목차

1. 와인 보관과 숙성, 오크배럴의 역사

2. 오크나무 및 오크통의 구조

3. 오크통 제작 과정

4. 오크나무에 숙성한 와인의 색과 맛은 왜 변하는가?

5. 와인 양조에서 오크통이 사용되는 부분

6. 새 오크(new oak) vs 사용 오크(used oak)

7. 오크통 사이즈

8. 오크나무의 결(grain)

9. 오크나무의 종류와 원산지에 따른 차이

1. 프렌치 오크 : 퀘르쿠스 로부르(페둔큘레이트 오크)와 퀘르쿠스 페트라에아(세실 오크)

[유럽의 퀘르쿠스 로부르 오크 분포도(credit: ec.europa.eu)]

[유럽의 퀘르쿠스 페트라에아 오크 분포도(credit: ec.europa.eu)]

본 연재 기사의 2편, '오크나무 및 오크통 해부학'에서 기술했듯 프렌치 오크는 퀘르쿠스 페트라에아(Quercus petraea)와 퀘르쿠스 로부르(Quercus robur) 2가지 품종이 있다. 또한 이들은 각각 세실(sessille) 오크, 페둔큘레이트(pedunculate) 오크라고도 불린다. 두 종류의 오크 나무 모두 최대 25m까지 자라며 300년 동안 살 수 있다.

퀘르쿠스 페트라에아의 나뭇가지는 높게 자라며 상대적으로 곧게 뻗는 몸통이 특징이다. 프랑스의 트롱쎄(Tronçais), 니에브르(Nièvre), 알리에(Allier)와 보주(Vosges) 숲에서 주를 이루는 종류이며 건조한 토양으로 이루어진 언덕을 좋아한다. 나무의 밀도가 촘촘하고 화합물을 천천히 배출하며 상대적으로 부드러운 질감을 형성하고 굉장히 풍성한 아로마를 부여한다. 뛰어난 피노 누아를 만들기 위해 주로 사용된다.

퀘르쿠스 로부르의 나뭇가지는 페트라에아보다 더 많은 그늘을 제공할 만큼 많이 자라며 결이 다소 넓은 나무를 생산한다. 남프랑스의 리무장(Limousin) 숲이 가장 유명한 산지이며 영국 및 유럽에서도 많이 자라 잉글리시, 유러피안 오크로도 불린다. 페트라에아에 비해 아로마 화합물은 덜 배출하지만 씁쓸함과 수렴성이 더 강조된다. 주로 꼬냑(Cognac) 지방과 샤르도네 품종에 많이 사용되며 와인의 타닌 수준을 높일 때 주로 사용된다.

[프랑스 오크 숲 지도 / credit: guildsomm.com]

2. 프랑스 오크 원산 숲 별 특징

오늘날 세계에서 가장 유명한 프랑스의 오크 숲들은 1600년 중반, 루이 14세 시절부터 국가가 직접 경계를 설정하고 보호해왔다. 이를 통해 과도한 벌채를 막고 다른 품종보다 오크 나무를 우선시했으며 품질을 높여나갈 수 있었다. 물론 당시 목적은 해군의 선박 건조에 초점이 맞춰져있었다. 중세 이후 더 이상 선박 건조에 쓰이지 않게 된 오크 나무는 그 이후에도 와인을 위한 오크 배럴과 가구 등으로 쓰임새가 많았다. 이러한 이유로 프랑스는 1947년 이후 2백만 헥타르에 해당하는 땅에 숲을 다시 조성했다. 현재 프랑스 전체 면적의 27%가 숲으로 이뤄져 있고 그중 9%가 오크나무숲이다. 대부분의 쿠퍼들은 퀘르쿠스 페트라에아와 퀘르쿠스 로부르 품종을 엄밀하게 구분하지는 않는 편이며 오히려 나무가 자란 원산 숲 별로 구분을 하는 편이다.

프랑스 오크 배럴의 최고 권위자 까미유 고티에(Camille Gauthier)는 “리무장 오크는 조직이 밀도가 넓고 아로마틱 락톤(lactone)은 적지만 타닌이 많고 상대적으로 추출이 빠른 특징을 갖고 있다. 또한 알리에(Allier) 나무는 조직 밀도가 더 촘촘하며 유게놀(eugenol) 함량이 더 높아 정향의 풍미가 더 드러난다.”라고 말했다. 아래 표에서는 각 프랑스에서의 숲 별 특징을 확인할 수 있다.

