목차
3. 오크통 제작 과정
4. 오크나무에 숙성한 와인의 색과 맛은 왜 변하는가?
6. 새 오크(new oak) vs 사용 오크(used oak)
7. 오크통 사이즈
[하두(Radoux)의 오크통 제작 영상 / credit: Radoux]
(1) 오크나무 수확
배럴에 사용할 오크나무는 곧고 길게 뻗어 자라는 것이 중요하다. 여러 국가 중 프랑스가 오크나무 품질 관리에 가장 심혈을 기울이는 편이다. 프랑스 국립 산림청(ONF; Office National de Forêts)에서는 2가지 목적으로 오크나무숲을 관리한다. 첫째는 상업적인 목적에 부합하는 나무를 더 많이 생산하는 것이고 둘째로 동시에 생물 다양성을 보존하는 것이다. 이러한 차원에서 100년 단위의 ‘퓌테이(futaie; 크게 자란 숲이라는 의미)’ 시스템을 적용하여 나무를 건강하게 키우며 지속적으로 나무를 심고 수확량을 제한해 지속 가능성을 유지한다. 산림청에서는 오크나무가 120년이 되었을 때 15-20년마다 벌채를 진행한다. 벌채 당시 평균 지름은 65센티미터 정도 된다.
[나무판 절단 표기 / credit: Olivier Colas, 2011]
프랑스에서 오크나무 판매의 80% 이상은 산림청의 감독 하에 9월과 10월에 프랑스 전역에서 경매로 이뤄진다. 구매자들은 숲으로 가서 나무를 평가하고 각 종류의 나무가 얼마나 필요한지, 어떻게 사용할지, 그리고 얼마를 입찰할지 정해야 한다. 이렇게 경매가 열린 후 오크나무는 보통 겨울(11월-2월)에 수확하는데 나무 몸통에 수액이 가장 적어 작업하기 편리하기 때문이다. 수확 후 나무 판은 대략적으로 1미터 단위로 잘라서 사용한다. 자를 때 수밀성이 중요하여 레이저 유도 절단기를 사용해 잘라낸다.
[아르마냑 샤또 로바드(Château Laubade) / credit: Jeffery E. Kwak, 2018]
(2) 시즈닝(쎄샤주(séchage))
사용에 앞서 절단한 나무 판은 시즈닝(Seasoning; 건조)이라고 불리는 건조 과정을 거친다. 야외에 통풍이 잘 되는 곳에 나무 판들을 쌓아 눈, 비와 바람을 맞아가며 하는 야외 자연 건조 방식이 있으며 프렌치 오크 품종이 이러한 과정을 거친다. 최소 2년 정도가 소모되며 와이너리에 따라 원하는 시즈닝의 정도가 달라 2-5년까지도 시즈닝을 거친다.
시즈닝은 나무의 물리, 화학적 특성을 바꾸어 그 안에 숙성하는 와인의 감각적인 특성을 변화시킨다. 과도한 나무 풍미가 점차 지워져가며 씁쓸한 탄닌을 줄이고 풍미가 더 깊어지고 복합적으로 변해간다. 비에 노출하는 것은 나무의 탄닌이 물에 녹는 성질이 있어 수렴성을 줄여주는 역할을 한다. 한 연구에서는 시즈닝 기간이 길수록 풍미는 더 미묘해(subtle) 지고 질감은 더 유연(supple) 해져 토스팅 정도를 덜 지각하게 되었다고 한다. 그리고 아주 짧은 시즈닝은 훈연한 육류 풍미와 함께 더 강한 수렴성을 보였다. 이는 결국 긴 시즈닝 기간이 더 우아한 와인을 만드는데 적합한 배럴을 생산한다는 것을 의미한다. 배럴 브로커인 멜 녹스(Mel Knox)는 다음과 같이 말했다. “와인 숙성 첫 12개월에 토스팅의 정도가 크게 영향을 미친다. 이후에는 토스팅의 영향은 줄어들고 시즈닝이 더 중요한 역할을 미친다.”
