코돈 니그로 브륏 (Cordon Negro Brut)
스페인 최고의 까바 생산자로 유명한 프레시넷의 메인 브랜드인 코돈 니그로 브륏은 가벼운 느낌의 와인이지만, 풋사과, 배, 시트러스, 복숭아, 멜론, 파인애플 등의 과일향이 남기는 상쾌함은 오래 기억되는 최고의 식전주이다. 밸런스가 잘 잡힌 버블감과 길게 이어지는 우아한 피니쉬 또한 훌륭한 식전주로써 손색이 없다.

* 카나페(Canape)
카나페는 크래커나 빵을 이용해 한 쪽 면에 햄, 치즈, 달걀, 어패류, 생선알 등 풍미있는 식재료를 다양한 방법으로 얹어 한 입 크기로 즐기는 대표적인 에피타이저이자 캐쥬얼 파티용 핑거푸드이다. 여러가지 식재료를 혼합해 완성할 수 있어 각양각색의 맛과 형태를 자랑한다. 특히, 파티용 카나페는 미각을 자극하는 시각적 요소가 중요하며, 작은 크기로 먹기 편하게 만들어야 한다.

와인 전문가라면 꼭 맛보아야 할 이태리 와인 첫번째.
예르만 샤르도네 (Jermann Chardonnay)
굴하면 맛의 궁합으로 샤르도네를 적격으로 꼽는 전문가들이 많다. 샤르도네로 빚어진 화이트 와인의 상큼한 산미는 싱싱한 생굴의 미네랄과 잘 어우러지며 화려하고 기품있는 맛을 완성시켜내는 것이 이들의 마리아주가 가진 매력 중 매력이라 할 수 있다. 그러나, 새 오크통에서 숙성을 거치며 두터운 질감을 가진 샤르도네 와인에는 굴 대신 다른 궁합을 찾아볼 것을 권한다. 식욕을 돋우는 스모키한 향이 안티파스토를 위한 와인으로 적합한 예르만 샤르도네는 매우 복합적이며 풀바디의 풍부한 와인이나 적절한 산도로 훌륭한 발란스를 갖추고 있어 피클주스에 오랜 시간 마리네드한 굴 피클, 새콤달콤한 토마토 콘소메 젤리와 맛의 조화를 이루는데 부족함이 없다. 베이컨을 연상시키는 구수한 향과 너트류의 향, 맛 등과 함께 매우 감칠맛있게 즐길 수 있는 샤르도네이다.

* 토마토 콘소메 젤리를 곁들인 신선한 굴 피클(Fresh oyster pickle with tomato consomme jelly)
신선한 생굴을 피클주스에 3시간 가량 마리네드하여 비린맛을 없앤다. 믹서에 간 토마토는 맑은액만 추출해 시럽과 레몬액을 판젤라틴으로 부드럽게 굳혀 새콤달콤한 맛을 내는 토마토 콘소메 젤리로 곁들이고 올리브 오일에 무친 양파채까지 함께 즐기는 안티파스토이다.

이태리어로 ‘파스타의 앞에’라는 의미를 지닌 ‘안티파스토’(Anti Pasto) 즉, 전채에 해당하는 요리는 어패류의 마리네드, 햄과 소시지, 올리브유에 절인 야채 등 가볍게 식욕을 돋울 수있는 것을 중심으로 한다. 특히, 어패류와 야채 종류를 함께 즐기는 경우를 많이 볼 수 있는데, 그 중 굴은 이태리 사람들이 바다의 우유라 부를 정도로 영양가를 최고로 치는 해산물이다. 그런 연유에서인지 익히지 않은 해산물을 그다지 즐기지 않는 이태리에서도 굴만큼은 생으로 먹는 것을 더 즐긴다고 한다.

