◇ 소믈리에(Sommerlier)란?

와인에 관심을 가지게 되면 자주 듣게 되는 생소한 단어가 있다. 이른바 소믈리에(Sommelier)란 단어일 것이다. 가끔씩 기업체로부터 강의 요청이 들어와 강의를 가면 필자를 소믈리에(Sommelier)라고 소개할 때면 당황스럽다. 많은 사람들이 “와인전문가=소믈리에” 로 오해하는 경우인데, 이른바 와인 전문가를 오로지 소믈리에 한정한다면 곤란하다.

소믈리에(Sommelier)란 프랑스어로 “맛을 보는 사람” 이란 의미를 지니고 있는데 중세 유럽 수도원에서 식*음료를 담당하는 사람에서부터 유래 되었다. 지금은 고급 레스토랑이나 와인 바 혹은 호텔에서 실제로 와인을 서빙하고 관리하는 사람들에게 붙여진다.

와인의 관심도가 높아지면서 와인에 관련된 일을 하고자 하는 사람들이 늘어나고 있다. 한국에서는 2000년대 초반 까지만 해도 와인을 전문으로 하고 있는 소믈리에를 국제적인 특급호텔이 아니고서는 만나보기가 힘들었다. 심지어 특급호텔 에서도 와인 전문 소믈리에가 없는 경우도 많았다. 이젠 웬만한 고급 레스토랑에서도 와인 전문 소믈리에를 만날 수 있으나 아직까지는 턱없이 부족한 인력으로, 최근 들어 와인 업계에서는 실력 있는 인재 쟁탈전이 벌어질 정도 이다.

와인을 전문으로 다루는 사람들, 즉 와인에 관련된 직업을 가지고 있는 사람들에 대한 직업 세계를 보면 매우 다양하다. 포도원에서부터 우리 테이블에 와인이 올려지기 까지는 글자 그대로 수백 가지의 와인관련 직업들이 존재한다. 와인 직업의 세계에서는 크게 3가지의 카테고리로 구분하는데 생산 부문(와인 메이커, 컨설턴트, 빈야드 메니저, 셀라 마스터, 통 제조업등), 유통 부문(수입, 수출, 유통, 마케팅, 경매, 영업등) 그리고 소매부문 (레스토랑, 와인샵, 소믈리에, 와인교육, 와인 작가 혹은 저널리스트등)으로 나뉘게 된다. 그 중 와인 직업 세계의 꽃이라 할 수 있는 소믈리에(Sommelier)에 대한 간단한 소개를 한다.

소믈리에는 주로 고급 레스토랑이나 호텔에서 와인을 전문으로 다루는 사람으로 다르게는 와인 웨이터 내지는 와인 스튜워드(wine steward)로 불리기도 한다. 레스토랑의 와인 리스트 작업과 직원 트레이닝을 하게 되며 손님에게 적합한 와인 추천은 물론 추천한 와인을 마시는 손님이 최대한 편안한 마음을 갖도록 신경 써 주어야 한다. 소믈리에는 역시 요리사와 함께 일하면서 와인과 음식의 조화를 이루어 내는데도 중요한 역할을 한다.

소믈리에들은 고급 희귀 와인 테이스팅 과 훌륭한 음식을 맛볼 수 있는 기회가 많으며 와인 산지나 독특한 음식을 찾아 여행 할 수 있는 기회도 많다. 와인과 음식에 관심이 있는 유명인사를 만날 기회도 많은 편이다. 단점이라면 밤 낮이 없는 근무를 하게 되는데 유명 레스토랑 소믈리에의 경우 보통 정오보다 좀 이른 시간에 시작하여 새벽까지 업무를 계속한다. 그러나 와인을 진정으로 사랑한다면 이것도 문제될 것이 없다.

최근 미국 유명 와이너리인 루비콘 에스테이트(Rubicon Estate)의 총 책임자인 래리 스톤(Larry Stone)씨가 한국을 방문한 적이 있었다. 그는 유명 와이너리의 CEO이기도 하지만 마스터 소믈리에로 더욱 유명하다. 1988년 전세계 베스트 소믈리에로 뽑힌 경력이 있는 그는 현재 마스터 소믈리에 조합(Court of Master Sommeliers)의 이사로도 활동 한다.

소믈리에라면 “마스터 소믈리에(Master Sommelier)” 란 최고의 타이틀을 가지고 싶어하는데 그 시험 절차 과정이 매우 까다롭고 어렵다고 한다. 전세계적으로 약 200여명도 채 되지 않는 사람들이 현재 마스터 소믈리에란 타이틀을 가지고 있다. 래리스톤씨에 의하면, 마스터 소믈리에 과정에서는 여러 단계의 테스트 과정을 거쳐야 하는데 와인에 대한 미각적인 감각 이라든가 지식도 중요하지만 가장 중요한 부분은 서비스라고 강조한다.

“저는 제가 선택한 직업에 매우 만족합니다. 또한 열심히 일한 결과 얻은 성과는 매우 만족스러우며 그에 대한 좋은 대가를 얻었다고 생각합니다.” 대학에서 화학을 전공했던 그가 굳이 가족의 반대에도 불구하고 레스토랑으로 직장을 잡은 것은 그에게서 소믈리에란 직업의 특별한 애정과 열정이 있었기 때문이다.

“소믈리에가 갖추어야 할 기본적인 자격 조건이라면 진정으로 열정을 가져야 한다는 것입니다.” 라고 레리 스톤씨는 덧붙인다. 즉, 소믈리에는 끊임없이 와인을 마시고 또 마셔보아야 한다는 것. 물론 미각도 뛰어나야 하며 와인에 대한 지식도 충분히 있어야 한다. 항상 까다로운 와인 애호가나 고객을 접해야 하는 경우가 많은데 고객에 대한 서비스 마인드는 중요한 요소중의 하나이다.

◇ 추천 와인

	루비콘(Rubicon), 코폴라 로쏘 (Coppola Rosso)

래리 스톤(Larry Stone)씨가 총괄하는 루비콘 에스테이트(Rubicon Estate)는 영화 <대부>, <지옥의 묵시록>, <드라큘라>로 유명한 프란시스 포드 코폴라(Francis Ford Coppola) 감독이 투자하고 직접 와인 메이킹에도 관여하고 있는 특별한 애착이 있는 와이너리이다. 이곳에서 생산되는 와인 “루비콘(Rubicon)”은 극소량 생산되는 정도 이다. 루비콘은 화려한 꽃과 과일 향이 어우러져 농밀한 아로마와 부케를 지니고 있으며 조밀한 구조감이 느껴지는 와인으로 많은 와인 전문가들로부터 극찬 받은 와인이기도 하다.

코폴라 감독이 좀 더 대중적으로 가족들이 편하게 즐길 수 있는 와인들을 만들기 위해 그의 이름을 딴 와이너리로 “프란시스 코폴라(Francis Coppola)” 란 이름으로 캘리포니아에 설립하여 저렴한 가격대에서 친숙하게 접근할 수 있는 다양한 품종 별 와인들을 만들어 내고 있다.

최성순 칼럼니스트
2008.05.29 10:06 일자 - 중앙일보 조인스닷컴