와인을 구매하거나 시음할 때 사람들과 이야기를 나누다 보면 스위트 와인과 ‘보당(補糖)’에 대해 오해하고 있거나 편견을 가지고 있는 경우를 종종 볼 수 있다. ‘달콤한 와인은 싸구려’라거나 ‘설탕을 넣어 만든 와인은 저급’이라는 단정적인 표현은 물론이거니와 ‘달콤하게 만들기 위해 설탕을 타는 것 아니냐’는 의견으로부터 ‘단 와인을 마시면 첨가물 때문에 머리가 아프다’는 데까지 이야기가 진전된다.

먼저 ‘설탕(당분)을 넣으면 싸구려/저급 와인’ 이라는 오해부터 해소해 보자. 다음 질문에 대답하는 것 만으로도 오해는 쉽게 풀릴 수 있을 것이다. 샴페인은 싸구려 와인일까? 주지하다시피 샴페인은 고급 스파클링 와인의 대표격으로 시장에선 일반적으로 십만 원 전후에서부터 비싼 것은 백만 원대에 이르기까지 높은 가격이 형성되어 있다. 이런 샴페인을 두고 싸구려 저급 와인이라고 말할 수 있는 사람은 흔치 않을 텐데, 바로 이 샴페인을 만드는 과정에 두 번의 당분 첨가가 일어난다.

첫 번째는 ‘리쾨르 드 띠라쥬(Liqueur de Tirage)’라는 것으로 샴페인의 베이스 와인이 병입될 때 함께 첨가되어 샴페인의 기포를 만드는 역할을 한다. 리쾨르 드 띠라쥬에는 당분과 함께 효모가 포함되어 있어 밀폐된 병 안에서 알코올과 이산화탄소를 만들어내는데 이때 만들어진 이산화탄소가 와인 속에 녹아들어 샴페인 특유의 아름다운 기포를 형성하게 되는 것이다.

두 번째로 첨가되는 것은 와인과 사탕수수 시럽으로 구성된 ‘리쾨르 덱스페디시옹(Liqueur d''Expedition)’이다. 기포를 만들어내기 위한 2차 발효가 완료된 후 병 안에는 효모 찌꺼기가 남게 되는데 이를 제거하는 작업(Remuage)을 진행하면 일부 와인이 효모 찌꺼기와 함께 소실된다. 이렇게 소실되어 모자란 부분을 채우기 위해 사용되는 것이 ‘리쾨르 덱스페디시옹’인데 포함하고 있는 당분의 양에 따라서 샴페인의 당도가 결정된다. (당분이 리터당 2g 이하인 ‘Extra Brut’부터 50g 이상인 ‘Doux’까지 다양)

이렇듯 고급 와인의 대명사라고 할 수 있는 샴페인에도 당분을 ‘첨가’한다. 또한 부르고뉴나 보르도와 같이 고급 스틸 와인(Still Wine, 발포성이 없는 일반 와인) 산지에서도 보당(Chaptalisation)을 하는 경우가 있다. 이는 와인 자체의 당도를 높이기 위해서가 아니라 알코올의 도수를 높이기 위한 것으로 작황이 좋지 않은 해에만 명문화된 규정에 따라 발효 전의 으깬 포도나 포도즙(Must)에 당분을 첨가한다. 요는 양조 과정에서 당분을 넣었다고 모두 저급 와인이라고 할 수 없다는 것이며 당분 첨가가 반드시 와인에 단맛을 내기 위한 목적 때문이 아니라는 사실이다.

그렇다면 스위트 와인의 단맛은 어떻게 만들어지는 것일까? 오히려 일반적인 스위트 와인을 양조할 때는 규정에 의해 당분 첨가가 엄격히 금지되어 있다. 물론 일부 저급 와인의 경우 단맛을 위한 가당(加糖)을 하는 경우가 존재한다. 또한 예외적으로 일부 독일 와인도 발효 후 ‘발효되지 않은 포도즙(Sussreserve)’을 첨가하여 풍미를 더하고 당도를 조절할 수 있다. 그러나 우리가 와인샵이나 대형마트의 와인 코너에서 흔히 볼 수 있는 스위트 와인의 경우 양조에 사용된 포도즙 자체의 당분으로 단맛을 낸 것이 대부분이다. 이렇게 포도즙의 당분을 남겨 단 맛을 내는 방법은 편의상 크게 네 가지로 나누어 볼 수 있다.

첫째는 포도즙이 가진 당분이 모두 알코올로 발효되기 전에 높은 알코올 도수의 주정(포도 증류주 등)을 첨가하여 발효를 인위적으로 중단시키는 방법이다. 그러면 남은 당분(잔당) 때문에 와인에서 달콤한 맛이 나게 된다. 프랑스 남부에서 생산되는 뱅 뒤 나뛰렐(Vin du Naturel)이나 포르투갈의 포트(Port) 와인 등이 이에 해당한다. 두 번째는 늦게 수확한 포도로 와인을 양조하는 방법이다. 이렇게 하면 농익은 포도의 높은 당도로 인해 원하는 도수의 알코올을 얻은 이후에도 상당량의 잔당이 와인에 남게 된다. 일부 와인은 보트리티스 시네레아(Botrytis Cinerea, 혹은 Noble Rot)라는 곰팡이의 작용으로 좀 더 높은 당도를 얻고 특별한 풍미가 더해지기도 하는데 프랑스 보르도의 소테른(Sauterne) 와인이나 헝가리의 토카이(Tokaji), 독일의 TBA(Trockenbeerenauslese) 와인 등이 이에 해당한다. 최근에는 호주나 칠레 등 소위 ‘신세계’에서도 레이트 하비스트(Late Harvest) 와인을 생산하고 있다. 세 번째는 포도가 매달린 채로 얼 때까지 기다려 수확한 후 녹기 전에 압착하여 당도를 높이는 방법이다. 이렇게 하면 수분이 얼어 있는 상태에서 달콤한 과즙만을 얻을 수 있으므로 과즙의 당도가 극대화된다. 언 상태를 유지하기 위해 수온주가 섭씨 영하 8도 이하로 떨어진 새벽에 수확 및 압착 작업을 진행하는데 이렇게 해서 만들어지는 와인이 유명한 아이스와인(캐나다에서는 Icewine, 독일과 오스트리아에서는 Eiswein)이다. 네 번째는 수확한 포도를 돗자리나 상자 등에서 말려 당분을 농축시킨 후 양조하는 방법이다. 이태리 베네토 지방의 레치오토(Recioto)나 토스카나의 빈 산토(Vin Santo), 오스트리아의 스트로바인(Strohwein) 등이 이에 해당한다.

위에 열거한 바와 같이 당분 첨가 없이 당도를 확보하는 데는 특별한 노력이 필요하며 이렇게 만들어진 와인들은 일반적으로 비교적 높은 가격이 매겨진다. 싸구려 저급 와인이 아니라 오히려 공들여 만든 양질의 고가 와인인 셈이다. 자, 이제 보당과 스위트 와인에 대한 편견에서 벗어나 천상의 달콤함에 빠져 보는 것은 어떨까? 머리 아플 걱정은 확실히 접어 두고 말이다.