또 하나, 이태리 요리에서 빠질 수 없는 것이 바로 토마토이다. 신대륙 발견 뒤 이태리에 들어온 토마토는 나폴리를 중심으로 재배되었으며, 과육이 두툼하고 신맛과 수분이 비교적 적은 훌륭한 요리재료로 쓰이면서 지금은 생으로는 물론, 삶기, 페이스트, 건조품 등 각종의 제품이 시중에 나오고, 품종의 수도 100종 이상이 되었다. 형태와 색깔 뿐만 아니라 육질이나 향미, 당도에 따라 다양하게 구별된다. 토마토는 영양학적인 면에서도 뛰어나기로 익히 잘 알려져 있다. 기름기 있는 음식과 함께 먹으면 소화를 촉진시키고, 산성 식품을 중화하는 역할도 하므로 물론 건강에 좋고, 또한 토마토는 신진대사를 도와주는 비타민 C, 지방의 분해를 돕는 비타민 B, 모세 혈관을 강화하고 고혈압을 개선시키는 루틴, 두뇌활동을 좋게 하는 아미노산, 조혈에 필수적인 철분, 칼슘등의 영양 성분을 고루 갖춘 건강식품이다. 이태리 사람들은 우리가 겨울철 김장하는 것을 연상시키듯 직접 토마토를 병에 담고 겨울 동안 집에서 쓸 토마토 농축액을 만들어 쓴다고 하니, 토마토를 제외하고는 이태리 맛을 이야기할 수 없을 정도이다.

다빈치 끼안티 클라시코 (Davinci Chianti Classico)
익힌 가리비만을 즐긴다면, 아마도 미디엄 드라이 화이트 와인이 더 나은 마리아주를 선보일 수 있을지 모른다. 그러나 구수한 기름기를 적당히 머금고 있는 삼겹살 한 점이 곁들여질 때에는 부드러운 레드 와인 쪽으로 맛의 선택이 기울게 된다. 이태리 레드 와인 맛을 오롯이 느낄 수 있는 산지오베제 95%로 완성된 다빈치 끼안티 클라시코는 잘 익은 자두와 블랙 체리향이 삼겹살은 물론 가리비와도 묘한 조화를 이루어내고, 극도로 부드러운 터치감과 타닌은 음식과 어우러지며 입 안에서 우아함을 형상화해낸다. 삼겹살의 육질과 가리비의 씹히는 미감과도 부드럽게 뭉쳐지며, 뛰어난 구조감을 자랑한다.

* 훈제 삼겹살과 팬에서 익힌 가리비(Smoked pork belly and pan fried scallop)
이태리 사람들이 여러모로 즐기는 돼지고기와 모시조개, 게, 새우, 굴 등과 함께 이태리 요리에 자주 이용되는 해산물 가리비를 익혀 낸 요리. 약간의 기름기만 남기고 훈제한 삼겹살과 연하고 담백한 익힌 가리비로 육류와 해산물을 동시에 즐기는 매력이 있다.

특히 이태리에는 돼지고기 요리가 많이 발달한 편이다. 돼지고기 자체를 요리하기도 하며,돼지고기를 공기 중에 말려 발효시켜 만든 살라미와 같은 햄, 소시지 등으로도 매우 유명하다.

와인 전문가라면 꼭 맛보아야 할 이태리 와인 두번째.

* 따뜻한 보리 감자 수프 (Potato barley soup)
감자와 보리를 메인 재료로 육수에 은근하게 끓여 따뜻하게 제공되는 이태리식 수프이다. 특정한 맛이 두드러지기보다 고소하면서 깊이있는 맛을 즐길 수 있는 것이 특징이다.

이태리는 지중해에 위치한 반도국가로 겨울에는 온난 다습하고 여름에는 고온 건조한 전형적인 지중해성 기후를 가진 나라이다. 덕분에 보리, 밀, 옥수수, 쌀, 감자, 포도, 올리브, 오렌지 등이 많이 생산되어 이들을 식재료로 한 요리도 다양하다.

