발효식품이 몸에 좋다는 사실은 많은 사람이 공유하는 상식이다. 한국인의 식생활에서 빠질 수없는 김치, 된장, 청국장 등이 대표적인 발효 식품이다. 발효는 미생물이 자신이 가지고 있는 효소를 이용해 유기물을 분해시키는 과정을 말하며, 이런 미생물의 발효 작용을 이용하여 만든 식품을 발효식품이라고 한다. 식품의 원료, 그리고 미생물의 종류에 따라 만들어지는 발효식품은 다양하며, 각각 독특한 특징과 풍미를 지닌다. 농산물, 수산물, 축산물들이 재료로 쓰이는데 각 원료 특유의 성분이 미생물의 작용으로 분해되고 새로운 성분이 합성된다. 동시에 그 영양가도 향상되면서 기호성과 저장성이 우수해진다.

와인이 발효작용을 통해 만들어지는 술이고, 와인을 적당하게 섭취하면 건강에 좋은 영향을 미칠 수도 있다는 것은 역시 널리 알려져 있는 사실이다. 특히 와인은 발효에 의한 성분은 물론 폴리페놀 성분에 의한 항 산화 작용에 대해 연구가 진행되면서 건강 유지 목적으로 와인을 찾는 사람도 많아졌다.

발효식품으로서 주류의 대표가 와인이면, 유제품의 대표는 치즈라고 할 수 있다. “치즈”라고 하면 아이들 성장에 필수적인 단백질과 칼슘 등 많은 영양소를 포함한 식품이라는 이미지가 떠 오르며, 영양 면으로 그 주원료인 우유와 비슷하다고 생각할 경우가 있다. 치즈는 역시 발효작용을 이용한 발효식품인데 그 사실은 와인과 비해 잘 알려져 있지 않은 것 같다. 치즈는 미생물의 작용에 의해 우유 속의 단백질이 응고된 것이고 우유가 가지고 있는 모든 영양소가 농축되어 있다. 뿐만 아니라, 유산균 등 몸에 좋은 미생물과 이들의 작용으로 생산되는 각종 유기산이 다양하게 함유되어 있으며 그 영양소의 흡수율도 우유보다 더 높다는 장점이 있다.

치즈의 원료인 젖은 동물(소, 염소, 양)에 따라 그 성분의 함유량에 약한 차이가 있지만, 기본적으로 수분, 당분(유당), 지방분, 단백질, 각종 미네랄로 구성되어 있다. 치즈의 주성분은 지방, 단백질, 각종 미네랄이다. 젖의 수분은 제조 과정을 통해 대부분이 배출되며, 치즈의 무게는 원료의 10% 정도가 된다. 또 젖의 당분(유당)은 유산균의 발효작용에 의해 유산으로 분해된다. 우유를 먹으면 유당 분해효소 부족 때문에 소화가 잘 안 되어서 고생하는 사람들에게도 치즈가 괜찮은 이유는 여기에 있는 것이다.

치즈의 제조방법과 원리는 치즈의 발견에 대한 상징적인 전설에 담겨 있다. 어느 사막지역의 여행자가 양의 위를 물통으로 이용하며 젖을 채워 넣고 출발했다. 걷다가 지쳐 물통 안의 젖을 마시려고 보니 물통 안의 젖은 흰 덩어리와 액체로 변해 있었다. 다른 음식도 쉽게 구할 수 없는 곳이어서 어쩔 수 없이 처음 보는 그 덩어리를 조심스럽게 먹어 보았다. 그런데 놀랍게도 그것은 기대 이상으로 맛있는 음식으로 변해 있었다. 이것이 치즈의 탄생이다.

현대의 일반적인 제조방법도 이 전설을 토대로 응용했을 뿐이고, 젖을 응고시켜 수분을 제거한 다음, 성형, 가염, 숙성과정을 거치는 것이다. 그 중에도 젖이라는 액체가 고체로 변하는 “응고” 과정이 가장 드라마틱한 변화이며, 치즈가 발효식품이라고 여겨지는 이유가 되는 발효작용이 일어나는 과정이다. 젖의 응고는 그 작용에 의해 3가지로 나누어진다.

산도에 의한 응고 - 유산균에 의한 응고이다. 유산균은 발효 작용으로 젖의 유당을 분해하고 유산을 만든다. 이 유산이 젖의 산성도를 높이는데, 그 결과 단백질이 응고된다. 유산균은 원래 젖의 성분으로 들어 있지만, 현재 제조 과정에서는 안정적인 응고를 위해 인위적으로 첨가하는 경우도 많다. 수분의 배출이 적으며 부드러운 Fromage Blanc, Quark 등 프레쉬 치즈를 만들 때 주로 쓴다.

효소에 의한 응고 - 젖에 단백질 분해효소를 첨가하는 방법으로 젖의 단백질인 가제인을 분해시켜, 그 결과 만들어진 입자가 칼슘과 결합하여 덩어리를 만든다. 수분의 배출이 잘 되며 단단한 치즈를 만들 수 있기 때문에 대부분의 치즈 생산에 있어서 중심으로 쓰이는 방법이다. 효소는 랜냇이라고 불리는 성분이고, 소, 염소, 양 등 동물의 위(胃)에서 추출한 것, 무과화 같은 식물에서 추출한 것, 미생물을 이용해 개발된 것이 있다. 역사적으로 동물성 효소가 많이 사용되고 왔지만, 현재는 미생물 유래의 효소가 전체의 2/3를 차지하고 있다.

열에 의한 응고 - 생산과정에서 수분으로 배출되는 유청 속에도 수용성 단백질이 포함되어 있고, 가열하는 것으로 응고 시켜서 Ricotta 같은 치즈를 만들 수 있다.

현재 제조과정에서는 한 가지의 방법만 사용되는 것이 아니다. 산도에 의한 응고를 기본으로 해서 만드는 타입도 안정적인 응고를 위해 효소를 첨가할 경우가 있다. 반대로 효소에 의한 응고를 작용할 경우에도 젖의 산성도가 높지 않으면 효소가 잘 작용되지 않기 때문에 먼저 유산균을 첨가하기도 한다. 유산균은 치즈 성분으로 남으면서 숙성과정에서 단백질을 보다 더 분자가 작은 아미노산으로 분해하기 때문에 그 영양성분이 인체에 흡수가 더 원활해진다. 그리고, 지방성분은 숙성과정을 통해 지방산으로 변화된다. 이 지방산은 숙성 중에 풍부하게 생산되는 비타민 B군과 같이 섭취되는 것으로 쉽게 체내지방이 되지 않아 치즈의 지방은 건강유지에 부담이 적다는 장점이 있다.

치즈가 건강에 미치는 영향에 대한 연구는 현재도 계속되어 있으며, 높은 칼슘 함유량에 의한 골다공증 예방부터, 와인처럼 순환기 질환, 항 산화 작용에 효능이 있다는 연구도 나와 있다.

와인 한 잔의 동반자로 치즈 한 조각을!

힘든 하루를 마치고 나면 몸도 입도 더욱 즐겁게 느낄 것이다.