3. 아메리칸 오크

아메리칸 오크라고 부르는 퀘르쿠스 알바(Quercus alba) 종류는 결이 넓으며 유러피안 종 보다 더 빠르게 자란다. 다른 종에 비해 헤미셀룰로오스(hemicellulose) 성분이 많아 토스팅 했을 때 나무에서 나오는 당분이 캐러멜화되는 정도가 높다. 이러한 특징 때문에 바닐라, 캐러멜, 베이킹 스파이스와 같은 풍미를 더 많이 나타내게 된다. 가장 특징이 잘 드러나는 경우가 아메리칸 오크통에 숙성한 버번 위스키로 전형적인 캐러멜, 토피, 활성탕 풍미를 느낄 수 있다. 또한 락톤(lactone) 함량이 높아 나무 풍미뿐만 아니라 코코넛이나 바나나와 같은 열대과실 풍미를 발산하기도 한다. 거기에 다른 품종에 비해 더 적은 탄닌을 부여하고 나무의 넓은 결은 더 많은 산화를 일으킨다. 이러한 특성으로 강한 타닌의 와인을 숙성시킬 때 주로 사용된다.

아메리칸 오크와 프렌치 오크의 큰 차이점 중 하나는 오크통 제조 과정에서의 효율성이다. 수밀성을 지키기 위해 톱질이 아닌 쪼개기 방식을 사용하는 프렌치 오크 베럴은 오크 나무 한 그루당 2개만을 만들어낼 수 있다. 반면에 아메리칸 오크 나무는 프렌치 오크 나무에 비해 더 빠르게 자라 크실로오스(xylose)와 목당이 더 두꺼운 편이다. 이러한 특징 덕분에 톱질로 오크를 절단해도 수밀성을 지킬 수 있어 생산성이 더 좋다. 이를 수치로 나타내면 한 그루 나무에서 프렌치 오크는 25%만이, 아메리칸의 경우 50%까지 생산할 수 있다(Chartonnet and Durbourdieu, 1998). 또한 절단 이후 시즈닝 과정에서도 아메리칸 오크는 가마에서 빠르게 건조(6-8주 정도, 프렌치 오크는 야외에서 최소 2년) 하는 것이 일반적이다. 이러한 생산성과 제작 시일의 차이로 같은 225리터 바리끄 사이즈일 때 프렌치는 1100달러 이상, 아메리칸은 800달러 정도의 가격을 보인다.

4. 프렌치 오크와 아메리칸 오크의 차이

프랑스 쿠퍼인 세겡 모호(Seguin Moreau)의 나파 벨리 지부의 총괄 관리자인 크리스 한센(Chris Hansen)은 “프렌치 오크는 타닌이 더 많고 아메리칸 오크는 더 아로마틱 하며 달콤하고 바닐라와 코코넛 풍미가 강하다.”라고 설명한다. 클라인 셀라스(Cline Cellars)의 와인 메이커 찰리 세거레토스(Charlie Tsegeletos)는 숙성 시 아메리칸과 프렌치 배럴 모두를 사용한다. 그의 선택은 포도 품종과 그가 원하는 스타일에 따라 달라진다. “아메리칸 오크는 진판델(Zinfandel), 그르나슈(Grenache), 테롤데고(Teroldego)와 같은 강한 풍미를 나타내는 와인에 적합하다.” 세거레토스가 말했다. 그는 이보다 풍미가 가벼운 품종들은 타닌이 풍부한 프렌치 오크통에 숙성하는 것이 더 좋을 것 같다고 한다. 나파 벨리 베린저(Beringer) 와이너리의 베린저스 프라이빗 리저브 샤르도네(Beringer’s Private Reserve Chardonnay)는 100% 프렌치 오크를 사용하며 그중 75-80%는 뉴 오크이다. 와인 메이커 마크 베린저(Mark Beringer)는 “이 방식은 토스팅에서 느낄 수 있는 풍미와 함께 크리미한 질감을 부여하는 가장 좋은 비율이다.”라고 말한다. “우리는 프렌치 오크를 사용하는데 그 이유는 오크의 섬세한 풍미만을 부여해 과실 풍미를 극대화할 수 있기 때문이다.”라고 설명을 덧붙였다. 세계적인 와인 평론가 젠시스 로빈슨(Jancis Robinson)은 아메리칸 오크는 스페인이나 호주 같은 곳에서 많이 사용하지만 제대로 야외에서 시즈닝 과정을 거치지 않고서는 코코넛과 같은 달콤한 풍미가 과하게 베어든다고 한다.