이 중 감자는 수프에는 물론 이태리 요리에 다방면으로 활용되고 있다. 이태리 감자는 국내 감자와 찰기나 맛에 있어 차이가 있는데, 이태리 감자의 맛을 잘 살린 대표적인 요리가 바로 ‘뇨끼’이다. 떡이라는 뜻의 의미로 감자를 이용해 촉감이 부드럽고 쫄깃한 맛을 내는 것이 특징이다.

이태리에서는 예로부터 보리도 많은 사랑을 받아오고 있다. 요리의 재료는 물론이거니와 커피와 더불어 가장 사랑받고 있는 유기농 건강 곡물음료로도 보리차가 꼽힐 정도이다. 커피보다 부드럽고 담백한 맛과 향, 곡물특유의 인공적이지 않은 고소한 단맛을 지닌 것이 특징이다.

와인 전문가라면 꼭 맛보아야 할 이태리 와인 세번째.
알레그리니 팔라조 델라토레 (Allegrini Palazzo Della Torre)
알레그리니 팔라조 델라토레는 수확 후 바로 발효과정을 거친 70%의 포도와 12월 말까지 말린 30%의 포도를 한 번 숙성된 와인에 첨가해 그 맛과 향이 매우 깊어진 매력적인 와인으로 묵직한 고르곤졸라 크림소스 리가토니와 함께 즐겨도 와인의 특징을 정확하게 음미할 수 있다. 와인의 달콤하고 향긋한 야생딸기와 건포도의 진한 향기가 개성있는 고르곤졸라의 풍미를 더욱 살아나게 하고, 부드러운 터치감은 크림소스와 함께 입 안으로 넓게 퍼지며 맛의 조화를 이루어낸다. 잘 균형잡힌 밸런스, 기분좋은 타닌감과 산도, 길게 느껴지는 우아한 피니쉬가 기분좋은 여운으로 마지막까지 중심을 잃지 않고 맛을 완성시킨다.

와인 전문가라면 꼭 맛보아야 할 이태리 와인 네번째.
테누타 세테퐁티 오레노 (Tenuta Sette Ponti Oreno)
짙은 무게감이 느껴지는 고르곤졸라 크림소스에는 적당히 중심을 잡아줄 수 있는 풀바디 레드 와인이 조화롭다. 고르곤졸라 특유의 톡 쏘는 짭짤한 맛과 자극적인 맛이 소스에서 은근하게 묻어나며 식물성 지방을 다량 함유하며 풍미 깊은 견과류 호두가 곁들여져 와인의 구조감도 매칭에서 신경써야 할 부분 중 하나이다. 테누타 세테퐁티 오레노는 풍부한 구조감은 물론 훌륭한 균형감과 집중도로 고르곤졸라 크림소스 리가토니의 풍미에 치우치지 않는다. 또한 풀바디이면서도 매우 부드러운 터치감과 타닌이 은은한 토스트 오크와 커피의 잔향과 함께 긴 피니쉬까지 맛의 여운을 이끌며 깊은 인상을 남긴다.

* 호두를 곁들인 고르곤졸라 크림 소스 리가토니(Rigatoni with walnut in gorgonzola cream sauce)
특유의 자극적인 맛을 띄는 고르곤졸라를 이용한 진한 크림소스 파스타로 쇼트 파스타인 리가토니를 사용한다. 호두가 가진 고소한 견과류의 맛과 크림소스의 조화를 한껏 즐기기 좋은 요리이다. 더불어, 치즈는 탄수화물과 함께 먹으면 소화도 돕고, 영양의 밸런스도 더욱 좋아 치즈가 곁들여진 파스타는 영양이 풍부한 디쉬이다.

이태리의 맛하면 떠오르는 것은 단연 피자와 파스타. 이 중 밀가루를 물과 반죽하여 만든 것을 총칭하는 파스타는 파스타의 한 종류인 스파게티로 우리에게 친숙한데, 실제 파스타의 종류는 모두 다 기억하기 힘들 정도로 굉장히 많다. 이태리에는 파스타 디자이너라는 직업도 있을 정도.

