영하 십도를 한참 밑도는 지난 1월 25일 저녁, 이대 후문에 위치한 복합외식문화공간 ‘남베101’에서 조금 특별한 디너가 열렸다. 이번 갈라 디너는 2011년을 시작하는 의미의 ‘골드 & 버블’을 테마로 한 프랑스 상파뉴 지역의 다양한 샴페인과 남베101 스페셜 메뉴의 마리아주를 선보인 것.

단 하루 동안만 열린 이날 샴페인 갈라 디너에서는 브륏(Brut), 블랑 드 블랑(Blanc de Blancs), 로제(Rose), 프레스티지(Prestige) 등 기존의 식전주 이미지에서 벗어나 남베 101 양지훈 총주방장의 시그니처 디시로 이뤄진 각각의 코스 요리와 완벽하게 어울리는 각각의 샴페인을 매치했다.

이날 행사에서 남베101을 진두지휘하고 있는 양지훈 쉐프는 “한 동안 침체된 와인 시장의 활성화를 위해 정기적으로 갈라 디너를 기획하고 있다”며 “와인에 대한 애정을 갖고 사회지도층 레스토랑으로써 격을 높이고 싶다”고 위트 있게 취지를 밝혔다.

먼저, 세계적인 디자이너 카림라시드가 디자인한 ‘nambe''의 제품으로 세팅된 테이블에 앉아이날의 콘셉트에 맞게 비대칭의 유려한 곡선이 재미난 컵에 탄산수 산 펠레그리노(San Pellegrino) 를 한 잔 따라 마시자, 본격적인 샴페인 디너가 시작되었다.

5개의 조금씩 다른 모양의 글라스 중 가장 오른쪽 잔에 첫 번째로 서브된 샴페인은 ‘2002 루이 로드레 브륏 프르미에(NV Louis Roederer Brut Premier). 한 모금 마시니 4년 숙성되어 아직 힘찬 기포가 스타터로 아주 기분이 좋다. 이와 함께 서브된 당근 퓨레와 비트 주스 젤리, 블랙올리브로 장식한 성게알(Sea Urchin)의 약간 씁쓸한 맛과 썩 잘 어울렸다. 이어 전채의 정석이라고 불릴만한 리코타 치즈와 아보카도, 케이퍼로 장식한 훈제연어(Smoked Salmon)에 한 모금 곁들이고 안도하기 무섭게, 두 번째 샴페인 ‘파이퍼 하이직 로제 소바쥬(NV Piper Hidsieck Rose Sauvage)’의 인상적인 핑크색이 시선을 사로잡았다.

두 번째 잔에 파이퍼 하이직이 채워지는 동안 그린 아스파라거스와 오징어 먹물소스의 꼴뚜기(Baby Squid)요리가 서브되었다. 시금치, 오렌지, 비트 파우더로 프리젠테이션 돼 먹는 것만큼 이나 보는 것도 즐거운 먹물소스 꼴뚜기의 짭짤한 맛이 일반 브륏에 비해 부드럽고 바디감이 강조된 로제와 언밸런스하게 잘 어울린다 생각할 즈음, 요리는 점점 절정을 향해 갔다. 브리오슈 위에 캐슈넛과 체리, 가지, 무화과를 얹고 소테른 와인으로 요리한 푸아그라의 맛은 더 이상 설명해 무엇 하랴. 짙은 핑크 빛 파이퍼 하이직의 잔이 아쉽게 비워졌고 푸아그라와 함께 서브되었던 사과 주스로 입가심 한 후 세 번째 와인을 기다렸다.

이제까지 두 플레이트 당 한 종의 샴페인이 서브돼 나름 샴페인의 안배에 신경이 쓰이지 않을 수 없었건만 이제 플레이트 당 샴페인이라니 마음 한 편이 편안해지면서도 신체의 모든 감각이 혀에 쏠리는 듯 신경은 더욱 곤두섰다. 명색이 14년이나 된 '자끄쏭 아비즈 그랑 크뤼 1997(1997 Jacquessont Avize Grand Cru Brut Blanc de Blancs)'의 여전히 힘차게 올라오고 있는 기포에 잠시 넋이 빠져 있을 즈음 참새우 파스타(Prawn Pasta)가 남베 특유의 독창적인 디자인의 스틸 그릇에 담겨 나왔다. 참새우 소스가 흥건한 스파게티니 면을 한 입 베어 물자 입 안에 퍼지는 에비향이 사과향과 시트러스향, 스모키향의 블랑 드 블랑과 힘찬 조화를 이뤘다.

잔은 이제 두 개 밖에 남지 않았고, 드디어 이 날의 주인공 루이 로드레 크리스탈(2002 Louis Reoderer Cristal)이 그 모습을 드러냈다. 섬세하면서도 파워를 겸비한 그것과 함께 서브된 쉐프의 야심작은 시금치 소스와 자몽 소스를 곁들인 양배추로 감싼 달고기(John Dory). 부드러운 흰살 생선 달고기와 약간은 느끼한 소스를 앙증맞게 가니시된 영양부추가 잡아준다.

무슨 큰 의식을 마친 듯 레몬셔벗과 보이차로 긴장을 달래고 메인 디시인 샐러리악과 트러플을 올린 안심(Tenderloin)까지 모두 맛보고 나자 이날 디너의 서프라이즈 와인 등장! 바로 병입 해 라벨조차 아직 부착되지 않은 이 디저트 와인은 경북 영천에서 생산된 김주영 와이너리의 아이스와인으로 많은 해외 와인 전문가들에게  ‘한국와인에 미래가 있다’는 격찬을 받은 받았다고.

애써 드라이하게 만들 필요 없다고 생각해 산도를 높여 달콤함을 배가시킨 이 따끈따끈한 한국산 아이스와인과 부른 배 따위는 아랑곳없다는 듯 초콜릿과 카푸치노 아이스크림으로 샌드된 마카롱의 이색 마리아주로 샴페인 디너를 마무리했다.