랑그독에서 컬트 와인을 만들어내는 그랑주 데 뻬흐(Grange des Pères)는 계약된 오크통 제조소에서 5년간 시즈닝을 거친 나무 판으로 만든 배럴을 사용하며 그 유명한 도멘 드 라 로마네-꽁띠(Domaine de la Romanée-Conti)는 4년간 시즈닝 한 나무로 만든 배럴을 사용한다고 알려져 있다. 윈디 오크스(Windy Oaks)의 짐 슐츠(Jim Schultze)는 3년 이상 시즈닝 과정을 거친 나무만을 사용한다고 한다. 그는 여러 실험에서 3,4,5년 시즈닝 한 나무로 만든 배럴에 숙성한 와인이 2년 시즈닝 한 나무로 만든 배럴에서 숙성한 와인보다 더 부드러운 탄닌으로 전반적으로 잘 조화를 이뤘다고 한다. 그는 특히 2년과 그 이상 시즈닝 한 나무 간에 차이는 극명했다고 얘기했다. 반면에 제프 콘 셀라스(Jeff Cohn Cellars)의 제프 콘은 2년 이상 시즈닝 된 나무는 사용하지 않는다. 더 많은 탄닌을 추구하기에 3년 이상 시즈닝을 거친 나무는 적합하지 않다는 판단에서다.
야외 자연 건조와 또 다른 방식으로는 아메리칸 오크 품종을 시즈닝 할 때 사용하는 방식으로 가마에서 열을 이용하는 것이다. 야외 건조보다 시간이 짧게(6-8주 정도) 걸려 빠르게 생산할 수 있다는 장점이 있지만 풋내가 많이 남아있는 편이다. 아메리칸 오크 또한 고품질의 나무는 야외 건조를 거친다. 특히 아메리칸 중에서도 오리건(Oregon) 원산지의 오크는 아메리칸 오크 중 밀도가 가장 높아 시즈닝에 시간이 더 오래 걸린다. 오크나무를 처음 잘라내었을 때 나무 판의 수분 함량은 40-70% 정도이며 시즈닝이 끝났을 때는 14-16%만이 남게 된다.
[선별과 모양 잡기 / credit: Radoux]
(3) 선별과 모양 잡기
나무 판 선별은 마스터 쿠퍼의 훈련된 안목에 크게 의존하는 단계이다. 나무의 결(grain), 수액 흐름의 흔적, 옹이, 벌레 구멍 등을 확인하여 선별한다. 시각적인 선별과정을 거친 뒤 배럴을 만들기 위한 나무 판 최종 선별이 이뤄진다. 이후 나무 판의 모양을 잡는데 이 작업은 3가지 단계로 구분할 수 있다. 먼저 프랑스어로 레꾸흐따주(L’écourtage)라는 작업으로 225리터 보르도 바리끄 기준으로 1미터의 나무판을 95cm 정도로 깎는 작업을 한다. 나머지 깎아낸 부분은 불쏘시개나 저가의 테이블 와인 등급 숙성에 주로 쓰이는 오크 파우더를 만드는 데 사용하기도 한다. 그 뒤 르 돌라주(Le Dolage)라는 작업을 하는데 나무 판의 끝부분보다 중앙부가 1.5cm 정도 더 두껍게 만들어 균형감 있게 압력을 부여하고 강도를 높이며 최종 배럴의 타원형 모양을 만들어주는 역할을 한다. 마지막으로 르 조앙따주(Le Jointage)라는 각 나무 판의 끝부분의 윤곽을 둥글게 깎는 작업을 한다.
[쌍트하주 / credit: Radoux]
(4) 미 정 호즈(mis en rose), 밴딩
마스터 쿠퍼들이 선별을 끝내면 “배럴을 올리는” 과정을 거치는데 프랑스어로는 라빠헤이야주(L’appareillage)라고 하는데 일반적으로 사각 나무 판을 기계의 홈에 둥그렇게 세워 배치하는 작업을 말한다. 이는 때로 미 정 호즈(Mise en Rose)라고 불리는데 마치 장미(rose)와 같은 모양을 띠기 때문이다. 이후 임시 테를 씌워 모양을 잡는 작업은 르 몽따주(Le Montage)라고 한다.
그 뒤, 나무 판 안쪽을 불로 25분가량 달궈 나무 판을 휘게 만들어 타원 원통 형태로 구부린다. 불로 가열하는 작업 중에 물을 뿌려주는데 이는 나무의 강도를 한층 더 부드럽게 만들어 더 구부리기 쉽게 유연하게 만드는 역할을 한다. 이 때 사용하는 불은 오크나무 조각들로 에꾸흐따주 등으로 잘라낸 조각을 사용한다. 계속해서 불을 쬐는 나무 판은 더 유연해지고 이때 유압식 기계로 구부려 최종 배럴의 모양을 잡아주고 임시 테를 아래에 설치한다. 나무가 충분히 유연해지기 전에 과도한 압력을 주게 되면 당(sugar)이 나무 판에서 움직이지 않고 기포를 만들어버릴 수도 있다. 이렇게 화로에 배럴을 위치하고 불과 물에 번갈아가며 노출시키며 둥근 형태로 만들어가는 작업을 르 쌍트하주(Le Cintrage)라고 한다.