파스타를 그 길이로 분류한다면 스파게티가 포함되는 롱 파스타와 마카로니로 대표되는 쇼트 파스타로 나눌 수 있는데, 마카로니의 표면에 마디를 넣어 소스가 묻기 쉽게 한 리가토니 역시 쇼트 파스타로 분류된다. 쇼트 파스타는 구조가 소스가 묻기 쉽도록 고안되어 여러 가지 모양이 있다. 이름을 붙이는 방법도 나비․조개․실뭉치 등 친근한 것에 비유되어 있어 유머러스하게 즐기는 파스타이다. 커다란 것은 짙은 소스에, 작은 것은 샐러드나, 수프의 건더기 등으로 이용한다. 리가토니는 생지가 두껍기 때문에 미트소스, 크림소스 등 짙은 소스에 주로 쓰인다.

리가토니의 소스로 사용된 고르곤졸라는 세계 3대 푸른 곰팡이 치즈의 하나로 ‘페니시리움’이라고 하는 곰팡이에 의해 자극적이고 짜릿한 맛이 난다. 특유의 푸른 무늬는 치즈 속의 푸른 곰팡이가 발육되면서 생기는 것으로 씹었을 때 톡 쏘는 짭짤한 맛과 특유의 자극적인 매운맛을 발산한다. 고르곤졸라는 돌체, 피칸테 두가지 종류로 나뉘는데, 피칸테가 약 30~40일정도 더 숙성시켜 더 강하고 톡 쏘는 향미가 짙다.

* 생 모짜렐라 치즈 샐러드(Fresh mozzarella cheese salad)
부드럽고 담백한 모짜렐라 치즈 샐러드는 파스타 뒤 깔끔하고 신선하게 미감을 정리해줄 수 있는 요리이다.

이태리 남부 지방은 낙농이 적합하지 않기 때문에 우유 대신에 농경용으로 사용되고 있던 물소의 젖으로 치즈가 만들어졌다. 그것이 피자에 사용되는 것으로서 알려진 ‘모짜렐라’이다.

모짜렐라는 이태리의 나폴리 지방에서 피자에 넣은 치즈로 쓰이면서 세계적으로 피자치즈의 대명사로 인식되었다. 담백한 맛의 후레쉬 치즈인 모짜렐라는 원래 캄파니아(Campania)와 아풀리아(Apulia)에서 온 물소젖으로 만든 것인데, 물소가 점점 구하기 어려워지는 탓에 이런 진짜 모짜렐라 역시 점점 구하기가 힘들어져 요즘은 거의 우유로 만들어지고 있다.

크림빛이 도는 흰색이나 옅은 상아색의 모짜렐라는 부드럽고 물렁하지만, 탱글탱글하게 탄력이 있고 약간 쫄깃해 매력적인 식감을 띈다. 실조직으로 늘어나는 성질이 있고 수분함량이 높아서 자르면 하얀 물이 배어 나온다. 조금은 밋밋한 맛이나 부드럽고 매우 순하며 신선한 젖 냄새가 난다. 치즈 특유의 냄새가 없어 다른 치즈들에 비하면 단순한 맛이지만 그 자체로 본다면 우유의 응축된 맛을 느낄 수 있으며, 신맛이나 짠맛, 치즈 특유의 냄새가 없이 담백, 고소하다. 먹기 전, 1시간 이상 상온에 내 놓아야 부드러운 질감과 특유의 향을 즐길 수 있다.

