

* 코르크 넣는법

코르크는 와인과 오랫동안 접촉하는 부분이므로 100% 살균된 것을 써야 한다. 병 입구보다 두꺼우므로 코커를 사용해야 하며 SO2를 함유한 물에 약 20여분간 담그어 두었다가 사용한다. 물에 담그어 두면 코르크의 수축을 용이하게 하며 SO2는 살균 효과가 있다. 코커는 코르크를 조여지는 부분에 넣고 조여 수축시킨 다음 밀대로 병에 밀어 넣는다.

* 숙성하는법(보관하는법)

와인의 숙성은 와인의 질을 결정하는데 매우 중요하다. 좋은 포도를 사용하여 만든 포도주 일수록 좋은 조건에서 숙성하여야 한다.

첫째 진동이 없는 곳 이어야 한다.
둘째 온도가 약 섭씨13-15도로 일정하여야한다(지하실이 적합)
셋째 습도가 약 70%로 일정하여야 한다.
넸째 와인병은 뉘어서 보관한다.

* 시음하는법

와인 시음은 와인에 대해 알고 마시면 훨씬 즐겁다. 시음은 다음의 순서로 진행한다. 화이트와인은 약 섭씨7도 정도로 차게해서 마시고 적포도주는 실온에서 마신다.

1. 와인의 종류(포도종류), 생산지역, 병입년도 등을 확인한다.
2. 와인 글라스에 1/3 정도 따른다.
3. 와인의 색깔을 확인한다.
4. 와인잔을 흔들어 향을 맡아 본다.
5. 와인을 한모금 입안 전체에 퍼지게 하여 맛을 본다.
와인 시음은 보통우리가 음식을 맛볼때와 비슷하며 색으로 신선도를 확인하고 그 다음은 향기로운 향을 확인하고 맛을 보아서 신선하면 향과 맛을 즐기면 된다.

* 필요도구
발효조, 사이펀대롱과호스, 포도원액, 와인효모, 와인병, 와인 코르크, 와인 코커, 공기차단기, 고무마 개, 수축와인병캡슐, 침강제, 설파이트, 구연산


자료 제공 : 브루비어 앤 와인랩
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