[토스팅 / credit: Radoux]
(5) 토스팅(르 토스타주(Le toastage) / 르 부시나주(le bousinage))
벤딩으로 모양을 잡은 배럴은 개방형 불길에(오크나무 ‘조각’으로만 태워야 함) 30여 분간(최소 10분 - 최대 60분, 최소 120°C - 최대 250°C) 토스팅 과정을 거친다. 이 과정은 오크통 안쪽을 탄화(charring) 시키는 작업으로 그렇게 만들어진 토스트는 와인과 배럴 사이에 ‘살갗’ 역할을 한다. 이 과정은 나무의 자연적인 탄수화물과 리그닌(lignin; 목질소)을 분해하여 아로마 화합물로 변환시켜준다. 전형적으로, 토스트 레벨이 높을수록 락톤(lactone)이라는 화합물의 함량이 적어진다. 반면에, 토스트 레벨이 낮으면 탄닌이 더 많이 남아 수렴성이 강하고 쓴맛을 만들어내거나 구조감을 형성한다. 동시에 다른 아로마 화합물 부여가 적어 과실 풍미를 보존하는 데 도움이 되는 것이 낮은 토스트 레벨이다. 토스팅 정도는 와인메이커가 원하는 스타일에 따라 쿠퍼의 도움을 받아 정하게 되는데 최종 와인에 중요한 영향을 미친다. 토스팅 과정으로 원하는 풍미를 배럴에 입힐 수 있고 이는 와인 숙성 과정에서 와인으로 전이된다.
[단계별 부여 아로마 화합물 / credit: Taransaud, Chêne et Cie]
프랑스의 오크배럴 제조사 연합인 쉔 에 씨(Chêne et Cie)의 실험 결과에 따르면 토스팅은 나무 안쪽의 여러 레이어에 영향을 미치며 와인을 숙성하면 숙성 기간에 따라 이 레이어에 흡수(연구 결과에 의하면 오크나무의 3-4mm 깊이까지 숙성된다고 한다.) 되는 시간이 달라 레이어에 따라 다른 풍미를 부여한다고 한다. 첫 번째 레이어는 과이어콜(guaiacol)이라는 화합물(굽거나 탄 듯한, 스모키 한 아로마) 분비가 주를 이룬다. 두 번째 레이어에서는 바닐린(vanillin) 등의 화합물의 작용으로 페이스트리 풍미들이 부여된다. 신선한 오크나 향신료 아로마는 더 깊은 세 번째 레이어에서 나타난다. 두 번째 레이어보다도 훨씬 토스팅에 영향을 받지 않은 곳으로 열기와 불꽃에 의해 거의 변형되지 않은 상태이다.
[퓨어 - 미디엄 플러스 토스트 예시 / credit: Radoux]
토스팅 정도는 각 또넬르히(Tonnellerie; 오크통 제조자)마다 다른 명칭과 기준을 갖고 있다. 온도를 몇 도에 맞출 것인가, 그리고 얼마나 오랫동안 토스팅을 할 것인가가 전부 다르다. 아래는 하두(Radoux)의 레드 와인 배럴 기준이다.
[토스트별 풍미 비교표 / credit: Radoux]
(6) 배럴 헤드 설치
토스팅 과정이 완료되면 테(truss hoop)를 조여 나무의 최종 모양을 잡고 배럴이 식으며 배럴 끝 쪽에 헤드가 들어갈 수 있는 크로즈(croze; 헤드를 넣을 수 있는 홈)를 파낸다. 이 작업을 프랑스어로 르 호냐주(Le rognage), 영어로 차이밍(chiming)이라고 부른다. 배럴의 헤드는 나무 판의 옆면에 홈을 파 이어 붙인 뒤(프레빠하씨옹 데 퐁(Préparation des fonds)) 레이저 기계로 동그랗게 자른다(르 따이야주(Le Taillage)). 그리고 끝부분이 더 얇고 뾰족하게 만들어 배럴의 크로즈 부분에 끼워질 수 있게 한다. 이때도 접착제를 사용하지 않고 밀가루와 물 혼합물을 크로즈에 바른 뒤 헤드를 아래에서 위로 설치한다(미 정 쁠라쓰 데 퐁(Mise en place des fonds)). 먼저 테를 양 끝 쪽으로 이동시켜 느슨하게 하고 크로즈 부분에 헤드를 끼운다. 헤드가 꼭 맞게 되면 다시 테를 빌지 쪽으로 망치질하여 크로즈와 헤드가 새는 부분 없이 잘 맞물리게 한다. 이후 몸통에 드릴로 마개 구멍을 뚫는다(뻬흐싸주 드 라 봉드 에 뒤 브호끄호(Perçage de la bonde et du broquereau)).