5. 기타 오크나무 종류

5.1. 슬라보니안 오크(Slovonian Oak)

UN의 식품 농업 기구(FAO; Food and Agriculture Organisation)에 의하면 과거 유고슬라비아(세계 1차 대전 이전에는 헝가리의 일부였던)의 다뉴브 평야에서 난 슬라보니안 오크가 가장 뛰어나다는 평가를 받곤 했다고 한다. 이후 유고슬라비아는 보스니아(Bosnia)와 크로아티아(Croatia)가 균등하게 주요 부분을 분할했고 나머지를 슬로베니아(Slovenia), 세르비아(Serbia), 몬테네그로(Montenegro)가 나눠 가졌다. 이중 크로아티아 평원의 북동부에서 최고의 슬라보니안 오크가 자란다고 평가받는다.

슬라보니안 오크로는 페둔큘레이트 오크가 주요한 역할을 담당하고 있다. 그 이유는 기후 때문인데 범람이 자주 일어나는 지역에서 잎이 늦게 맺혀 늦은 봄 홍수에도 잘 버틸 수 있어 이 지역에 잘 적응하게 되었다. 오늘날 자연적으로, 인공적으로 조성된 페둔큘레이트 오크나무의 면적은 200,000헥타르에 달하며 슬로베니아 동부 빈코비치(Vinkovci)에 집중되어 있다.

슬라보니안 오크가 자라는 이곳의 생장 조건은 거의 완벽에 가깝다고 평가받는다. 해발 고도가 높아 천천히 자라 결이 촘촘하고 일직선으로 올곧게 자란다. 이에 더불어 수백 년 전부터 환경적, 사회적, 경제적으로 엄격하게 관리해온 시스템 덕분에 좋은 명성을 얻게 되었다. 슬라보니안 오크로 배럴을 만들 때 주로 보티(botti)라고 부르는 아주 큰 사이즈의 통을 만드는데 이탈리아의 리파소(Ripasso)나 아마로네(Amarone), 바롤로(Barolo)와 바르바레스코(Barbaresco), 그리고 토스카나의 와인들을 숙성하는데 주로 사용된다.

이탈리아의 와인 생산자, 아그리콜라 프라텔리 테데시(Agricola Fratelli Tedeschi)의 리카르도 테데시(Ricardo Tedeschi)는 “슬라보니안 오크는 프렌치 오크에 비해 덜 촘촘한 결을 지니고 있고 이는 큰 배럴 생산에 적합하다. 우리는 아마로네 와인을 25-50헥토리터 배럴에 숙성한다. 프렌치 오크에 비해 덜 깊은 풍미, 더 달콤한 아로마, 그리고 덜한 구조감을 부여한다. 우리의 포도는 굉장히 섬세하기 때문에 이러한 큰 오크가 더 부드러움을 선사해 준다.” 스페리 비티콜토리(Speri Viticoltori)의 루카 스페리(Luca Speri)는 “프렌치 오크에 비해 슬라보니안 오크에 숙성한 와인은 오랜 시간 아주 미세한 산화만을 거친다. 이렇게 오크 배럴에서 산소와의 교환 작용이 덜했을 때 와인은 병에서 더 오랜 숙성 잠재력을 지니게 된다.”라고 덧붙였다.

[헝가리안 오크 / credit: Kalina Cooperage]

5.2. 헝가리안 오크(Hungarian Oak)

헝가리안 오크는 일반적으로 프렌치 오크에 비해 더 빠르게 구조감과 타닌을 부여하는 특성을 지니고 있다. 소노마 지역에서 세계 정상급 샤르도네와 피노 누아를 만드는 와인 메이커 데이비드 라메이(David Ramey)는 2007년에 프렌치와 헝가리안 오크로 실험을 했다. 그는 둘 모두 같은 품종으로 거의 비슷한 효과를 나타내는데 헝가리안 오크가 가격은 반값이라 더 효율성이 있는 통이라고 언급했다. 헝가리안 오크에서 숙성한 와인에서는 유게놀 함량이 높아 아주 뛰어난 향신료 풍미와 더 풍성한 질감, 탄탄한 타닌 등 개성을 지닌 와인이 탄생한다. 특히 이탈리아 와인과 미국의 메를로(merlot)와 까베르네 프랑(cabernet franc), 그리고 프랑스의 론 계곡(Valée du Rhône)의 레드 와인 품종들이 뛰어난 퍼포먼스를 보인다.