와인 전문가라면 꼭 맛보아야 할 이태리 와인 다섯번째.
카스텔로 델 테리치오 (Castello del Terriccio)
육즙이 깊이있는 맛을 내는 구운 안심과 풍미가 깊은 양갈비에는 타닌을 확연히 느낄 수 있는 풀바디의 드라이한 레드 와인이 맛을 배가시킨다. 카스텔로 델 테리치오의 커런트와 바이올렛 베리향의 풍요롭고 우아한 느낌의 향과 뒤이어 다가오는 은은한 초콜렛과 민트향은 메인 요리에 감칠맛을 더하며, 고기 요리가 가진 누린내는 말끔하게 제거하는 역할을 한다. 입 안을 휘감도는 실크와 같은 부드러움은 고기의 육질을 더욱 촉촉하게 하고, 잘 조화된 산도와 집중된 풍미는 곁들여진 레드와인 소스와 절묘한 조화를 이룬다. 길게 이어지는 피니쉬는 안심과 양갈비 각각의 특성을 잘 살리며 은은하게 맛을 자아낸다.

와인 전문가라면 꼭 맛보아야 할 이태리 와인 여섯번째.
콜도르치아 브루넬로 디 몬탈치노 리제르바 (Col D’orcia Brunello di Montalcino Reserva)
콜도르치아 브루넬로 디 몬탈치노 리제르바는 사랑스런 오렌지와 자두 등 과일향의 어우러짐이 인상적인 와인으로 고기류의 요리와 함께할 때 맛에 생기를 불어넣어주는 듯한 인상을 남긴다. 깊고 진한 오크향과 각종 견과류향 역시 안심, 양갈비가 가진 고유의 풍미를 방해하지 않으며 은은하게 후각과 미각을 자극하는 느낌이 일품이다. 힘이 느껴지면서도 우아함과 부드러움이 공존하는 훌륭한 와인으로 메인 요리가 가진 맛의 강약을 정확하게 표현해내도록 돕는 브루넬로 와인의 정수이다.

와인 전문가라면 꼭 맛보아야 할 이태리 와인 일곱번째.
알레그리니 아마로네 델라 발폴리첼라 클라시코 (Allegrini Amarone Della Valpoicella Classico)
알레그리니 아마로네 델라 발폴리첼라 클라시코는 비교적 여러 종류의 음식과 마리아주가 뛰어난 와인으로 복합적인 맛이 매우 인상적이다. 진하게 졸인듯 향긋한 과일향과 꽃향기는 고기 요리가 지닌 특유의 잡내를 감싸며 신선한 미감을 선사하고, 벨벳처럼 부드러운 터치감과 포근함은 입 안에서 부담스럽지 않게 씹히는 육질과 훌륭한 궁합을 보인다. 약간은 강렬하게 다가오는 스파이시하며 풍성한 향과 깊고 강렬한 풍미는 소스가 곁들여진 고기 요리에 더해지며 환기를 불러일으키는 듯한 인상적인 마리아주를 자랑한다.

* 그릴에서 구운 안심과 양 갈비 그리고 레드 와인 소스  (Grilled beef tenderloin steak and lamb chop with red wine sauce)
육질이 살아있도록 구운 안심과 양고기 특유의 향을 적당히 살린 양 갈비에 레드 와인을 넣어 조린 소스로 맛을 더한 메인 요리이다. 특히, 양갈비는 최상의 맛을 위해 10개월 미만의 어린양을 사용한다.

이태리 정찬 중 메인 디쉬를 가리키는 ‘세콘도 피아토’(Secondo Piatto)로 고기 요리를 메인으로 즐기는 경우가 많지만 때에 따라 해산물 요리가 세콘도 피아토로 나올 수도 있다.

이태리에서는 쇠고기를 3등급으로 분류해 즐긴다. 최상급은 그릴이나 소테에 적합한 스테이크용으로 이용되며, 초이스급은 로스트용으로 그리고 셀렉트급은 오래 가열하는 브레이징이나 스튜요리에 적합한 등급을 뜻한다.