(7) 수밀성 확인
배럴에 일정량(10-15리터) 물을 채운 뒤 기계로 압력을 가해 물로 배럴 내부 표면을 코팅하는 작업(레쇼다주(L’échaudage))을 한다. 이때 만약 나무 판끼리의 접합부나 나무의 결에 문제가 있어 통로가 생긴다면 공기압 때문에 물이 새어 나오게 될 것이다. 만약 누수가 발견되면 원자화된 식용 파라핀 스프레이를 누수가 생기는 곳에 뿌려 바로 막는다.
[밤나무 테, 샤또 삐숑 바홍 / credit: Daniel Oh, 2018]
(8) 테 설치(쎄흐클라주(Cerclage))
이후 사포질로 표면을 매끄럽게 하고 광택을 내고(르 퐁싸주(Le Ponçage)) 임시 테를 영구 테로 교체하고 망치로 제자리를 잡아준다. 과거에 모든 배럴 제작을 손으로 할 때 나무 재질의 테를 설치했었다. 이후 1700년대 후반에 아연 처리한 철 소재를 사용했고 그 뒤 금속 테를 사용하며 더 내구성이 좋아졌다. 일부 배럴에서는 양 끝 쪽에 장식처럼 밤나무 테가 설치돼있는 걸 볼 수 있다(르 바하주(Le Barrage) / 르 리아주(Le Liage)). 보르도 뽀이약의 샤또 삐숑 바홍(Château Pichon Baron)에 의하면 이는 과거에 벌레가 배럴을 갉아먹는 대신 이 밤나무 테를 갉아먹게 하여 배럴을 보호하던 전통에서 온 것이라고 한다. 오늘날에는 기계를 사용해 금속 테를 정확한 위치에 설치한다. 이후 각 배럴에 제조소와 개별 시리얼 번호를 인쇄하고(르 마흐퀴아주 데 퓌(Le Marquage des Fûts)) 포장(렁발라주(L’emballage))하여 보관 후 각 와이너리로 보내지게 된다(렉스뻬디씨옹(L’expédition)).
참고문헌
* Is Longer Wood Seasoning Always Better? https://www.vinethos.com/wood-seasoning/
* Oak barrels, part 2 — historical usage up until modern times https://www.lodiwine.com/blog/Oak-barrels--part-2---historical-usage-up-until-modern-times 2021
* Oak barrels, part 4 — Step by step visual of how barrels are coopered. https://www.lodiwine.com/blog/Oak-barrels--part-4---Step-by-step-visual-of-how-barrels-are-coopered 2021
* Wine production : Barrel selections for your wine. https://gravitywinehouse.com/blog/wine-production-barrels-selection-wood-grain/ 2019
* António Manuel Jordão et al. Comparison of volatile composition of cooperage oak wood of different origins(Quercus pyrenaica vs Quercus alba and Quercus petraea). 2005
* www.knoxbarrels.com/FAQ.html
* The Oak Road : Understanding France’s Most Important Hardwood. www.guildsomm.com/public_content/features/articles/b/peter-weltman/posts/the-oak-road 2016
* Jamie Goode. Is Oak Over? https://vinepair.com/articles/how-oak-affects-wine-trends/ 2019
* Understanding Hungarian Oak — Taste Hungary. https://tastehungary.com/journal/understanding-hungarian-oak/ 2020
* Word on the grapevine., Oak in winemaking; dissecting the origin, selection and science of barrels., https://wordonthegrapevine.co.uk/oak-in-winemaking/ 2020
* Chêne & Cie (Taransaud, Canton and Kadar cooperages). Types of oak grain, wine élevage in barrel. 2014
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