흥미로운 점은 역사적으로 헝가리안과 발틱(Baltic) 오크가 고품질로 인식되어왔는데 특히 보르도 지방에서 이런 현상이 두드러졌다고 한다. 1800년 초반, 나폴레옹 전쟁 당시 북부와의 거래가 방해받으며 보르도 지방은 프렌치 오크에 의존해야만 했다. 1811년에 샤또 라뚜르(Château Latour)의 당시 책임자가 발틱 오크를 구하기 점점 어려워지자 한탄하며 쓴 유명한 편지에서 "영국인들이 싫어하더라도 우리는 이곳에서 구할 수 있는 것으로 만들어야만 할 때가 곧 올 것이다."라고 쓴 바 있다. 전쟁이 끝나고 보르도에서 적어도 일부 생산자들은 발틱과 동부 유럽 오크를 다시 사용했다. 세계 제1차 대전이 터진 후에나 보르도인들은 자신들이 만든 배럴에 의존하기 시작했다.

헝가리안 오크만의 용량

* 곤치(Gönci) : 136리터. 헝가리에서 역사적으로 사용되오던 사이즈이다. 특히 토카이 아쑤(Tokaji Aszú) 와인 숙성에 적합한 특성을 지녔다. 이 사이즈는 많은 양의 산소 투과를 허용하며 강한 오크 풍미를 부여한다. 이러한 이유로 오늘날에는 그리 널리 사용되지 않는다.

* 세레드네이(Szerednyei) : 220리터. 헝가리의 유서 깊은 마을, Szerednye/Serednje에서 딴 이름으로 현재는 우크라이나에 속한 곳이다. 오늘날 토카이 생산자들이 선택하는 사이즈의 오크통이다.

[코카시안 오크 / credit: Tonnellerie Seguin-Moreau]

5.3. 러시안(Russian) 오크 / 코카시안(Caucasian) 오크

흑해의 북동쪽에 위치한 카프카스(Kavkaz; 영어로는 코카서스(Caucasus)라고도 함) 지역의 오크를 러시안 오크 혹은 코카시안 오크라고 하며 프랑스보다 더 대륙성 기후의 영향을 받는다.

세겡-모호 쿠퍼의 연구개발 팀장인 안드레이 프리다(Andrei Prida)와 남프랑스 몽플리에 대학의 국립 농업 연구소(INRA-Montpellier) 소속 장-루이 뿌에슈(Jean-Louis Puech)는 “동유럽 오크가 프렌치 오크에 비해 구분되는 가장 큰 요소는 유게놀을 포함한 2-페닐에탄올(2-phenylethanol), 바닐린(vanillin), 시링알데히드(syringaldehyde) 등 휘발성 화합물이 더 많은 것으로 나타났고 이를 통해 더 스파이시하고 약한 바닐라 풍미를 부여함을 알 수 있었다.”라고 말했다. 프리다는 또한 “코카시안 오크는 중간 정도의 타닌과 아로마 영향을 주는 것으로 나타났다. 이 오크를 사용함으로써 와인 메이커는 더 신선하고 미네랄 풍미가 있는 와인을 만들 수 있고 와인의 구조감을 형성하는데 좋은 영향을 미친다. 어떠한 것이 더 우월하다고는 말할 수 없고 단지 양조적인 목적에 따라 다른 선택을 하게 되는 것이다.”라고 덧붙였다.

리오하의 생산자인 마르케스 데 바르가스(Marques de Vargas)는 세겡-모호가 1991년부터 만들기 시작한 러시안 오크의 초기 고객이었다. 이들은 225리터의 러시안 오크를 100% 사용해 만든 새로운 뀌베, 마르케스 드 바르가스 레쎄르바 프리바다(Marques de Vargas Reserva Privada)에 만족해한다. 와인 메이커인 프란치스코 자비에 페레즈 루이즈 데 베르가라(Francisco Javier Pérez Ruiz de Vergara)는 “러시안 오크는 숙성 과정에서 프렌치 오크와는 다른 아로마 프로필을 부여하는데 더 우아하고 달콤한 아로마를 부여한다.”라고 언급했다.

* 참고문헌

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17. Jeroen Philippona. The Prašnik Oak Forest in Croatia. http://www.ents-bbs.org/viewtopic.php?f=384&t=4672 2012.

18. Sally Easton MW. Non-French oak has its say. http://www.winewisdom.com/articles/non-french-oak-has-its-say/ 2010