우리의 식탁에서는 흔히 볼 수 없는 양고기. 그러나 유럽의 테이블에서는 어렵지 않게 만날 수 있다. 로스트용으로는 새끼양이나 우유사육 양이 적합하며, 더 오래된 양은 스튜나 브레이징 요리에 적합하다고 한다. 양 갈비는 굽기 1~2일 전 마늘, 올리브유, 발사믹식초, 머스터드 등에 재웠다가 굽는 것이 좋은데, 이는 잡내는 줄이면서 양고기 특유의 향이 적당히 살아나게 하는 비법이다.

* 5가지 치즈(Five kinds Cheese)
이태리 사람들이 사랑하는 양질의 단백질과 미네랄의 보고인 치즈의 5가지 종류. 블루, 고다, 파르마지아노 레지아노, 고트, 그뤼에르 등 각각이 지닌 특유의 향미와 질감 등으로 오묘한 치즈 맛의 향연을 즐길 수 있는 디쉬이다.

이태리의 치즈제조의 역사는 오래다. 치즈왕국으로서 알려진 프랑스와 스위스의 치즈도 이태리의 치즈가 로마제국에 의해 전해진 것이라고 알려져 있다. 현재, 이태리에서 제조되고 있는 치즈의 종류는 약 500종. 지금도 고대 로마 시대부터 내려온 전통적인 방법으로 만들어지는 치즈도 적지 않은 것으로 알려지고 있으며, 이태리 치즈는 장기숙성의 경질 치즈와, 비교적 단기간의 연질치즈, 숙성되지 않은 프레쉬 치즈의 3타입으로 분류되고 있다.

경질치즈는 ‘파르마지아노 레지아노’, ‘그라나 파다노’, ‘토마’, ‘고다’, ‘그뤼에르’, ‘페코리노 로마노’, ‘카쵸카바로’, ‘폰티나’ 등이 대표적이다. 그중에서 ‘파르마지아노 레지아노’와 ‘그라나 파다노’는 초경질 치즈로 불린다. ‘고르곤졸라’와 ‘블루’는 반경질치즈에 속하며, 연질치즈는 ‘타렛죠’, ‘스카몰쨔’ 등. 프레쉬치즈에는 ‘모짜렐라’, ‘마스칼포네’, ‘리코타’, ‘휘오렛로’ 등이 있다.

와인 전문가라면 꼭 맛보아야 할 이태리 와인 여덟번째.
바바 모스카토 다스띠 (BAVA Moscato D’asti)
바바 모스카토 다스띠는 다양한 종류의 디저트와 폭넓게 어울리는 특징을 가지고 있다. 특히, 디저트의 달콤한 맛과 아주 잘 조화되며, 일반 화이트 와인보다 좀 더 시원하게 마시면 와인 고유의 달콤한 과일향과 다양한 아로마가 잘 피어난다. 포슬포슬한 셔벳의 달콤함에 와인의 풍부한 당분의 향이 맛을 더하며, 무화과 맛에 신선함을 선사한다. 또한, 셔벳의 기분좋은 달콤함은 와인의 여운을 따라 길고 풍성하게 이어진다. 

* 무화과 셔벳(fig sherbet)
보통 셔벳은 과즙에 설탕, 향이 좋은 양주, 난백, 젤라틴 등을 넣고 잘 섞어서 얼려 굳힌 것으로, 식사 중간의 셔벗은 술 종류를 주로 얼려 당도는 낮고, 디저트에 서빙되는 셔벳은 과즙을 많이 사용해 당도가 높다. 무화과 셔벳은 무화과 과즙을 메인 식재료로 이용해 특유의 맛을 완성했다. 

세계적으로 유럽에서 가장 많이 생산되고 있는 무화과는 이태리에서도 그들이 즐기는 것을흔히 볼 수 있다. 이태리에 무화과는 그리스에서 전해서 예부터 이태리 나폴리항의 남쪽에 위치한 카프리가 무화과 재배가 성행했던 곳으로 유명하다. 이태리 가정에서는 말린 무화과를 간식처럼 즐겨 먹을 정도로 일상적인 음식이다.